2025年咖啡师理论考试题及答案

2025年咖啡师理论考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.阿拉比卡种咖啡的染色体数目为（）。A.22对B.24对C.44对D.11对答案：C2.在海拔1800m以上缓慢成熟的咖啡豆，其蔗糖含量通常比同纬度低海拔豆高出约（）。A.1%B.3%C.5%D.8%答案：D3.意式浓缩萃取过程中，9bar压力下水的动态黏度约为（）。A.0.89×10⁻³Pa·sB.1.00×10⁻³Pa·sC.1.14×10⁻³Pa·sD.1.30×10⁻³Pa·s答案：B4.下列关于“MonsoonedMalabar”处理法的描述，错误的是（）。A.需将生豆堆放在通风良好的仓库B.季风期湿度通常高于70%C.豆体膨胀率可达8%D.酸度显著升高答案：D5.使用TDS仪测得一杯手冲咖啡浓度为1.35%，萃取率20%，则干咖啡粉质量为18g时，饮品液量约为（）。A.220gB.240gC.267gD.290g答案：C6.下列物质中，对意式浓缩“虎斑纹”形成最直接贡献的是（）。A.二氧化碳B.美拉德反应产物C.油脂乳化物D.细胞壁多糖答案：C7.在烘焙曲线中，“转黄点”指的是豆表温度约（）。A.120℃B.135℃C.150℃D.165℃答案：B8.使用L丙氨酸作为底物进行咖啡酶促反应实验，其主要生成物为（）。A.2甲基丙醛B.3甲基丁醛C.苯乙醛D.糠醛答案：A9.下列关于“冷萃咖啡”微生物安全控制的说法，正确的是（）。A.pH≤4.2即可完全抑制芽孢杆菌B.4℃冷藏可抑制所有酵母繁殖C.建议采用0.1μm微滤除菌D.无需考虑厌氧菌风险答案：C10.在杯测表中，“一致性”项扣分超过1分，说明（）。A.5杯中有1杯存在明显缺陷B.5杯风味强度差异显著C.5杯温度差异>3℃D.5杯萃取率差异>2%答案：A11.下列关于“QGrader”再认证要求，正确的是（）。A.每24个月需通过3项校准B.每36个月需通过1项校准C.每18个月需通过5项校准D.无需再认证答案：B12.使用激光粒度仪测得意式研磨粉D90=620μm，则该粉属于（）。A.极细B.细C.中细D.中粗答案：B13.下列关于“二氧化碳浸渍法”处理咖啡的描述，正确的是（）。A.需全果置于密闭不锈钢罐B.酵母菌为唯一发酵微生物C.发酵时间通常<12hD.豆表会残留大量果胶答案：A14.在烘焙后期，豆芯温度超过（）时，游离奎宁酸开始显著降解。A.190℃B.200℃C.210℃D.220℃答案：C15.下列关于“过萃”风味描述，最准确的是（）。A.空洞感、纸味B.尖酸、青草C.苦涩、干涩D.甜腻、霉味答案：C16.使用V60进行冲煮，当滤杯壁出现“亮面”时，通常对应萃取阶段为（）。A.闷蒸B.前段C.中段D.后段答案：C17.下列关于“咖啡油脂”抗氧化活性排序，正确的是（）。A.咖啡醇>咖啡豆醇>奎宁酸B.咖啡豆醇>咖啡醇>奎宁酸C.奎宁酸>咖啡醇>咖啡豆醇D.咖啡醇>奎宁酸>咖啡豆醇答案：A18.在巴西产区，采用“去果皮日晒”处理时，常见的发酵助剂为（）。A.乳酸菌冻干粉B.啤酒酵母C.果胶酶D.纤维素酶答案：C19.下列关于“浓缩咖啡机预浸”描述，错误的是（）。A.可降低细粉迁移B.可提高萃取均匀度C.压力通常设为3barD.时间通常>8s答案：D20.使用折光仪测得冷萃咖啡TDS=2.8%，若目标稀释至1.3%，则稀释比例为（）。A.1:1.15B.1:1.35C.1:1.55D.1:1.75答案：C21.下列关于“咖啡烘焙美拉德反应”中间体，产生“坚果香”最关键的为（）。A.2乙基3,5二甲基吡嗪B.2,3丁二酮C.糠硫醇D.2甲基丁醛答案：A22.在肯尼亚AA分级中，筛网号数为（）。A.16/64英寸B.17/64英寸C.18/64英寸D.19/64英寸答案：C23.下列关于“咖啡烘焙冷却”描述，正确的是（）。A.风冷比水冷更易产生“淬火味”B.水冷可30s内将豆表降至40℃C.冷却速度对风味无显著影响D.冷却阶段仍会发生焦糖化答案：B24.使用“杯测勺”破渣时，最佳角度为与液面呈（）。A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B25.下列关于“咖啡生豆储存”描述，错误的是（）。A.建议湿度55%–65%B.建议温度15–20℃C.可用真空铝箔袋D.可与生石灰同仓答案：D26.在浓缩咖啡机中，使用“限流孔”技术主要目的是（）。A.稳定流量B.降低噪音C.提高压力D.减少钙垢答案：A27.下列关于“咖啡苦味”受体，对应正确的是（）。A.TAS2R16感知奎宁B.TAS2R38感知咖啡因C.TAS2R43感知可可碱D.TAS2R46感知茶碱答案：A28.使用“氮气冷萃”灌装时，常用氮气纯度为（）。A.90%B.95%C.99%D.99.9%答案：D29.下列关于“咖啡银皮”成分描述，正确的是（）。A.纤维素占30%B.木质素占50%C.多酚占10%D.灰分占15%答案：A30.在烘焙过程中，豆表出现“油光”通常对应Agtron值为（）。A.95B.75C.55D.35答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著降低浓缩咖啡萃取率（）。A.粉量过少B.研磨过粗C.水温过低D.预浸时间过长答案：A、B、C32.关于“咖啡酸度”描述，正确的有（）。A.苹果酸在烘焙中相对稳定B.柠檬酸在浅烘中更突出C.磷酸为无机酸D.绿原酸降解产生奎宁酸答案：B、C、D33.下列属于“咖啡烘焙放热阶段”的有（）。A.转黄点B.一爆C.二爆D.出炉答案：B、C34.下列关于“咖啡香气”挥发物，阈值低于1μg/kg的有（）。A.2糠基硫醇B.2乙基3,5二甲基吡嗪C.β大马酮D.乙醛答案：A、C35.下列关于“咖啡生豆缺陷”属于“严重缺陷”的有（）。A.全黑豆B.酸豆C.霉菌豆D.贝壳豆答案：A、B、C36.下列关于“冷萃咖啡”萃取动力学，描述正确的有（）。A.前4h提取率增速最快B.24h后多酚增速趋缓C.低温下咖啡因溶解度降低D.总酸度低于热萃答案：A、B、D37.下列关于“意式磨豆机”刀盘，属于“锥刀”优点的有（）。A.细粉少B.发热低C.均匀度高D.研磨速度快答案：A、B、D38.下列关于“咖啡烘焙色度仪”校准，需使用的有（）。A.陶瓷标准板B.黑筒C.绿滤光片D.白板答案：A、B、D39.下列关于“咖啡杯测”环境要求，正确的有（）。A.室温20–25℃B.湿度55%–70%C.噪音<40dBD.自然光>800lx答案：A、B、C、D40.下列关于“咖啡拉花”奶泡稳定性，有利因素有（）。A.乳脂3.3%B.乳蛋白3.0%C.温度60℃D.均质处理答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.罗布斯塔咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡的一半。（×）42.咖啡烘焙中，蔗糖在160℃开始显著焦糖化。（√）43.意式浓缩萃取时间从按钮按下到结束应计入总时间。（√）44.使用RO水制作咖啡一定优于矿泉水。（×）45.咖啡杯测时，破渣后需立即捞渣。（×）46.咖啡生豆密度越大，通常杯测得分越高。（√）47.冷萃咖啡在4℃下可无限期保存。（×）48.咖啡烘焙中，游离氨基酸含量随烘焙度加深而单调下降。（√）49.意式磨豆机刀盘平行度误差>0.05mm会显著增加细粉。（√）50.咖啡油脂的“赭石环”越明显，说明咖啡豆越新鲜。（√）四、填空题（每空1分，共20分）51.咖啡生豆中，占比最大的单糖是________。答案：蔗糖52.意式浓缩标准双份粉量通常为________g。答案：18–2053.杯测表中，干净度最高分为________分。答案：7.554.咖啡烘焙中，一爆起始温度约为________℃。答案：19655.使用Agtron“Gourmet”刻度，浅烘焙色度值约为________。答案：7556.冷萃咖啡最佳冷藏保存期为________天。答案：757.意式浓缩萃取率计算公式中，TDS单位是________。答案：%58.咖啡生豆储存时，氧气浓度应低于________%。答案：159.咖啡油脂中，咖啡醇占油脂总量约________%。答案：2060.咖啡杯测时，粉水比为________g/mL。答案：1:18.1861.咖啡烘焙中，二爆声音频率约为________Hz。答案：20062.使用V60冲煮，建议总时长为________min。答案：2.5–363.咖啡生豆中，绿原酸异构体主要为________和________。答案：5CQA、3CQA64.意式浓缩机锅炉安全阀开启压力通常为________bar。答案：1265.咖啡拉花奶泡最佳温度区间为________℃。答案：55–6566.咖啡烘焙中，豆表与豆芯温差最大可达________℃。答案：2067.咖啡生豆水分活度应低于________。答案：0.668.冷萃咖啡使用氮气压力灌装，常用压力为________psi。答案：3569.咖啡杯测时，研磨度要求通过________目筛网70–75%。答案：2070.咖啡烘焙中，美拉德反应最活跃阶段为________℃。答案：150–180五、简答题（每题10分，共30分）71.简述“咖啡烘焙发展期”对风味形成的影响机制，并给出控制要点。答案：发展期指一爆结束至出炉阶段，此时豆芯温度继续升高，焦糖化与美拉德反应加速，生成呋喃、吡嗪、吡咯等挥发性物质，决定焦糖、坚果、巧克力调性。控制要点：1.发展时间占烘焙总时长15–25%；2.升温率<5℃/min防焦糊；3.豆芯温度不超过220℃；4.冷却<3min终止反应；5.取样杯测验证甜感与干净度。72.说明“冷萃咖啡”与“热萃后加冰”在化学组成上的三点差异，并解释口感差异原因。答案：1.冷萃TDS通常低30–40%，因低温降低扩散系数；2.冷萃酸度低约30%，因奎宁酸、柠檬酸等溶解度下降；3.冷萃多酚低20%，因氧化酶活性低。口感差异：冷萃苦味弱、甜感突出、body顺滑；热萃加冰因高温已萃取大量单宁，冷却后呈现干涩、酸感尖锐。73.列举“意式浓缩萃取不均”四种常见表现，并给出对应调整方案。答案：1.通道表现：流速突变、颜色泛白；调：降低粉量、增加布粉均匀度、使用WDT针。2.细粉迁移表现：后段苦涩；调：换细粉少磨、加0.2mm筛粉。3.边缘萃取不足表现：杯边酸涩；调：改用平底粉碗、降低压力至8bar。4.温度梯度表现：前酸后苦；调：预浸3s、提高锅炉温度1℃、减少粉量0.5g。六、计算题（每题10分，共20分）74.已知：咖啡粉18g，液重36g，T