T∕CZSPTXH 331-2025 潮州菜 糙米酥肉烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH331—2025潮菜 糙酥烹工艺范2025-12-05发布 2025-12-05实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH331T/CZSPTXH331—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院。本文件主要起草人：陈楚玲、刘泽彬、张润洁。I潮州菜糙米酥肉烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜糙米酥肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜糙米酥肉。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料350g100g20g30g40g。5g5g10mL600mL20mL。要求先将糙米锅中炒熟后放凉，用搅拌机打磨成粉状后，备用。烹饪器具炊具：蒸笼、炒锅、及配套工具。器具：铁板、砧板、刀具、搅拌机。制作工艺刀工1T/CZSPTXH331—2025将五花肉去皮，改刀为8cm×4cm的长条状，再切成5mm的片。烹调将葱切段，生姜用刀拍打出汁，与五花肉一同放入汤碗中，加入盐、味精、料酒抓拌均匀，腌15min起锅烧油，中火将油温加热至150160℃，把初炸过的五花肉回锅复炸，直至表面呈现金黄色，捞出控油后装盘，酱碟：梅膏酱。盛装盛装器皿宜选用选用Φ40cm（12吋）圆盘。质量要求呈菜要求大小均匀，包裹紧实。色泽金黄。口味咸香鲜嫩。香味米香浓郁。质感外酥内嫩。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPTXH331—

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