冲调咖啡培训课件

冲调咖啡培训课件演讲人：日期:目录CATALOGUE02.冲调器具详解04.主流冲泡方法05.品鉴与品质控制01.03.核心冲泡技术06.实操训练体系咖啡基础知识01PART咖啡基础知识咖啡豆主要品种占全球咖啡产量的60%以上，生长于高海拔地区，风味复杂且酸度明亮，带有花果香、焦糖或巧克力等层次感，咖啡因含量较低（0.8%-1.4%）。代表产地包括埃塞俄比亚、哥伦比亚、肯尼亚等。阿拉比卡（Arabica）适应性强，多生长于低海拔地区，风味浓郁苦涩，带有坚果、谷物或木质调性，咖啡因含量高（1.7%-4%），常用于意式拼配或速溶咖啡。越南、巴西及印度尼西亚为主要产区。罗布斯塔（Robusta）产量稀少，风味独特，具有烟熏、木质和热带水果香气，咖啡因含量介于前两者之间，主产于马来西亚及西非部分地区。利比里卡（Liberica）以平衡的酸度、坚果和巧克力风味为主，巴西咖啡口感醇厚低酸，哥伦比亚则带有柑橘和焦糖甜感。产地与风味特征拉丁美洲（如巴西、哥伦比亚）以鲜明的水果酸质和花香著称，埃塞俄比亚耶加雪菲具有蓝莓或茉莉风味，肯尼亚咖啡则呈现黑醋栗和番茄般的明亮酸度。非洲（如埃塞俄比亚、肯尼亚）风味偏向earthy和厚重，印尼曼特宁带有草药、土壤和木质调性，越南罗布斯塔则以焦苦和巧克力尾韵为主。亚洲（如印尼、越南）浅烘（LightRoast）豆体呈肉桂色，保留原生酸质与花果香气，适合单品手冲，如埃塞俄比亚水洗豆会突出柠檬和茶感。深烘（DarkRoast）豆表油亮，苦味主导，带有烟熏、炭烧或香料气息，适合浓缩咖啡或奶基饮品（如拿铁），但会掩盖产地特征。中烘（MediumRoast）焦糖化反应明显，酸苦平衡，呈现牛奶巧克力、焦糖风味，常用于美式或虹吸壶冲泡。烘焙程度与风味关系02PART冲调器具详解咖啡机类型与功能通过高压蒸汽萃取咖啡精华，适合制作浓缩咖啡、拿铁等饮品，核心功能包括压力调节、温度稳定系统和奶泡器集成。意式浓缩咖啡机通过人工控制水流速度和方向萃取咖啡，强调风味层次感，需搭配专用滤纸和细口壶使用。手冲器具（如V60、Chemex）采用自动注水与滤纸过滤原理，适合批量制作美式咖啡，关键功能包含可编程定时、保温底座和水温控制系统。滴滤式咖啡机010302内置预封装咖啡胶囊，一键操作完成冲泡，优势在于便捷性和口味标准化，兼容多种胶囊品牌。胶囊咖啡机04研磨设备选择标准研磨均匀度刀盘设计（平刀/锥刀）直接影响颗粒一致性，均匀研磨可避免萃取过度或不足，专业级设备需配备微调刻度盘。材质耐用性商用场景推荐全金属机身与陶瓷/钢制刀盘，家用可选择食品级工程塑料，长期使用需考虑防静电和散热性能。噪音与转速控制低转速研磨减少发热对风味的影响，分贝值低于75dB适合家庭环境，商业场所需关注连续工作稳定性。清洁便捷性可拆卸刀盘设计便于清理残粉，部分高端型号支持自动反转排渣功能，降低维护复杂度。必备辅助工具清单电子秤与计时器精确控制粉水比（建议1:15至1:18）和萃取时间（20-30秒），专业操作需配备0.1克精度秤及分段计时功能。01温度计与恒温壶水温范围需稳定在90-96℃之间，鹅颈细口壶实现水流精准控制，避免高温破坏咖啡油脂。粉锤与布粉器标准化填压力度（约15-20kg）确保萃取均匀，可调节深度的布粉器减少通道效应风险。清洁工具套装包含盲碗、专用刷具和食品级除垢剂，定期清理咖啡机内部水路与冲煮头残留咖啡油渍。02030403PART核心冲泡技术萃取原理与控制要素溶解与扩散平衡接触面积优化压力与流速关系咖啡粉中可溶性物质通过水接触溶解，需控制萃取时间以避免过度萃取导致苦涩或萃取不足导致风味单薄。在加压萃取（如意式浓缩）中，压力影响水穿透咖啡粉层的速度，需调整研磨度与压粉力度以实现均匀萃取。咖啡粉的研磨粗细直接影响萃取效率，细粉增加表面积但易堵塞，粗粉降低萃取率但流动性更佳。粉水比例精确计算黄金比例基准推荐1:15至1:18的粉水比（如20g粉对应300-360ml水），适用于手冲或法压壶，平衡浓度与风味层次。动态调整策略根据豆种烘焙度调整比例，深烘豆可适当减少粉量或增加水量以降低焦苦感，浅烘豆则需提高粉量增强风味强度。浓缩咖啡特例意式浓缩采用1:2至1:3的高浓度比例（如18g粉产出36-54ml液体），强调醇厚度与crema质量。标准区间设定提前预热器具（如滤杯、分享壶）避免热量流失导致水温骤降，确保萃取环境稳定。设备预热必要性实时校准技巧使用数字温度计监测水温，尤其在多次注水时需补热维持恒温，避免后期萃取不足。多数冲泡方式适用90-96℃水温，高温加速萃取适合深烘豆，低温（85-90℃）保护浅烘豆的酸香特质。水温调控方法论04PART主流冲泡方法手冲滴滤操作流程将水温控制在90-96℃之间，高温易萃取出苦味物质，低温则无法充分提取咖啡风味。采用中细研磨（类似粗砂糖颗粒），确保水流均匀通过咖啡粉层，避免过度萃取或萃取不足。采用螺旋式或中心注水法，分3-4段注水，第一段闷蒸30秒以释放二氧化碳，后续注水保持稳定流速。推荐使用V60锥形滤杯搭配漂白滤纸，锥形结构可增强萃取均匀性，漂白滤纸减少纸浆异味干扰。研磨度控制水温精确调节注水手法规范滤杯与滤纸选择法压壶浸泡技巧咖啡粉研磨调整选择粗研磨（类似海盐颗粒），减少细粉通过金属滤网的概率，避免咖啡液浑浊或过度苦涩。清洁维护建议每次使用后需彻底拆卸金属滤网组件，清除残留咖啡油脂，避免氧化影响后续冲泡风味。浸泡时间管理注入热水后静置4分钟，期间可轻微搅拌以确保咖啡粉充分浸润，但避免过度搅动导致细粉下沉。压杆操作要点下压时保持匀速垂直施力，遇到阻力立即停止，防止挤压咖啡渣释放杂味物质。意式浓缩制作要点粉量与压粉力度双份浓缩需使用18-20克咖啡粉，压粉力度为15-20公斤，确保粉饼密度均匀以承受9bar压力。萃取时间与液重标准萃取时间为25-30秒，液重控制在36-40克（双份），时间过短易酸涩，过长则焦苦。机器预热要求冲泡头需预热20分钟以上，保证冲煮水温稳定在92-94℃，避免温度波动导致萃取不均。油脂（Crema）评估优质浓缩咖啡应呈现金黄色至棕褐色油脂层，厚度约3-5毫米，结构细腻且持久不散裂。05PART品鉴与品质控制通过咖啡液的透明度、油脂层厚度和颜色深浅，初步判断烘焙程度与萃取均匀性。深烘焙咖啡通常呈现黑褐色油脂，而浅烘焙则偏向金棕色。观察外观与色泽用啜吸法使咖啡液雾化，覆盖整个口腔，重点关注酸度、甜感、苦味的协调性，以及body（醇厚度）的饱满程度。啜吸评估口感与平衡度分干香（研磨后）与湿香（注水后）两个阶段，捕捉水果、坚果、巧克力等风味线索。优质咖啡香气应层次分明且无焦糊或霉味。闻香辨识风味层次010302感官品鉴四步骤吞咽后观察风味在口腔的持久性，优质咖啡余韵绵长且干净，若出现涩感、杂味或快速消散则可能存在萃取不足或豆品问题。余韵与缺陷判定04基础风味分类训练将咖啡风味轮划分为花香、果香、糖类、坚果/可可、香料等大类，通过对比品鉴强化记忆。例如埃塞俄比亚耶加雪菲典型柑橘调对应果香区。风味轮应用实践复合风味拆解技巧针对复杂风味（如“黑莓夹心巧克力”），引导学员拆解为单一风味元素，再对照风味轮定位，提升描述准确性。瑕疵风味溯源排查利用风味轮负面风味区（如“橡胶”“纸板味”），关联可能成因（生豆存储不当或烘焙缺陷），制定针对性改进方案。常见问题诊断方案过度萃取与苦涩感检查研磨过细、水温过高或萃取时间过长，调整至中粗研磨、88-92℃水温，控制萃取时间在2-4分钟内。02040301设备清洁不足导致异味制定每日磨豆机残粉清理、每周冲煮头反冲洗的标准化流程，避免旧咖啡油氧化污染风味。萃取不足与酸涩失衡排查粉量不足、水流过快或咖啡豆新鲜度，建议增加粉量、降低注水速度，并使用烘焙后7天内豆子。水质硬度影响口感检测水源TDS值（理想范围为75-150ppm），硬水易掩盖甜感，软水则可能过度突出酸度，需安装过滤系统调节矿物质比例。06PART实操训练体系标准流程演练器具准备与预热注水手法标准化粉水比与萃取时间详细演示磨豆机、手冲壶、电子秤等工具的规范使用方法，强调水温控制在90-96℃区间的重要性。通过反复练习掌握1:15至1:17的黄金粉水比例，同步训练学员对20-30秒闷蒸及总萃取时间2-3分钟的精准把控。分层注水训练包括中心定点注水、螺旋式外扩及水位控制，确保萃取均匀性。技术难点突破风味平衡调控针对过酸或过苦问题，指导调整研磨度（粗粉减酸/细粉增醇）与水温（高温提苦/低温保酸）的组合方案。解析法压壶、虹吸壶等设备的差异化操作要点，如法压壶的4分钟浸泡式萃取与虹吸壶的真空压力控制技术。通过杯测训练识别霉味、焦苦等异常风味，溯源至生