(2025年)食品添加剂复习题2(含答案)

(2025年)食品添加剂复习题2(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种物质属于食品用香料而非食品添加剂？A.柠檬黄B.乙基麦芽酚C.苯甲酸钠D.抗坏血酸答案：B（乙基麦芽酚是食品用香料，其余为典型食品添加剂）2.根据2025年最新修订的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-202X），下列关于“最大使用量”的描述正确的是？A.指某添加剂在终产品中的残留量上限B.指按生产需要适量使用时的理论最大值C.指通过工艺优化后可达到的最低有效添加量D.指在食品加工过程中允许添加的最高剂量（以最终产品计）答案：D（最大使用量是终产品中允许的最高添加剂量，与残留量不同）3.某企业生产复合调味料时，拟使用5种食品添加剂。根据标准，需重点核查的核心指标是？A.各添加剂的“带入原则”适用性B.添加剂总量是否超过单一品种最大使用量C.复合调味料的pH值是否影响添加剂稳定性D.添加剂的颜色是否与产品风味匹配答案：A（复合调味料常通过原料带入添加剂，需核查是否符合GB2760中“带入原则”的3项条件）4.下列甜味剂中，属于非营养型高倍甜味剂的是？A.赤藓糖醇B.三氯蔗糖C.乳糖醇D.山梨糖醇答案：B（三氯蔗糖甜度是蔗糖的600倍，热量极低；其余为营养型或低倍甜味剂）5.某乳制品企业计划使用新型天然防腐剂“发酵乳杆菌提取物”，其安全性评价的关键步骤不包括？A.急性经口毒性试验（LD50）B.三致试验（致癌、致畸、致突变）C.人群暴露量评估（膳食摄入调查）D.感官评价（风味影响测试）答案：D（安全性评价侧重毒理学和暴露量，感官属于功能评价）6.关于着色剂的使用，下列表述错误的是？A.合成着色剂“亮蓝”可用于糖果包衣，需标注“亮蓝”B.天然着色剂“甜菜红”用于饮料时，无需标注具体名称C.复合着色剂需在标签中标注所有成分的通用名称D.同一色泽的天然与合成着色剂复配使用时，按各自限量比例折算答案：B（天然着色剂也需标注具体名称，如“甜菜红”）7.抗结剂二氧化硅在奶粉中的作用机制是？A.吸收水分形成凝胶，防止结块B.包裹颗粒表面，降低表面能和静电吸附C.与蛋白质反应形成保护膜D.降低奶粉的玻璃化转变温度答案：B（二氧化硅通过物理覆盖颗粒表面，减少颗粒间的黏附力）8.某企业生产果冻时，同时添加山梨酸钾（最大使用量0.5g/kg）和脱氢乙酸钠（最大使用量0.3g/kg），若实际添加量分别为0.3g/kg和0.2g/kg，是否符合标准？A.符合，两者未超各自限量B.不符合，需按比例之和≤1计算（0.3/0.5+0.2/0.3≈1.23>1）C.符合，防腐剂复配使用无总量限制D.不符合，果冻中脱氢乙酸钠不得使用答案：B（GB2760规定，同一功能的食品添加剂复配使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和应≤1）9.下列食品添加剂中，兼具抗氧化和护色功能的是？A.亚硝酸钠B.抗坏血酸（维生素C）C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.羧甲基纤维素钠（CMC）答案：B（抗坏血酸可抑制氧化，同时通过还原作用保持色素（如肉红色）的稳定性）10.关于食品添加剂的“加工助剂”，下列说法正确的是？A.需在终产品中残留微量有效成分B.可用于改善食品的感官特性C.最终应去除或残留量不影响健康D.标签中需标注具体名称答案：C（加工助剂一般应在加工过程中去除，或残留量极低且无功能作用）11.2025年新批准的食品添加剂“海藻糖酶解物”，其功能类别最可能是？A.增稠剂B.甜味剂C.乳化剂D.营养强化剂答案：B（海藻糖酶解产物多为低聚糖或单糖，常作为新型甜味剂开发）12.某酱油生产企业使用“5'-呈味核苷酸二钠”，其主要作用是？A.增加酱油的黏稠度B.增强鲜味（与谷氨酸钠协同增效）C.抑制微生物生长D.防止酱油氧化变色答案：B（5'-呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠有显著的鲜味协同作用，可提升鲜味强度）13.关于食品添加剂的“使用范围”，下列表述错误的是？A.某添加剂标注“仅限预制肉制品”，则不能用于调理肉制品B.若标准未明确某食品类别是否可使用，需按“不得使用”处理C.复合食品可按其基础类别判断添加剂使用范围D.特殊医学用途配方食品可使用普通食品添加剂答案：D（特殊医学用途配方食品需使用专用添加剂或符合特定限量要求）14.下列防腐剂中，对霉菌抑制效果最弱的是？A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.纳他霉素答案：C（丙酸主要抑制真菌中的霉菌，但对部分霉菌效果弱于山梨酸和纳他霉素）15.食品添加剂“结冷胶”的主要来源是？A.海藻提取物B.微生物发酵产物C.动物胶原蛋白D.植物种子多糖答案：B（结冷胶由少动鞘脂单胞菌发酵产生）二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）仅作为膨松剂使用，不能用于调节pH。（×）（碳酸氢钠可同时作为膨松剂和酸度调节剂）2.天然色素“番茄红素”的稳定性高于合成色素“诱惑红”。（×）（番茄红素对光、热敏感，稳定性通常低于合成色素）3.食品添加剂的“最大残留量”（MRL）是指加工过程中实际添加的最高剂量。（×）（MRL是终产品中残留的上限，与添加量不同）4.复配食品添加剂的标签需标注所有单一成分的通用名称和含量。（√）5.乳化剂“单，双甘油脂肪酸酯”可用于几乎所有食品类别，按生产需要适量使用。（√）（该乳化剂在GB2760中属于“可在各类食品中按生产需要适量使用”的品种）6.某企业使用“食品用香精”时，需在标签中标注“食用香精”。（√）7.抗氧化剂“特丁基对苯二酚”（TBHQ）可用于所有含油脂食品，无添加量限制。（×）（TBHQ在油脂中的最大使用量为0.2g/kg）8.食品添加剂“阿斯巴甜”不适用于苯丙酮尿症患者，需在标签中特别提示。（√）9.增稠剂“黄原胶”的主要功能是增加食品的持水性和黏度。（√）10.新型食品添加剂的安全性评价中，“每日允许摄入量”（ADI）为0-5mg/kgbw，意味着成人每日摄入5mg/kg体重是绝对安全的。（×）（ADI是基于安全系数的估计值，长期摄入接近ADI仍需监测）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品添加剂的“使用原则”（GB2760核心要求）。答案：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥复配使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和应≤1；⑦需符合“带入原则”（通过食品配料带入的添加剂，其在终产品中的含量应不超过该添加剂在配料中的最大使用量）。2.列举3种常见的护色剂及其作用机制，并说明亚硝酸盐的使用限制。答案：常见护色剂：①亚硝酸钠（钾）：与肌红蛋白反应提供稳定的亚硝基肌红蛋白，保持肉类鲜红色；②抗坏血酸（维生素C）：还原高铁肌红蛋白为亚铁肌红蛋白，辅助护色；③异抗坏血酸钠：与亚硝酸钠协同，增强护色效果并抑制亚硝胺提供。亚硝酸盐使用限制：仅限用于腌腊肉制品、酱卤肉制品等特定类别；最大使用量（以亚硝酸钠计）≤0.15g/kg；残留量（以亚硝酸钠计）≤30mg/kg（西式火腿类≤70mg/kg）；需标注“护色剂”并明确添加量。3.比较天然甜味剂与合成甜味剂的优缺点（各列举2点）。答案：天然甜味剂优点：①安全性高（部分具有营养或功能特性，如赤藓糖醇低热量）；②风味更接近蔗糖（如甜菊糖苷）。缺点：①成本较高（提取工艺复杂）；②稳定性较差（如甜菊糖苷在酸性条件下易分解）。合成甜味剂优点：①甜度高（如三氯蔗糖为蔗糖的600倍）；②稳定性好（耐高温、酸碱性）。缺点：①部分品种可能有后苦味（如糖精钠）；②长期高剂量摄入的安全性存在争议（需严格按ADI使用）。4.解释“防腐剂的协同增效作用”，并举例说明。答案：协同增效作用指两种或多种防腐剂复配使用时，其抑菌效果优于单一防腐剂单独使用的现象。机制包括：①作用靶点不同（如有机酸类防腐剂破坏细胞膜，酯类防腐剂抑制酶活性）；②扩大抑菌谱（如尼泊金酯对革兰氏阴性菌效果弱，与山梨酸复配可覆盖更多菌种）。实例：山梨酸钾（抑制霉菌、酵母菌）与双乙酸钠（抑制细菌、霉菌）复配用于糕点，可同时控制需氧菌和真菌，延长保质期。5.简述食品添加剂“安全性评价”的主要步骤（按顺序）。答案：①毒理学试验：包括急性毒性试验（LD50）、遗传毒性试验（致突变）、亚慢性毒性试验（90天喂养）、慢性毒性试验（致癌性）和生殖发育毒性试验；②确定无可见有害作用水平（NOAEL）；③计算每日允许摄入量（ADI=NOAEL/安全系数，通常为100）；④膳食暴露量评估（通过食品消费数据计算人群实际摄入水平）；⑤风险特征描述（比较暴露量与ADI，判断安全性）；⑥最终审批（符合要求则列入GB2760）。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某饮料企业生产“维生素强化果汁”，标签标注添加剂为“柠檬黄、安赛蜜、羧甲基纤维素钠、苯甲酸钠”。经检测，产品中苯甲酸含量为0.8g/kg（标准规定果汁中苯甲酸最大使用量为1.0g/kg），安赛蜜含量为0.3g/kg（标准规定最大使用量为0.3g/kg），柠檬黄含量为0.05g/kg（标准规定最大使用量为0.1g/kg）。但市场监管部门认定该产品违规，可能的原因是什么？答案：可能原因：①苯甲酸钠的使用范围不符：GB2760规定苯甲酸（钠）可用于“浓缩果蔬汁（浆）”（最大使用量1.0g/kg），但稀释后使用的果汁需按稀释倍数折算，若企业未折算导致终产品苯甲酸含量超标（如浓缩汁稀释1倍后，终产品苯甲酸应≤0.5g/kg）；②标签标注不规范：“维生素强化果汁”属于特殊膳食食品，可能需使用专用添加剂或标注更详细的信息；③安赛蜜与其他甜味剂复配未计算比例：若同时使用安赛蜜和其他甜味剂（如果葡糖浆），需确认各自用量占比之和≤1；④柠檬黄可能超范围：若果汁属于“果味饮料”而非“果汁”，柠檬黄的最大使用量可能更低（如果味饮料中柠檬黄最大使用量为0.1g/kg，而纯果汁不允许使用合成色素）。案例2：某面包厂使用“丙酸钙”作为防腐剂，生产过程中发现面包在高温高湿环境下仍出现霉斑。经检测，丙酸钙添加量为2.0g/kg（标准规定面包中最大使用量为2.5g/kg），产品pH为5.8（丙酸钙在pH≤5.5时抑菌效果最佳）。请分析原因并提出改进措施。答案：原因分析：①pH不适宜：丙酸钙的抑菌活性依赖于游离丙酸的释放，pH越高（接近中性），游离丙酸比例越低（pH5.8时，游离丙酸占比约10%，pH5.0时占比约