厨师资格证中式面点试卷及详解

厨师资格证中式面点试卷及详解单项选择题（每题2分，共20分）1.中式面点的发面，一般使用哪种酵母？A.酵母粉B.酵母片C.酸奶D.酵母水答案：A2.制作开花馒头时，面团揉到什么程度最佳？A.光滑不粘手B.非常光滑C.有韧性D.无弹性答案：B3.糯米粉适合制作哪种面点？A.饺子B.春卷C.糯米糍D.面条答案：C4.制作油条时，面团需要反复折叠的原因是？A.增加甜味B.提高筋性C.增加香味D.减少水分答案：B5.糯米在制作前需要浸泡多久？A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时答案：C6.制作月饼时，哪种馅料最常用？A.肉馅B.芝麻馅C.椰蓉馅D.果仁馅答案：B7.面点制作中，哪种调味料适合用于饺子馅？A.醋B.酱油C.花椒油D.辣椒酱答案：B8.制作包子时，面团发酵的最佳程度是？A.微小气泡B.大气泡C.完全无气泡D.酥脆无弹性答案：A9.糯米糍的制作中，哪种糖浆最常用？A.芝麻糖浆B.红糖浆C.白糖浆D.蜂蜜答案：C10.制作油条时，加入芝麻的目的是？A.增加营养B.提高口感C.增加香味D.延长保质期答案：C多项选择题（每题2分，共20分）1.中式面点的常见分类有？A.发酵类B.非发酵类C.烘焙类D.煮制类答案：A,B2.制作馒头时，常用的辅助材料有？A.酵母B.泡打粉C.糖D.盐答案：A,C,D3.油条的制作流程包括？A.和面B.醒发C.擀开D.油炸答案：A,B,C,D4.糯米糍的制作材料包括？A.糯米粉B.红糖浆C.椰蓉D.酵母答案：A,B,C5.月饼的制作工艺包括？A.和面B.包馅C.刮皮D.烘烤答案：A,B,C,D6.饺子的制作方法有？A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：A,B,C7.面点制作中常用的发酵剂有？A.酵母B.泡打粉C.酸奶D.酸面团答案：A,B8.制作包子时，面团揉制的目的是？A.增加筋性B.提高口感C.排出多余水分D.增加弹性答案：A,B,D9.油条的制作特点包括？A.需要高温油炸B.需要多次折叠C.口感酥脆D.需要酵母答案：A,B,C10.糯米糍的口感特点是？A.香甜软糯B.粘牙C.有嚼劲D.口感丰富答案：A,B判断题（每题2分，共20分）1.面团发酵过度会导致口感酸涩。答案：正确2.糯米粉可以用来制作所有中式面点。答案：错误3.油条需要使用大量的油才能炸制成功。答案：正确4.制作月饼时，糖浆的比例越高，月饼越甜。答案：正确5.包子的馅料只能是咸味的。答案：错误6.糯米糍的制作不需要发酵。答案：正确7.油条的制作需要多次折叠面团以增加筋性。答案：正确8.饺子的皮可以用水饺皮或烙饼皮制作。答案：正确9.糯米糍的制作中，椰蓉是必须的。答案：错误10.制作包子时，面团发酵不足会导致口感硬。答案：正确简答题（每题5分，共20分）1.简述制作开花馒头的步骤。答案：和面、发酵、揉匀排气、分割、搓圆、静置、蒸制。2.制作油条的油温应控制在多少度？为什么？答案：180℃左右。高温使油条迅速膨胀，外酥内软。3.简述糯米糍的制作要点。答案：糯米粉浸泡、磨浆、调味、蒸制。注意糯米粉的粘性和蒸制时间。4.如何判断面团是否发酵成功？答案：闻是否有酸味，触是否有弹性，视是否有大气泡。讨论题（每题5分，共20分）1.比较发酵类和非发酵类中式面点的特点。答案：发酵类有弹性、口感丰富；非发酵类口感简单、制作快捷。2.如何提高油条的酥脆度？答案：多次折叠面团、控制油温、快速炸制。3.糯米糍和汤圆的制作有什