餐饮店卫生安全操作规范

餐饮店卫生安全操作规范餐饮行业的卫生安全直接关系到消费者健康与品牌信誉。一套科学严谨的卫生操作规范，既是保障食品安全的核心防线，也是提升门店运营合规性的关键支撑。本文结合餐饮行业实践与监管要求，从人员管理、场所设备、食材处理到加工流程，系统梳理卫生安全操作的核心要点，为餐饮从业者提供可落地的实操指南。一、人员卫生安全规范（一）从业人员健康管理所有直接接触食品的工作人员（含厨师、服务员、收银员等）必须持有效健康证明上岗，且需按监管要求定期参与健康体检。每日上岗前需执行“晨检”：观察是否有发热、腹泻、皮肤伤口/化脓等症状，若出现传染性疾病相关症状（如流感、诺如病毒感染等），应立即离岗就医，待痊愈且经复查合格后方可返岗。（二）个人卫生行为准则1.着装规范：工作时需穿戴清洁的工作服、工作帽（后厨人员需佩戴口罩、发网），不得穿着工作服进入非工作区域（如卫生间、外部街道）。若工作服沾染污渍或破损，应及时更换。2.手部清洁：以下场景必须洗手（使用流动水+洗手液/皂液，搓揉时间不少于20秒）：上岗前、接触不洁物品后（如手机、垃圾）；处理生食后、接触熟食前；咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；处理垃圾、清洁设备后。手部有伤口时，需用防水创可贴覆盖，并佩戴一次性手套操作食品。3.行为禁忌：工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得用手直接抓取熟食（需使用夹子、勺子等工具），不得佩戴外露的首饰（如戒指、手链）接触食品。二、场所与设备卫生管控（一）经营场所卫生要求1.前厅区域：每日营业前后需清扫地面、擦拭桌椅，确保无食物残渣、油污、积水。空调滤网每周至少清洁1次，通风口无灰尘堆积。餐具回收区需设置带盖容器，避免残渣暴露，且与就餐区物理隔离。2.后厨区域：地面需做到“防滑、不积水、易清洁”，墙面贴瓷砖高度不低于2米，且无裂缝、脱落。灶台、操作台每日营业结束后需彻底清洁，排水沟需每日清理，防止油污堵塞、蚊虫滋生。3.仓储区域：食材仓库需做到“分区存放、离墙离地”（距离墙面≥10厘米，距离地面≥15厘米），生熟食材、干货与鲜货、清洁与待清洁物品需分类存放，避免交叉污染。仓库需安装防鼠板、防虫网，定期检查是否有虫鼠痕迹。（二）设备工具卫生管理1.烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等设备每日使用后需清洁表面油污，每周深度清洁内部（如烤箱烤盘、蒸箱水垢）。油炸锅需定期过滤油渣，油质浑浊或使用周期超限时（根据实际情况判断），需彻底更换新油。2.加工工具：菜刀、菜板、容器等需生熟分开，并标注“生食专用”“熟食专用”字样。刀具、菜板每次使用后需用洗洁精清洗，每周至少用沸水或消毒水浸泡消毒1次。3.冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜需定期除霜（霜厚不超过0.5厘米），内部按“生熟分层、荤素分开”存放，且用密封容器或保鲜膜覆盖食材。每周至少清洁1次内部，清除过期、变质食材。三、食材安全管理流程（一）食材采购与验收1.供应商选择：优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存每批次食材的检验检疫证明（如肉类的《动物检疫合格证明》）、质检报告。2.到货验收：检查食材外观（无变质、霉变、虫蛀）、包装（无破损、漏气），核对数量、规格与订单一致。生鲜食材需检测温度（如肉类中心温度≤7℃，海鲜无异味、黏液），不合格食材当场拒收并记录。（二）食材储存要点1.常温储存：干货（如大米、面粉）需存放在阴凉干燥、通风良好的仓库，避免阳光直射。调料罐需加盖，开封后尽快使用，定期检查保质期。2.冷藏储存：温度控制在0-8℃，蔬菜、水果需去除腐烂部分后存放，肉类、海鲜需密封后放在下层（避免汁液滴落污染其他食材）。3.冷冻储存：温度≤-18℃，食材需标注入库时间，遵循“先进先出”原则，解冻时需在冷藏环境或密封袋中冷水浸泡（禁止常温解冻）。（三）食材预处理规范1.蔬菜清洗：先用清水浸泡10-15分钟（去除农药残留），再流水冲洗至少2次，根茎类蔬菜需去皮后加工。2.肉类处理：生肉需在专用砧板上切割，去除筋膜、淤血，加工后剩余的边角料需及时冷藏或冷冻。3.海鲜加工：活鲜需暂养在清洁的水中（定期换水），贝类需吐沙后再烹饪，变质或死亡的海鲜禁止加工。四、食品加工操作规范（一）粗加工环节生熟食材的加工工具（菜板、刀具）必须严格分开，加工顺序遵循“生食→半成品→熟食”的逻辑，避免交叉污染。加工产生的废弃物需及时倒入带盖垃圾桶，不得堆积在操作台上。（二）烹饪环节1.加热温度：肉类、海鲜等食材中心温度需达到70℃以上（或根据菜品特性确保熟透），避免“外熟里生”。豆浆、鲜榨果汁需煮沸或彻底杀菌后供应。2.现制现售：凉拌菜、刺身等即食食品需在专用操作间制作，操作人员需佩戴口罩、手套，加工环境需提前消毒（如紫外线灯照射30分钟）。（三）备餐与留样1.备餐卫生：熟食出锅后需尽快分装，避免长时间暴露在室温下（超过2小时需冷藏）。外卖餐品需使用密封、保温的包装，防止配送过程中污染。2.留样管理：每餐次的主要菜品需留存125克以上，放入专用留样盒，冷藏保存48小时，记录留样时间、菜品名称、制作人等信息。五、清洁与消毒实施细则（一）餐具消毒流程1.物理消毒：采用煮沸消毒时，餐具需完全浸没在沸水中，持续15分钟以上；蒸汽消毒需保持温度100℃，时间15-30分钟。2.化学消毒：使用含氯消毒剂（浓度____mg/L）浸泡餐具，时间不少于30分钟，之后用清水冲洗干净。3.消毒后存放：消毒后的餐具需放入清洁的密闭柜中，避免二次污染，存放时间超过24小时需重新消毒。（二）环境消毒要求1.每日消毒：后厨地面、操作台使用含氯消毒剂擦拭，卫生间每2小时清洁1次（含门把手、水龙头等高频接触区域）。2.每周深度消毒：空调滤网、排烟罩、冰箱内部等区域需用专用清洁剂或消毒剂处理，清除顽固污渍与细菌。3.特殊消毒：出现呕吐物、排泄物污染时，需用含氯消毒剂（浓度1000mg/L）覆盖污染区域，作用30分钟后再清洁。六、应急与监督机制（一）食品安全应急预案制定“食物中毒、设备故障、食材污染”等突发情况的处置流程：一旦发现顾客出现疑似食物中毒症状（如呕吐、腹泻、发热），立即停止供应可疑食品，保留食材样本，协助就医并上报监管部门。（二）日常监督与整改1.自查机制：每日由店长或专人检查卫生操作规范执行情况（如人员着装、设备清洁、食材储存），记录问题并限期整改。2.员工培训