生猪屠宰课程试题(含答案)

生猪屠宰课程试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.生猪屠宰前实施静养管理的主要目的是（）。A.提高肌肉糖原含量B.降低PSE肉发生率C.减少运输应激D.增加屠宰率答案：B2.根据《生猪屠宰管理条例》，小型屠宰场点最小设计屠宰能力应不低于（）。A.30头/班B.50头/班C.70头/班D.100头/班答案：B3.电击晕时，电流通过猪脑的有效时间一般控制在（）。A.1～2sB.3～5sC.6～8sD.10s以上答案：B4.下列关于放血槽坡度的表述，符合GB/T17236要求的是（）。A.≥1%B.≥2%C.≥3%D.≥5%答案：C5.猪胴体在预冷间中心温度达到7℃所需时间不应超过（）。A.2hB.4hC.6hD.12h答案：C6.屠宰线上用于检测旋毛虫的采样部位为（）。A.横膈膜肌脚B.背最长肌C.腰肌D.咬肌答案：A7.在蒸汽烫毛隧道中，常用烫毛温度为（）。A.50～55℃B.58～60℃C.62～65℃D.68～70℃答案：B8.猪胴体劈半锯锯条消毒频率应（）。A.每头次B.每10头次C.每30头次D.每班一次答案：A9.屠宰场对粪污实施固液分离后，污水COD最高允许排放浓度（mg/L）为（）。A.80B.120C.200D.400答案：C10.生猪在待宰圈停留时间原则上不超过（）。A.6hB.12hC.24hD.48h答案：B11.检验“三腺”时，甲状腺位于（）。A.胸腔入口处B.气管腹侧C.喉头后方D.下颌间隙答案：B12.屠宰过程中，用于标记可疑病胴体的颜色为（）。A.红色B.黄色C.蓝色D.白色答案：B13.猪胴体表面沙门氏菌限量（CFU/cm²）在GB4789.4中为（）。A.n=5,c=2,m=10,M=100B.n=5,c=1,m=0,M=10C.n=5,c=0,m=0,M=0D.n=5,c=3,m=100,M=1000答案：A14.实施CO₂致昏时，气体浓度应保持在（）。A.40%～50%B.65%～75%C.80%～90%D.95%以上答案：C15.屠宰场对刀具消毒热水温度要求不低于（）。A.60℃B.70℃C.82℃D.100℃答案：C16.猪胴体冷却采用两段式时，第一阶段风速应控制在（）。A.0.2m/sB.0.5m/sC.1.0m/sD.2.5m/s答案：C17.屠宰检疫申报应在屠宰前（）小时提出。A.3B.6C.12D.24答案：B18.猪胴体酸排过程中，极限pH值一般出现在宰后（）。A.1hB.3hC.6hD.24h答案：D19.下列哪项不是屠宰场建立HACCP计划的前提方案（）。A.个人卫生B.虫鼠害控制C.设备校准D.关键限值答案：D20.屠宰场污水经处理后直接排入农田灌溉渠，BOD₅限值（mg/L）为（）。A.40B.80C.150D.200答案：B21.猪白条在18℃冷库贮存时，最大冰晶生成带为（）。A.1～5℃B.5～10℃C.10～15℃D.15～18℃答案：A22.屠宰线上使用真空采血系统，真空度通常维持在（）。A.0.01MPaB.0.03MPaC.0.06MPaD.0.09MPa答案：B23.猪胴体冷却干耗率要求不超过（）。A.0.5%B.1.0%C.1.5%D.2.0%答案：B24.屠宰场对无害化处理间负压要求为（）。A.≥2PaB.≥5PaC.≥10PaD.≥15Pa答案：B25.猪胴体进入排酸间前表面初始温度应不高于（）。A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃答案：C26.屠宰场设置的车辆洗消中心，消毒池长度应不小于（）。A.2mB.4mC.6mD.8m答案：C27.屠宰线上使用的金属探测仪检测精度（Fe）应达到（）。A.≥0.5mmB.≥1.0mmC.≥1.5mmD.≥2.0mm答案：B28.猪胴体激光灼刻追溯码深度为（）。A.0.01mmB.0.05mmC.0.1mmD.0.5mm答案：C29.屠宰场对生产区与生活区之间设置绿化隔离带宽度应（）。A.≥1mB.≥2mC.≥3mD.≥5m答案：C30.猪胴体冷却终了，后腿中心温度不应高于（）。A.0℃B.4℃C.7℃D.10℃答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于生猪屠宰前检疫项目的是（）。A.群体静态观察B.个体体温测量C.旋毛虫镜检D.口蹄疫抗体检测答案：AB32.关于PSE肉形成机制，下列因素有关的是（）。A.高温应激B.糖原过快酵解C.低pHD.低钙离子浓度答案：ABC33.屠宰场实施SSOP需涵盖的内容有（）。A.水的安全B.交叉污染防止C.手清洗与消毒D.供应商评价答案：ABC34.猪胴体冷却过程中出现“冷收缩”的防止措施包括（）。A.电刺激B.快速降温C.成熟后降温D.提高风速答案：AC35.下列属于屠宰场关键控制点（CCP）的有（）。A.致昏B.放血C.冷却D.金属探测答案：ACD36.生猪屠宰过程中，引起交叉污染的途径有（）。A.刀具B.操作工手C.地面污水飞溅D.空气尘埃答案：ABCD37.猪胴体表面大肠菌群限量监测的采样方法包括（）。A.拭子法B.淋洗法C.接触板法D.真空吸引法答案：ABC38.屠宰场建立追溯系统应记录的信息有（）。A.生猪来源B.检疫证号C.分割批次D.销售去向答案：ABCD39.关于屠宰场氨制冷系统安全要求，正确的有（）。A.设置氨浓度报警器B.机房防爆电气C.机房正压通风D.配备正压式呼吸器答案：ABD40.猪胴体激光灼刻追溯码应满足的技术参数有（）。A.灼刻深度≥0.1mmB.字符高度≥5mmC.灼刻速度≥60m/minD.可读率≥99.9%答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.猪胴体冷却干耗率越大，其贮藏期越长。（）答案：×42.屠宰场设置急宰间与无害化处理间可共用同一空间。（）答案：×43.生猪在致昏后应在15s内完成放血。（）答案：√44.猪胴体pH值低于5.8即可判定为PSE肉。（）答案：×45.屠宰场污水经厌氧+好氧处理后可直接用于场内绿化灌溉。（）答案：√46.金属探测仪的检测精度与产品温度无关。（）答案：×47.猪胴体冷却采用两段式可有效减少干耗。（）答案：√48.屠宰场HACCP计划需每年至少验证一次。（）答案：√49.猪白条在18℃冻藏时，脂肪氧化酸败是主要质量限制因素。（）答案：√50.屠宰场设置的车辆消毒池可在池水中添加食盐以增强消毒效果。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.生猪屠宰前静养时间一般为小时，停食不停水。答案：1252.电击晕采用Hz低频电流可延长致昏时间。答案：5053.放血时间应不少于分钟，确保放血充分。答案：654.猪胴体冷却第一阶段温度控制在℃，风速1m/s。答案：0～455.猪胴体表面沙门氏菌采样面积通常为cm²。答案：10056.屠宰场污水经处理后COD排放限值为mg/L。答案：20057.猪胴体激光灼刻追溯码字符高度不小于mm。答案：558.猪白条在18℃贮存，其最大冰晶生成带为℃。答案：1～559.屠宰场设置的车辆消毒池有效长度不小于m。答案：660.猪胴体冷却终了后腿中心温度不应高于℃。答案：461.屠宰场氨制冷机房应设置浓度报警器。答案：氨62.猪胴体劈半锯锯条消毒温度不低于℃。答案：8263.屠宰场对粪污实施固液分离后，污水SS限值为mg/L。答案：15064.猪胴体酸排极限pH值一般出现在宰后小时。答案：2465.屠宰场HACCP计划关键限值应可测量。答案：量化66.猪胴体冷却干耗率要求不超过%。答案：167.屠宰场设置急宰间面积应不小于m²。答案：2068.猪胴体金属探测Fe检测精度应达到mm。答案：169.屠宰场对无害化处理间负压要求为Pa。答案：570.猪胴体表面大肠菌群采样常用法。答案：拭子五、简答题（每题6分，共30分）71.简述生猪屠宰前静养管理的技术要点及意义。答案：静养时间12h，停食不停水，保持环境安静、通风、温度15～20℃，减少应激，降低PSE肉发生率，提高肉质和放血率，减少肠道内容物便于清洗，降低病原污染风险。72.说明电击晕参数选择对动物福利与肉质的影响。答案：电流强度1.25A、电压≥250V、频率50Hz、时间3～5s，可确保猪只立即昏迷且无心室纤颤，减少应激，避免出血斑，降低PSE发生率；参数过低致昏不全，过高导致心脏停跳影响放血，均违反动物福利。73.概述屠宰场HACCP计划中关键控制点的设置原则及示例。答案：原则：显著危害可预防、消除或降至可接受水平；有量化关键限值；可实时监测；失控时有纠偏措施。示例：CCP1致昏（关键限值电流≥1.25A），CCP2冷却（关键限值中心温度≤4℃/6h），CCP3金属探测（关键限值Fe≥1.0mm）。74.列举猪胴体冷却过程中“冷收缩”产生机制及防止措施。答案：机制：宰后迅速降至10℃以下，肌浆网Ca²⁺快速回收，肌动蛋白与肌球蛋白结合受阻，肌节缩短。措施：电刺激加速糖酵解提前进入僵直；成熟后降温；两段式冷却先快后慢；避免风速过大。75.说明屠宰场建立全程追溯系统的技术架构与数据流。答案：架构：感知层（RFID耳标、激光灼刻码）、网络层（4G/5G、以太网）、数据层（云数据库）、应用层（ERP、监管平台）。数据流：养殖场写入出生、免疫、检疫信息→运输环节GPS、温湿度→屠宰线读取耳标→灼刻码绑定胴体→分割包装赋码→消费者扫码查询。六、案例分析题（每题10分，共20分）76.某日屠宰车间发现5头猪胴体腹股沟淋巴结肿大出血，实验室PCR检出非洲猪瘟阳性。请给出应急处置及后续追溯方案。答案：1.立即停宰，封锁车间，隔离可疑胴体及产品；2.报告农业农村部门，启动非洲猪瘟Ⅱ级响应；3.对阳性猪只同群追溯至来源场，实施就地扑杀、无害化处理；4.对车间、车辆、工具彻底清洗消毒，采用2%烧碱+戊二醛交替消毒3次；5.对48h内生产的全部产品召回，评估后无害化处理；6.建立临时追溯专班，利用耳标、检疫证、车辆GPS、视频监控还原运输链；7.48h内完成流行病学调查，提交报告；8.经官方验收合格后方可复产。77.某屠宰场冷却间出现干耗率2.5%，超出标准。请分析原因