2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案

2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.依据《食品安全法》，学校食堂应当配备专职或兼职的食品安全管理人员，并每年接受不少于（）学时的食品安全培训。A.20  B.30  C.40  D.50答案：C2.下列哪种食品原料禁止在中小学校食堂使用（）。A.发芽土豆  B.鲜黄花菜  C.四季豆  D.黑木耳答案：A3.冷藏盒饭从烧熟至食用的时间不得超过（）小时，且中心温度应始终≤8℃。A.2  B.3  C.4  D.5答案：C4.依据《餐饮服务通用卫生规范》，专间内紫外线灯安装高度应距离地面（）米。A.1.5～2.0  B.2.0～2.5  C.2.5～3.0  D.3.0～3.5答案：B5.食堂采购的食用植物油到货后，首先应查验的文件是（）。A.动物检疫合格证明  B.油脂酸价检测报告  C.含转基因标识的说明书  D.食品生产许可证复印件答案：D6.关于食品留样，下列说法正确的是（）。A.留样量≥100g，保存≥24h  B.留样量≥125g，保存≥48hC.留样量≥150g，保存≥72h  D.留样量≥200g，保存≥96h答案：B7.食堂发生疑似食源性疾病事件后，首要的现场处理措施是（）。A.继续加工供餐  B.对剩余食品进行留样  C.停止生产加工  D.销毁全部餐具答案：C8.下列哪种消毒方法适用于不锈钢餐盘（）。A.84消毒液浸泡5min  B.95℃热水冲洗30sC.臭氧熏蒸10min  D.75%酒精喷洒自然干答案：B9.依据《GB149342016》，消毒后餐具表面大肠菌群检测结果应（）。A.≤10CFU/cm²  B.≤30CFU/cm²  C.不得检出  D.≤100CFU/cm²答案：C10.食堂从业人员手部受到开放性创伤时，应（）。A.贴创可贴后继续上岗  B.调离直接接触食品岗位  C.戴单层手套继续操作  D.用纱布包裹后上岗答案：B11.食品原料仓库内，杀虫剂、杀鼠剂应（）。A.与食品分区存放即可  B.专间或专柜加锁并由专人管理C.放在食品货架最下层  D.与清洁工具一起悬挂答案：B12.下列哪项不是HACCP的七大原理之一（）。A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立追溯系统  D.建立纠偏措施答案：C13.采用热力消毒时，餐具中心温度应≥（）℃，并保持≥10min。A.60  B.70  C.80  D.90答案：B14.食堂自制果汁必须在加工后（）小时内售完。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B15.下列哪种食品属于高风险冷食（）。A.白切鸡  B.干煸豆角  C.番茄炒蛋  D.红烧排骨答案：A16.食品经营许可证载明的“经营项目”不含冷食制售，但食堂擅自加工凉拌黄瓜，应依据（）进行处罚。A.《食品安全法》第34条  B.《食品安全法》第122条C.《食品安全法》第124条  D.《食品安全法》第126条答案：B17.食堂建立食品安全追溯体系，应至少保存进货票据（）。A.3个月  B.6个月  C.1年  D.2年答案：D18.下列哪种温度计最适合测量冷藏库空气温度（）。A.双金属片温度计  B.水银温度计  C.数显探针温度计  D.红外测温仪答案：A19.专间操作人员进入专间前，手部消毒应使用含氯浓度为（）mg/L的消毒液。A.50  B.100  C.200  D.500答案：B20.食堂使用食品添加剂“泡打粉”，其使用依据应优先遵循（）。A.厨师经验  B.企业标准  C.国家标准  D.地方规范答案：C21.下列哪项不是食品生物性危害（）。A.沙门氏菌  B.金黄色葡萄球菌  C.黄曲霉毒素  D.副溶血性弧菌答案：C22.食堂采用集体用餐配送单位供餐时，双方应签订（）。A.供货合同  B.食品安全责任书  C.运输协议  D.保密协议答案：B23.食品原料冷冻贮存时，核心温度应≤（）℃。A.–5  B.–12  C.–18  D.–24答案：C24.下列哪种做法最容易造成交叉污染（）。A.生熟案板分开  B.切配后及时清洗刀具C.用同一推车先装生肉后装熟食  D.冷藏库分层存放答案：C25.食堂每日开展晨检，发现发热（≥37.3℃）员工，正确做法是（）。A.让其继续工作  B.安排到收银岗位  C.暂停工作并报告  D.让其戴口罩继续切菜答案：C26.下列哪种食品原料必须实施专间清洗（）。A.进口冷冻牛肉  B.散装食用菌  C.鲜活小龙虾  D.预包装午餐肉答案：C27.食堂使用紫外线灯消毒空气时，每次照射时间应≥（）min。A.15  B.30  C.45  D.60答案：B28.关于食品添加剂“五专”管理，下列哪项不属于“五专”内容（）。A.专人采购  B.专柜存放  C.专簿登记  D.专车运输答案：D29.食堂废弃物存放容器应（）。A.敞开便于倾倒  B.至少每天清洗一次  C.使用木质桶  D.无盖塑料箱答案：B30.发生食品安全事故后，县级人民政府应逐级上报至省级人民政府的最长时限为（）小时。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《食品安全法》禁止采购的食品（）。A.无标签的预包装食品  B.超过保质期的食品  C.野生河鲀鱼  D.未经检疫的肉类答案：ABCD32.食堂专间内必须设置的设施有（）。A.独立空调  B.紫外线灯  C.洗手消毒水池  D.可开启式窗户答案：ABC33.下列哪些情形必须更换食品清洁手套（）。A.处理完生肉后  B.连续操作30min后  C.手套破损  D.接电话后答案：ACD34.关于食品留样记录，应包括（）。A.留样食品名称  B.留样量  C.留样时间  D.留样人签名答案：ABCD35.以下哪些属于化学性危害（）。A.有机磷农药  B.亚硝酸盐  C.重金属铅  D.沙门氏菌答案：ABC36.食堂开展“日管控、周排查、月调度”应形成的记录有（）。A.每日食品安全检查表  B.每周风险隐患排查台账C.每月调度会议纪要  D.每季度财务审计报告答案：ABC37.下列哪些工具适合用于检测食品中心温度（）。A.热电偶温度计  B.红外测温仪  C.数显探针温度计  D.双金属片温度计答案：AC38.以下哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》对拖把的管理要求（）。A.专间专用  B.分色管理  C.定位悬挂  D.每日消毒答案：BCD39.食堂建立“互联网+明厨亮灶”系统，摄像头必须覆盖的区域有（）。A.烹饪区  B.专间  C.餐具消毒区  D.仓库答案：ABC40.以下哪些属于食源性疾病常见症状（）。A.腹泻  B.呕吐  C.发热  D.皮疹答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食堂可以将食品添加剂存放在调料柜最上层，方便取用。（）答案：×42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后必须更换。（）答案：√43.食堂使用一次性餐盒，无需再清洗消毒即可再次使用。（）答案：×44.食品原料与墙壁保持10cm以上距离是为了防止冷凝水污染。（）答案：√45.食堂发生食品安全事故，可先私下协商解决，无需报告监管部门。（）答案：×46.冷藏库内风扇附近的温度通常最低，可用于存放鲜奶。（）答案：×47.食堂废弃物存放区域应远离食品加工区，距离≥5m。（）答案：√48.采用氯制剂消毒餐具时，有效氯浓度越高越好。（）答案：×49.食堂从业人员指甲长度应≤1mm，且不得涂指甲油。（）答案：√50.食品留样冰箱可以临时存放员工自带饭菜。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.学校食堂应在就餐区醒目位置公示________、________及投诉电话。答案：食品经营许可证、食品安全等级52.食品原料采购应执行________制度，确保来源可溯。答案：进货查验53.专间温度不得高于________℃。答案：2554.食品烧熟后中心温度应≥________℃。答案：7055.紫外线灯消毒空气时，灯管与桌面距离应为________m。答案：1.5～256.食品添加剂使用应遵循________原则。答案：确有必要、最小剂量57.食堂废弃物应________存放、________清运。答案：日产日清、密闭58.食品留样记录保存期限不少于________年。答案：159.食堂应每________对防鼠、防蝇设施进行一次全面检查。答案：月60.发生食品安全事故后，________小时内向所在地县级市场监管部门报告。答案：261.冷藏库湿度应保持在________%之间，防止食品干耗。答案：85～9062.食堂采用热力消毒，温度≥90℃，持续时间≥________min。答案：563.食品原料离地高度应≥________cm。答案：1064.食堂应建立________制度，对不合格食品实施召回。答案：食品召回65.从业人员“五病”调离，其中“五病”包括痢疾、伤寒、________、________、________。答案：病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病五、简答题（每题6分，共30分）66.简述食堂开展“日管控”工作的三项核心内容。答案：（1）每日晨检：对从业人员健康状况、手部伤口、发热腹泻等进行检查并记录；（2）每日场所检查：对烹饪、备餐、消毒、留样等关键区域温度、卫生、交叉污染防控进行检查；（3）每日原料查验：对当日到货食品的合格证明、标签、感官性状、温度进行核查，拒收不合格原料。67.简述食品留样操作的关键控制点。答案：（1）留样时间：每餐加工完毕后2小时内完成；（2）留样量：≥125g，单独密封；（3）留样温度：0～8℃冷藏；（4）留样标签：注明名称、时间、餐次、留样人；（5）留样时限：≥48小时，并建立销毁记录；（6）留样冰箱专用，不得混放其他物品。68.简述预防四季豆中毒的操作要点。答案：（1）采购时选择鲜绿、无锈斑、无虫蛀的四季豆；（2）加工前摘除两头及老筋，清水浸泡10分钟；（3）先焯水100℃以上3分钟，再炒制；（4）炒制时充分翻动，确保中心温度≥95℃持续5分钟以上；（5）不一次性超量加工，避免外熟内生；（6）不出售颜色偏绿、有豆腥味的四季豆菜品。69.简述食堂“互联网+明厨亮灶”系统日常维护要求。答案：（1）摄像头每日巡检，确保角度无偏移、画面清晰；（2）录像存储≥7天，关键区域≥15天；（3）网络带宽≥10Mbps，保证远程观看流畅；（4）每月对摄像头镜头清洁一次，防止油烟模糊；（5）发现掉线、花屏、存储失败应在2小时内修复；（6）建立维护台账，记录故障、维修、更换信息。70.简述发生疑似食源性疾病事件后的“五步”应急处置流程。答案：（1）立即停止供餐，保护现场，封存剩余食品、原料、工具；（2）协助患者就医，采集呕吐物、排泄物样品；（3）2小时内向属地市场监管、卫健部门报告；（4）配合开展流行病学调查、食品采样、环境检测；（5）根据调查结果采取清洗消毒、人员调离、整改复查、责任追究等措施，并向社会发布信息。六、案例分析题（每题10分，共20分）71.【案例】2025年4月12日，某中学食堂午餐后2小时内，先后有48名学生出现恶心、呕吐、腹痛症状，部分学生体温38℃左右。经流行病学调查，所有患者均食用了食堂自制的“草莓奶油蛋糕”。采集剩余蛋糕、患者呕吐物、蛋糕制作间环境拭子，实验室检测结果显示金黄色葡萄球菌计数≥10⁵CFU/g，肠毒素阳性。问题：（1）判定该事件性质并说明依据；（2）分析导致污染的关键环节；（3）提出针对性整改措施。答案：（1）事件性质：一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食源性疾病暴发，依据为潜伏期短（2～4h）、症状以呕吐为主、实验室检出金黄色葡萄球菌及肠毒素。（2）关键环节：a.蛋糕裱花环节：操作员手部存在化脓性伤口，未严格消毒；b.加工后冷却存放：蛋糕在25℃专间放置4小时，未冷藏，利于毒素产生；c.交叉污染：裱花袋、刀具未专用，与生食案板混用。（3）整改措施：a.立即调离皮肤化脓员工，加强晨检与手部消毒；b.蛋糕专间温度≤25℃，加工完毕2小时内冷藏≤8℃；c.裱花工具专用、热力消毒，建立使用登记；d.对全体从业人员进行金黄色葡萄球菌防控培训；e.修订