2025年食品安全管理专业考试试题及答案

2025年食品安全管理专业考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业的食品安全总监应当由（）担任。A.法定代表人B.具备食品安全管理师职业资格的人员C.生产部门负责人D.质量控制部门负责人2.下列哪项不属于食品安全风险监测的内容？（）A.食源性疾病监测B.食品中有害因素监测C.食品中微生物污染监测D.食品标签合规性监测3.某企业生产的婴幼儿配方乳粉中阪崎克罗诺杆菌检出值为10³CFU/g，依据GB10765-2021《婴儿配方食品》，该产品属于（）。A.合格产品（限值为≤10²CFU/g）B.不合格产品（限值为不得检出）C.合格产品（限值为≤10³CFU/g）D.需复检产品（限值为≤10²CFU/g）4.食品添加剂“阿斯巴甜”的使用范围中，不包括（）。A.饮料（包装饮用水除外）B.餐桌甜味剂C.婴幼儿配方食品D.烘焙食品5.关于食品召回，下列说法错误的是（）。A.一级召回需在24小时内启动B.进口食品的召回由境外生产企业负责实施C.召回的食品经无害化处理后可重新上市销售D.召回情况需向县级以上市场监管部门报告6.依据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），“高钙”声称的要求是每100g或100mL食品中钙含量≥（）。A.120%NRVB.15%NRVC.20%NRVD.30%NRV7.下列哪种微生物属于食品加工环境中常见的“指示菌”？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠埃希氏菌D.单核细胞增生李斯特菌8.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）。A.十万级B.万级C.千级D.百级9.关于食品冷链物流，下列说法正确的是（）。A.冷冻食品运输温度应≤-18℃，冷藏食品应≤5℃B.冷链中断后，只要重新降温即可继续销售C.冷链记录保存期限不得少于1年D.预包装食品的冷链标签无需标注存储温度10.某食品企业使用转基因大豆加工食用油，依据《转基因食品标识管理办法》，其标签应标注（）。A.“加工原料为转基因大豆”B.“本产品为转基因食品”C.“非转基因原料加工”D.无需标注11.食品安全风险评估的四个步骤是（）。A.危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述B.危害分析、关键限值确定、监控、纠正措施C.采样、检测、数据分析、报告D.企业自查、监管抽检、风险预警、整改复查12.依据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐饮具清洗消毒后，菌落总数应≤（）CFU/件。A.10B.50C.100D.20013.下列哪项不属于食品生产企业“日管控、周排查、月调度”制度的内容？（）A.每日由食品安全员检查关键环节风险B.每周由食品安全总监组织全面排查C.每月由企业负责人召开调度会议D.每季度向省级市场监管部门提交报告14.关于食品快速检测技术，下列说法错误的是（）。A.胶体金试纸条可用于检测瘦肉精（克伦特罗）B.生物传感器可实时监测微生物污染C.快速检测结果可直接作为行政处罚依据D.荧光定量PCR技术可用于食源性致病菌的定性定量分析15.某食品企业因违规使用工业级柠檬酸被处罚，依据《食品安全法》，其最高可面临（）的罚款。A.货值金额5倍以上10倍以下B.货值金额10倍以上20倍以下C.货值金额20倍以上30倍以下D.货值金额30倍以上50倍以下16.食品追溯体系中，“一物一码”的核心是（）。A.记录生产时间B.关联产品全生命周期信息C.标注销售渠道D.公示企业联系方式17.关于辐照食品，下列说法正确的是（）。A.辐照剂量越大，杀菌效果越好，无需限制B.辐照食品标签需标注“辐照食品”C.婴幼儿食品可以使用辐照杀菌D.辐照不会改变食品的营养成分18.下列哪种物质属于食品添加剂中的“加工助剂”？（）A.碳酸氢钠（膨松剂）B.二氧化硅（抗结剂）C.活性炭（脱色剂）D.苯甲酸钠（防腐剂）19.依据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证的有效期为（）。A.3年B.5年C.10年D.长期有效20.关于食源性疾病暴发调查，首要步骤是（）。A.确定病例定义B.采集样本检测C.追溯污染来源D.发布预警信息二、填空题（每空1分，共20分）1.食品安全标准是（）标准，由（）部门负责制定、公布。2.GB2760-2014是（）的国家标准，GB2763-2021是（）的国家标准。3.食品生产企业应建立进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。4.HACCP体系的七个原理包括：危害分析、确定关键控制点、（）、（）、纠正措施、记录保持、验证。5.食品中农药残留的主要来源包括（）、（）和（）。6.预包装食品营养标签中，“0糖”声称的要求是每100g或100mL食品中糖含量≤（）g，“低脂”声称要求脂肪含量≤（）g。7.食品冷链物流的“3T原则”指（）、（）和（）。8.食品召回分为三级，其中一级召回针对（）的情况，二级召回针对（）的情况。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品生产企业“食品安全总监”和“食品安全员”的职责区别。2.列举5类常见的食源性致病菌，并分别说明其污染的典型食品及控制措施。3.解释“食品真实性”的概念，并举例说明3种常见的食品掺假行为。4.简述食品快速检测与实验室定量检测的区别，以及快速检测在食品安全监管中的应用场景。5.依据《食品安全法》，说明食品广告中禁止出现的内容（至少5项）。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：2024年12月，某省市场监管部门对辖区内A食品有限公司生产的“香辣牛肉干”进行监督抽检，检测报告显示产品中“亚硝酸盐”含量为85mg/kg（标准限值≤30mg/kg），且产品标签未标注“本品含有亚硝酸盐”。经调查，企业为延长保质期，在生产过程中过量添加了亚硝酸钠，且未对标签进行合规性审核。问题：（1）该产品存在哪些违反食品安全法律法规的行为？（2）市场监管部门应如何对该企业进行处罚？（3）企业应采取哪些整改措施？案例2：某连锁餐饮企业B在全国30家门店销售的“现榨果汁”被消费者投诉出现腹泻症状。经流行病学调查，确诊为大肠杆菌O157:H7感染，且所有病例均在该企业门店饮用过果汁。进一步调查发现，门店使用的苹果未清洗直接榨汁，加工工具（榨汁机）未定期消毒，操作人员手部卫生不达标。问题：（1）分析该事件中企业违反的食品安全管理规范（至少4项）。（2）提出针对现榨果汁加工环节的风险控制措施（至少5项）。五、论述题（每题20分，共40分）1.结合2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，论述“落实企业主体责任”的具体要求及监管部门的保障措施。2.随着“互联网+食品”新业态（如社区团购、预制菜电商）的快速发展，分析其面临的食品安全风险，并提出针对性的监管对策。2025年食品安全管理专业考试试题答案一、单项选择题1.B2.D3.B4.C5.B6.C7.C8.B9.A10.A11.A12.A13.D14.C15.C16.B17.B18.C19.B20.A二、填空题1.强制性；国家卫生健康2.食品添加剂使用标准；食品中农药最大残留限量3.6个月；2年4.建立关键限值；建立监控程序5.种植过程中直接施用；环境迁移污染；运输储存过程交叉污染6.0.5；37.时间（Time）；温度（Temperature）；耐藏性（Tolerance）8.食用后可能导致严重健康损害甚至死亡；食用后可能导致一般健康损害三、简答题1.职责区别：食品安全总监是企业食品安全管理的高层负责人，负责制定食品安全管理制度、组织风险排查、协调资源解决重大问题，并直接向企业主要负责人报告；食品安全员是具体执行层，负责每日检查关键环节（如原料验收、加工过程、存储条件）、记录问题、督促整改，并向食品安全总监汇报。二者是“统筹-执行”的关系，总监侧重战略与决策，安全员侧重日常监督与落实。2.常见食源性致病菌及控制措施：（1）沙门氏菌：污染禽肉、蛋类；控制措施为彻底加热（中心温度≥70℃持续2分钟）、生熟分开。（2）金黄色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品；控制措施为控制加工人员手部感染、冷藏（≤4℃）储存。（3）单核细胞增生李斯特菌：污染即食食品（如冷鲜肉、奶酪）；控制措施为低温（≤4℃）储存、避免交叉污染。（4）副溶血性弧菌：污染海产品（如虾、蟹）；控制措施为彻底煮熟（100℃加热至少5分钟）、避免生食。（5）大肠杆菌O157:H7：污染生牛肉、鲜榨果汁；控制措施为原料清洗消毒、加工设备定期灭菌。3.食品真实性概念及掺假行为：食品真实性指食品的成分、来源、生产工艺等与标签或宣传一致。常见掺假行为：（1）以次充好：用低价油（如棕榈油）冒充高价油（如橄榄油）。（2）虚假标注来源：将国产奶粉标注为“进口原罐”。（3）成分掺假：在蜂蜜中添加果葡糖浆，降低天然蜂蜜含量。（4）重量欺诈：预包装食品实际重量低于标注净含量（如500g装仅480g）。4.快速检测与实验室检测区别及应用场景：区别：快速检测操作简便、时间短（分钟级）、成本低，但准确度和精密度较低，通常为定性或半定量；实验室检测需专业设备和人员，时间长（小时至天），可定量分析，结果作为法律依据。应用场景：快速检测用于基层监管的初筛（如农贸市场抽检）、企业自检（如原料入厂快速把关）、重大活动保障（如展会食品速测）；实验室检测用于快速检测阳性样品的复核、复杂成分分析（如农药残留定量）、仲裁检验。5.食品广告禁止内容：（1）声称或暗示具有疾病预防、治疗功能（如“预防高血压”）。（2）使用“最安全”“绝对无污染”等绝对化用语。（3）利用科研机构、学术团体、专家、消费者名义或形象作推荐、证明（除非真实使用且标明）。（4）虚假或引人误解的内容（如“100%有机”但未获认证）。（5）涉及婴幼儿食品的广告中明示或暗示益智、增强免疫力等功能性表述。四、案例分析题案例1答案：（1）违法行为：①超范围、超限量使用食品添加剂（亚硝酸钠）；②预包装食品标签未标注“本品含有亚硝酸盐”（属于食品添加剂的通用名称未标注）；③未履行食品添加剂使用记录义务（违反《食品安全法》第三十六条）。（2）处罚措施：依据《食品安全法》第一百二十四条，超量使用添加剂可处货值金额10倍以上20倍以下罚款（货值不足1万元的，处10万元以上20万元以下）；情节严重的，吊销许可证。标签问题依据第一百二十五条，处5000元以上5万元以下罚款；拒不改正的，责令停产停业，直至吊销许可证。（3）整改措施：①立即召回问题产品并销毁；②修订生产工艺，严格按照GB2760规定的限量使用亚硝酸钠；③建立食品添加剂使用台账，记录添加量、使用时间等；④组织标签审核，确保标注“亚硝酸钠”；⑤对质量管理人员进行法规培训，考核合格后方可上岗。案例2答案：（1）违反的规范：①原料清洗规范（苹果未清洗直接榨汁，违反《餐饮服务通用卫生规范》原料处理要求）；②加工工具清洁消毒规范（榨汁机未定期消毒，导致微生物残留）；③人员卫生规范（操作人员手部未清洁，可能携带致病菌）；④过程控制规范（未对现榨果汁的加工环境温度、储存时间进行监控）。（2）风险控制措施：①原料验收：苹果需经清洗消毒（如100ppm次氯酸钠溶液浸泡5分钟），保留清洗记录；②工具管理：榨汁机使用后立即拆卸清洗，每周用75%酒精消毒并记录；③人员管理：操作人员上岗前需洗手消毒（用肥皂+流动水清洗20秒以上），穿戴清洁工作衣帽；④加工过程：现榨果汁应在加工后2小时内售出，若需储存需在≤4℃条件下，且不超过24小时；⑤环境控制：加工间温度控制在≤25℃，每日对操作台面进行紫外线消毒30分钟；⑥检测监控：每周对成品进行大肠杆菌等微生物检测，留存检测报告。五、论述题1.“落实企业主体责任”要求及监管措施：2024年修订的《食品安全法实施条例》强化了企业主体责任，具体要求包括：（1）机构与人员：企业需配备食品安全总监和安全员，明确岗位职责，总监需具备专业资质（如食品安全管理师），安全员需接受定期培训。（2）制度建设：建立“日管控、周排查、月调度”制度，每日由安全员检查关键环节，每周由总监组织全面排查，每月由企业负责人召开会议总结风险。（3）过程控制：严格原料进货查验（索证索票、检验报告）、生产过程记录（关键参数如温度、时间）、出厂检验（自检或委托检测），确保可追溯。（4）应急管理：制定食品安全事故处置方案，定期演练，发生问题时2小时内向监管部门报告，并启动召回。监管部门保障措施：（1）培训考核：对企业食品安全总监和安全员进行抽查考核，未通过者责令企业更换人员。（2）飞行检查：不定期对企业生产车间、仓库、记录台账进行突击检查，重点核查“日管控”记录的真实性。（3）信用监管：将企业主体责任落实情况纳入信用档案，对未履行责任的企业列入“重点监管