2023年品牌管理如家杯服务和管理比赛题库

2023年"如家杯”服务和管理比赛题库

快捷品牌

目录

安全篇(130)...................................

餐厅篇([45).............................................

工程篇(105)

客房篇(199)

前台篇(113)

综合篇(308)

各岗位学习标准范围

表中表达该岗位必须掌握的知识考点

学习内容大纲

岗位

前Gi.-'i客房篇餐厅篇安全篇工程篇综合篇

城区运营助理☆☆☆☆☆☆

运营经理☆☆☆☆☆☆

前厅经理/副理☆☆☆☆☆

客房经理☆☆☆

前台服务员☆☆

客房服务员☆☆

安全服务员☆☆

安全篇（130）

1.《中华人民共和国消防法》第二条规定：消防工作应贯彻“防止为主、防消结合”的方针。

2.酒店店长是酒店的消防安全第一负责人。

3.酒店消防安全委员会的人员组成：消防安全委员会主任只能为酒店店长/驻店经理；副主任分别是运营

经理、前厅经理、客房经理；成员涉及前台员工、安全服务员、客房服务员、工程维护员、餐厅服务

员、厨房员工、财务员工。

4.酒店的消防安全工作要切实按照“谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责”的原则，保障各项消

防法律、法规和规章制度的贯彻执行，保证消防安全措施落到实处。

5.安全服务员的岗位职责：在前厅经理的督导下，负责酒店平常安全保卫和消防工作。在任何工作时间，

维护酒店治安秩序，做好消防工作的管理和防火检查，保证酒店客人和员工的生命和财产安全。并在平

常的工作中，按照酒店接待标准，协助酒店做好相关的客人接待服务工作，为酒店树立良好的品牌和公

众形象。

6.消防安全“三懂”、“三会”分别是指：1）懂基本消防常识、懂消防设施器材使用方法、懂逃生自救

技能：2）会查改火灾隐患、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。

7.“消防四个能力建设”是公安部构筑社会消防安全“防火墙”工程提出的，即：1）提高社会单位检查

消除火灾隐患的能力；2）提高社会单位组织扑救初起火灾的能力；3）提高社会单位组织人员疏散逃生

的能力；4）提高社会单位消防宣传教育培训的能力。

8.《红色台账》分为两本，台帐一为酒店基础信息，台帐二为酒店管理信息。台帐一的重要内容包含国家

消防安全法律法规，公司下发的消防安全管理制度及即时发文和酒店消防安全基础信息等固定信息。台

帐二的重要内容包含酒店平常安全检查记录、酒店消防设备设施检查维护表单及相关安全记录等动态信

息。

9.若店长调动或离职，必须由接任店长重新签订《如家酒店消防安全责任书》。在责任书未签订时由直接

上级主管作为本酒店消防安全负责人。

10.酒店红色台账中的《建筑工程消防设计审核意见书》、《建筑工程消防验收意见书》、《消防安全检查

意见书》由区域工程经理提供。

11.《红色台账》需按公司规定归档存放，假如本地消防部门有建档模版规定，酒店除按照公司标准建立红

色台帐外，还应遵照本地公安消防部门规定同时执行，并上报运营部备案。

12.酒店三级防火负责人拟定原则：无消防责任盲区和无反复责任区域，酒店所有区域消防安全贯彻到当班

基层员工。

13.酒店三级防火负责人及相应责任：1）一级消防安全负责人由酒店店长担任，负责酒店消防安全工作的

管理和监督，承担事故重要责任；2）二级消防安全负责人由运营经理担任，负责酒店消防安全工作的

平常安排，承担事故连带责任；3）三级消防安全负责人由岗位经理（前厅经理、客房经理）及各岗位

员工担任，负责当班期间责任区域的消防安全，承担消防事故岗位责任。

14.酒店竣工预验收前，消防安全责任由酒店项目经理承担。工程部区域经理作为见证人与项目经理签署

《直营在施工酒店消防安全责任书》<1

15.《直营在施工酒店消防安全责任书》原件由工程部区域经理存档，扫描件工程部存档。

16.酒店通过竣工预验收，酒店消防安全责任由店长承担。

17.酒店竣工预验收通过的当天，城市总经理/资深店长作为见证人与店长签署《酒店消防安全责任书》。

18.《酒店消防安全责任书》直营店原件上墙，扫描件由城区助理发送运营部邮箱存档：特许店由城区运营

助理负责，直接将原件寄至运营部存档.

19.酒店消防设备必须处在24小时自动启动、联动有效工作状态。

20.酒店必须保证至少有2条消防通道，旦所有消防通道无障碍物堆积必须可24小时直通室外。

21.店长每月夜查记录、灭火器检查维保记录、酒店每月安全会议纪要、排烟加压系统检查维保记录、墙式

消火栓检查记录，需要每月检查并记录。

22.在酒店定期的安全自查工作中，每月检查酒店灭火器压力一次，并填写AQ-009灭火器检查维保记录。

23.在酒店定期的安全自查工作中，每月对酒店消防安全全面检查一次，并填写AQ-006如家酒店店长每月

安全检查表。

24.在酒店定期的安全自查工作中，每半年对酒店烟感报警器测试一次，保存打印记录，并填写AQ-013烟

感测试记录。

25.酒店对易燃、易爆品入库后每周•次进行定期检查。

26.酒店应配备消防过滤式自救呼吸器（防毒面具），具体配置原则是：1）客房按客用品配置原则，L5M

床（含）配置两个；2）若有员工宿舍，则按照实际人数配备：3）前台、工作间、厨房、办公室须按照

当班最多人数配置.<1

27.酒店采购消防过滤式自救呼吸器必须规定供应商提供：由国家消防装备质量监督检查中心检测合格报

告。

28.酒店采购的消防过滤式自救呼吸器包装上必须规定有：①使用说明；②有保险公司承保的优先；③有出

厂口期并在有效期内。④有反光标志的产品

29.酒店需要进行动火作业时（如电焊、气割），需要填写匆火证，监护人、动火人一起在动火现场，宜至

动火作业完毕。

30.为保证酒店各项消防设备的正常运转，每月需检查一次排烟加压系统的工作是否正常，每月进行一次消

防安全专项检查，逢重大节日及119消防日增长•次消防安全专项检查，并有记录。

31.酒店平常用电安全规定：1）所有办公区域、员工区域及库房必须严格做到人走断电。2）酒店使用的多

功能插线板必须具有3c认证，带过载、漏电保护功能。3）若某处多功能插线板需长期固定使用，则必

须上墙（避免灰生、水滴导致短路）；若墙体为木质或保温板，必须要刷防火涂料。4）酒店内所有区

域严禁乱拉电线，所有明线必须走线管/槽并上墙固定。

32.酒店一般火警报警来源有，员工发现火警；来宾发现火警；消防报警系统报警。

33.为保证酒店来宾及员工生台财产安全、提高酒店员工消防安全意识，酒店每季度按照《如家快捷酒店灭

火、紧急疏散演习计划》演习一次（含119消防宣传口一次），每年“119消防口”须进行一次消防实

战演习，须启动声光报警器、消防广播、强排烟系统、正压送风系统、联动闭门器等消防设备。

34.消防总指挥由当天在店最高行政职务人员担任，副总指拦由当天在店第二行政职务人员担任，如遇平级,

则行政职务根据年龄依次排序。

35.酒店发生火灾时，酒店组织灭火工作的中心思想是：救人第一，财产第二。

36.扑救初期火灾能力指发现火灾后，起火部位员工在1分钟内形成第一灭火力量，火灾确认后，单位3分

钟内形成第二灭火力量。

37.所有火警报警信号无论真假，均以真火警解决。确认是误报信号时，应立即解除警报。警报确认属实后,

各岗位必须保持镇定，听从指挥，立即遵循酒店灭火、紧急疏散应急预案及时行动。酒店所有人员不可

袖手旁观等待消防人员前来抢救而延误时机。

38.按照灭火、紧急疏散演习计划，酒店店长应根据酒店在编员工情况，将员工分为：总指挥、副总指挥

（夜间无此分工）、灭火组、疏散组、支援救护组。

39.新店试营业前至少组织一次初期火灾扑救和紧急疏散演练，并保证所有员工都参与。

40.酒店消防演习频率是：每季度演习一次（含119消防宣传日一次）。

41.酒店消防演习合格时间为高层建筑（10层以上）7分钟以内，多层建筑（10层以下）3分钟内。

42.消防演习时所有员工需要进行实际操作灭火器及墙式消火栓。

43.酒店需明确疏散后集合的安全地点，消防车、救护车的停放位置。

44.发现火警后，起火部位附近员工1分钟内形成灭火第一梯队，携带相关钥匙、就近拿取灭火器到现场确

认扑救，同时报告总指挥与副总指挥。

45.总指挥接警后第一时间赶到消防报警控制主机处，确认报警点，检查设备是否处在自动联动有效工作状

态；如是公共区域火警，可通过监控跟踪。

46.副总指挥接警后第一时间赶到现场，立即组织灭火组迅速于3分钟内形成第二梯队，就近携带灭火器赶

赴现场火火。

47.副总指挥组织第二梯队到场扑救的同时及时拨打“119”报警，报警具体内容有：酒店名称、具体地址，

起火楼层、部位，燃烧物、面积，报警人姓名、电话。

48.第二梯队实行扑救同时，总指挥立即启动紧急疏散预案，启动“红色电话”及火灾按钮并打印“红色

电话”报表，将“红色鬼话”未接听报表列为优先疏散客房。

49.紧急疏散时应遵循的疏散顺序是：着火区域一相邻区域一着火层以上楼层一着火层以下楼层。

50.客房经理接到疏散准备的指令，应告知各楼层客房服务员确认各楼层防火门正常关闭，清理所在楼层走

廊的工作车、吸尘器等障碍物，准备好防毒面具、手电筒、记号笔等工具，在本楼层待命。

51.客房经理接到紧急疏散指令后，立即告知各楼层服务员戴好防毒面具或使用湿毛巾捂住口鼻，分层敲门,

告知客人从最近的消防疏散通道或安全出口迅速疏散到安全地点，并使用记号笔（演习时可用粉笔）在

告知完毕的房间房门上画圈做好标记。

52.根据酒店灭火、紧急疏散应急预案，发生火警后善后解决重要工作有：1）工程关闭现场自动喷淋管道

阀门；2）驻店专员清点、安抚客人；3）前厅经理清点受损财产；4）安全服务员保护现场；5）公安消

防部门到场后，总指挥移交指挥权，由公安消防统一指挥，并全力配合。

53.根据酒店灭火、紧急疏散应急预案，演习结束后的重要工作有：1）店长召集所有参与演习员工进行总

结，讲解本次演习局限性及下次须改善方案；2）记录演练过程并形成文档，存放于《酒店红色台

账》；3）以书面形式向上级主管总经理报告。

54.夜间发现火警与白天发现火警的解决同样，只是根据夜班当班员工少的情况，相关工作需要当班员工分

工合作，并需立即告知住宿员工，寻求支援。

55.酒店消防演习完毕后须将《如家酒店灭火、紧急疏散演习记录》电子版报城市总经理/资深店长备案。

56.酒店火警应急预案标准流程的五个环节：发现和扑救一接警和报告一现场控制一紧急疏散一善后解决。

57.酒店内的应急灯和安全疏散指示灯应保证在断电后仍能亮灯并且连续时间30分钟以上。应急灯显示绿

色为正常，红色为充电中，黄色为故障。

58.室内消火栓的静压和消防部件的完整性每周检查一次，消火栓系统的动压每月检杳一次，每半年出水测

试一次。

59.员工宿舍可以使用电脑、电视机、电蚊香等电器。宿舍严禁吸烟。

60.全体员工每月至少培训一次消防安全内容，新员工必须在安全培训合格后上岗。

61.每次培训安全事项都需使用《AQ-001消防安全培训记录》表做好记录，涉及酒店、城区、公司总部、

外请讲师培训等。

62.安全服务员每季度须相应急灯、安全疏散指示灯进行检查，放电操作需在白天进行，以保证安全疏散指

示灯有足够的充电时间，可以随时投入使用。

63.安全服务员每月须对灭火器检查一次并随手清洁，检查灭火器是否在保质期内、铅封是否完好、压力是

否正常。凡属灭火器压力异常或铅封损坏的情况，需在检查当天立即联系具有消防器材维修资质的单位

进行检测、更换、充装。

64.灭火器压力表说明：指针在绿色-正常；在红色-异常，压力不够，需立即充装；在黄色-异常，压力过

大或结块，需进行检测。

65.酒店每月对消防喷淋系统末端放水。

66.电梯应急呼喊系统每月检查4-5次，每周至少一次.

67.设备房不得存放易燃易爆物品，设备房内需保持清洁无杂物、水迹。

68.干粉灭火器可以承受的最低温度限制是-20℃。

69.燃着的香烟头中心温度可达700℃〜800℃。

70.在时间或空间上失去控制的燃烧所导致的灾害称为火灾。

71.燃烧必须具有三个必要条件：可燃物、氧化剂和温度（引火源）。

72.燃烧四个充足条件为：一定的可燃物浓度、一定的氧气含量、一定的点火能量、以上三者同时具有。

73.防止烟气中毒最简朴的方法是用湿毛巾捂住口鼻。

74.建筑物的门窗、走道、楼梯间、风道、梯井、孔洞等往往是烟气流动的重要途径。

75.火灾自动报警系统的正常工作状态有火灾报警状态和正常监测状态两种。

76.对火灾报警控制器的火警声和故障报警声作暂时消除时，应操作消音键。

77.烟感工作正常状态为红色灯正常闪烁。

78.消防安全检查重要有防火巡查和防火检查。

79.消防行政处罚的种类有：警告、罚款、没收违法所得和非法财物、责令停产停业、（停止施工、停止使

用）、行政拘留、责令停止执业（吊销相应资质、资格）等六类。

80.安全出口标志宜设在出口的顶部；疏散走道的指示标志宜设在疏散走道及转角处距地面1米以下的墙面

上，间距不应大于20米。

81.应急灯、安全疏散指示灯断电后亮灯连续时间30分钟以上。

82.弱电机房温度保持在26度左右、空调工作正常。

83.酒店厨房电磁炉配备规定：①厨房不具有接通天然气②不符合消防规定不能建设独立煤气房③供餐模式

为早餐。

84.酒店厨房电磁炉的配备标准：具有3c认证的家用电磁炉，功率不超过2K忆

85.厨房、高压配电房/总配电室、弱电总机房配置3公斤二氧化碳灭火器。根据《GB435L1—2023手提式

灭火器》规定，以及二氧化碳灭火器的灭火原理，为更加有效的保护高压配电室、弱电总机房的设备，

以及二氧化碳灭火器对一般B类火灾（油脂、油制品等）的扑救有效性，需配置二氧化碳灭火器。厨

房、高压配电房/总配电室、弱电总机房之外的区域应使用干粉灭火器。

86.二氧化碳灭火器在使用过程中应注意：严格按照灭火器使用操作说明操作。不能直接用手抓住喇叭筒外

壁或金属连接管，防止手被冻伤。在室内窄小空间使用的，灭火后，操作者应迅速离开，以防窒息。

87.二氧化碳灭火器维护检查方法是：酒店须严格按照灭火器供应商提供的《使用者手册》做好灭火器的维

护检测。有压力表的灭火器采用查看压力表，无压力表的灭火器采用称重:的方法进行检查。

88.二氧化碳灭火器使用、维护注意事项：1、严格按照灭火器使用操作说明操作。不能直接用手抓住喇叭

筒外壁或金属连接管，防止手被冻伤。在室内窄小空间使用的，灭火后，操作者应迅速离开，以防室

息：2、酒店须严格按照灭火器供应商提供的《使用者手册》做好员工安全培训，以及灭火器的维护检

测。维护检查时采用查看压力表或称重的方法进行检查。

89.台风过境后应对酒店储水池进行化验，保证没有受到污染。餐厅厨房对库存食品进行检查，以免在停电

期间食物腐败变质。

90.假如碰到停电，酒店不要提供蜡烛等明火在客房和危险场合作为照明工具。公共部位，如使用蜡烛，须

做好安全防范。

91.发现通缉协查可疑人员，前台员工应不动声色，正常进行登记入住。等通缉协查可疑人员离开前台后，

立即向酒店当班经理报告。

92.接到来宾物品失窃或受损报告后，当班经理负责接待或赶赴现场。

93.跳电事件解决流程：第一时间关闭所有燃气设备并安抚顾客；不得随意推闸送电；向运营经理（若运营

经理未当班，则须及时告知当班经理）通报初步情况并向工程维修员发出维修申请；得到工程维修员拟

定答复后向顾客说明需等候的时间。

94.停水事件解决：第一时间安抚顾客：通报运营经理（若运营经理未当班，则须及时告知当班经理）并向

工程维护员发出维修申请；得到拟定答复后向顾客说明恢复营业所需等候的时间；再次安抚顾客，并表

达歉意，设法取得顾客的谅解；等候工程维修人员进行抡修工作。

95.工伤事故解决：判断伤者受伤的严重限度，设法止血；通报运营经理；对伤口进行包孔（需要或可行），

若有必要，则送医院救治：判断是如何发生的，有没有证人，收集现场资料。

96.偷盗事件的解决：尽也许维持现场的原状；将情况通报运营经理直至店长，由现场最高负责人安排下一

步工作：不要触碰任何在现场的物品。

97.确认食物中毒的条件：1）客人的排泄物或呕吐物与酒店的留样食物具有相同的细菌；2）发病人数超过

10人以上;3）食用后24小时之内发病。

98.来宾突发疾病及传染病普通病人应急解决：1）接到客人提出就诊规定，一方面询问客人姓名、房号、

性别和病情；2）询问客人需要酒店提供的帮助；3）询问客人是否需要去医院就诊，如需要，迅即帮助

客人与医院联络，协助就诊；4）告知餐厅注意饮食调理。

99.若酒店发生电梯故障，当班经理和工程维护员需第一时间赶赴现场，保证电梯内无人员；如有人困梯，

应设法安抚客人并尽快将客人解救出来，解救来宾时，须把电梯停位至楼层；并防范电梯忽然启动，导

致人员伤亡：火灾发生时，电梯应迫降到底层并切断电源.

100.如客人受伤是因酒店缘故导致，应视情况，酒店将酌情给予客人适当的补偿，如事态严重，店长必须及

时向公司区域总经理报告，妥善解决事故，防止事态扩大。

101.若酒店突发停电、停水、停气，当班经理与工程维护员第一时间赶到现场，了解突发事故的因素和影响

范围，及时报告酒店运营经理和店长，并组织抢修。

102.酒店监控录像至少保存30天，在保存期内无漏录、少录等情况；如遇监控系统损坏须及时邮件上报，

或在当天《前台交接班记录本》中记录。

103.酒店安全巡逻制度中规定：楼层巡逻记录须与监控录像显示一致；录像显示时间与巡逻记录时间误差不

超过10分钟。

104.安全服务员每月对酒店所有灭火器进行维护、保养、检查，前厅经理负责督导、检查该工作贯彻情况。

105.安全服务员交接班除了交接•些未完毕的交办事宜，还应交接：来宾中可疑情况、通缉协查事宜、钥匙

和对讲机、车辆停放情况、各项记录簿记录情况。

106.酒店安全服务员须巡视的区域有：酒店外场、前台、餐厅、客房走道、电梯、客用卫生间，员工区域等

酒店所有区域。

107.酒店的巡更线路应保证酒店所有区域（涉及消防通道）均在巡视范围内。

108.安全服务员、工程维护员每半年需对酒店内所有烟感进行一次测试，并保存相应记录。

109.安全服务员在巡逻时对“消防设施设备”项目的检查内容涉及：1）消防报警系统处在自动状态，监控

设备运营正常；2）所有疏散指示标志对的完好，无被遮挡：3）所有酒店内灭火器/消火栓无遮挡和堵

塞；4）所有常闭式防火门为关闭状态，不上锁；5）消防通道畅通可24小时直通室外，无堆积物。

110.安全服务员在巡逻时对“员工管理”项目的检查内容涉及：1）工作区域及员工区域内无违章吸烟、动

火情况；2）工作区域及员工区域内未擅自使用大功率电器设备，如热得快或取暖器等。

111.安全服务员在巡逻时对''大堂”项目的检查内容有：1）大堂门禁系统使用正常，无可疑人员、物品；

2）每次巡逻结束后，应回到大堂，实时监控前台监视系统。

112.安全服务员在巡逻时对“餐厅/厨房”项目的检查内容涉及：1）使用炉灶时厨师不离岗，炉灶用毕须关

闭煤气；发现煤气泄漏应立即报告维修，不得麻痹大意。2）阴房门窗关闭，门锁完好，室内无异常声

音、气味。

113.安全服务员巡逻时间在23：00-次日6：00之间。每个点位规定巡逻间隔不超过60分钟。对安全环境

复杂、设备设施有故障或有安全隐患正在整改的酒店，每个点位的巡逻间隔不超过3（）分钟。

114.夜间安全服务员重要进行大堂保卫、巡楼、车场巡视及对客服务等工作。

115.为保证酒店夜间安全，在晚间22:00-次日7:00,通向前台内部区域的门必须上锁。

116.酒店门禁系统的使用规定：1）酒店前台夜班员工在凌晨。点至5点启动门禁，将没有安装门禁的大门

在此时间段内上锁.（酒后也可以根据酒店实际情况适当调整门禁的开关时间）；2）夜间门禁启动时,

客人进入酒店需由前台员工按下门禁开关后方可进入。客人离开酒店时可自行按大堂内侧的门禁开关。

117.安全服务员的巡逻根据治安、消防、服务、卫生结合的标准来规定，巡逻时间在23:00-次日6:00：

安全服务员的巡逻是根据治安、消防、服务、卫生四项结合的标准来规定的。

118.前厅经理需督导安全服务员的工作，检杳《安全服务员每口安全巡逻检查表》、监控、消防系统的运营

情况，抽查巡视记录与监控录像是否相符。

119.夜间火警预案两人值班操作流程：消防控制主机报警一总指挥（岗位经理/资深前台/前台服务员A）查

看并告知第一梯队（安全服务员）现场检查，消防报警挖制主机消音，检查消防报警控制主机是否处在

自动联动有效工作状态，检查消防泵喷淋泵系统是否自助联动运转正常一第•梯队现场检查（携带灭火

器及相关钥匙）一第一梯队确认误报一总指挥消防控制主机复位；确认火警一总指挥立即告知住宿员工

参与灭火疏散，及时拨打119报警（启动红色电话及火灾按钮），检查红色电话未接听报表并打印在店

客人余额表二，指挥消防车并协助消防部门工作一第一梯队立即灭火、第二梯队（宿舍员工）立即灭火

一第一梯队疏散起火层来宾f宿舍员工疏散起火层上一层客人/起火层下一层客人/其他楼层客人一善后

工作。

120.夜间火警预案三人值班操作流程：消防主机报警一总指拦（岗位经理/资深前台/前台服务员A）查看并

告知第一梯队（安全服务员A）员工现场检查，消防报瞥控制主机消音，检查消防报警控制主机是否处

在自动联动有效工作状态，检查消防泵喷淋泵系统是否自动联动运转正常f第一梯队（安全服务员A）现

场检查（携带火火器及相关钥匙）一第•梯队确认误报一总指挥消防报警控制主机复位；确认火警一第

一、二梯队（安全服务员B/前台服务员B/工程维护员）立即灭火一总指挥告知住宿员工参与灭火疏散,

及时拨打119报警（启动红色电话及火灾按钮），检查红色电话未接听报表并打印在店客人余额表二,

指挥消防车并协助消防部门工作一第一梯队立即灭火、第二梯队（安全服务员B/前台服务员B/工程维

护员）立即灭火一第一梯队疏散起火层来宾一第二梯队［安全服务员B/前台服务员B,工程维护员）疏

散起火层上一层客人f宿舍员工疏散起火层下一层客人/其他楼层客人f善后工作。

121.安装“红色电话”的酒店，员工宿舍内线电话应具有“红色电话”功能。如酒店因技术限制无法安装

“红色电话”，至少须配置内线电话。员工宿舍内线电话安装位置：宿舍区域方便住宿员工接听电话的

合理位置，安装在进门开关边上，下沿距地1300mm,电话采用挂壁安装。

122.男生宿舍和女生宿舍的配置标准：酒店所有宿舍配置为一个号码串联，只为红色电话呼喊专用，一号直

拨所有宿舍。不能拨打外线电话，宿舍内线电话只能与前台、所有办公室等除客房以外的内线电话相连

通。

123.演习周期：红色电话”每月演习一次

124.演习时间：每月19号，11:19开始，演习时长2分钟：

125.温馨提醒摆放：每月15号-19号，酒店所有客房须摆放《关于酒店进行“红色电话”演习的温馨提

醒》（见附件三），如期间有遗失，酒店须及时补充，演习结束后将该《温馨提醒》撤出房间。

126.红色电话演习过程中如发现问题，请在演习当天反馈具体因素邮件发至安全环境健康小组邮箱she

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127.根据《酒店消防安全隐患整改解决流程》，直营店对发现消防隐患的解决流程是：酒店发现消防隘患后

与业主沟通规定整改，假如业主批准整改，则按照公司规定贯彻整改。假如业主不批准整改，拟《整改

告知函》报城区总审核后由法务部审批，交业主签收确认。

128.根据《酒店消防安全隐患整改解决流程》，直营店对发现消防隐患的解决流程是：酒店发现消防隐患后

与业主沟通规定整改，假如业主批准整改，则按照公司规定贯彻整改。假如业主不批准整改，报城区总

审核后，特许经营部协助下发《特许整改告知函》予以跟进整改。对于转租物业由业主可与产权方协

调。

根据《消防系统故障、事故维修期应急预案》事件解决规定：故障排除期间，至少增长一名夜班巡逻人员，增强

巡逻频度、加强防火检查组织各岗位员工进行火警预案培训，保证酒店全员消防安全意识的高度重视故障排除期

间，酒店店长住店值班，督促消防维保单位维修进度。

根据《消防系统故障、事故维修期应急预案》规定：消防系统故障重要指消防报警控制主机、楼层显示器、消防

泵、喷淋泵、消防水箱等消防设施设基发生故障导致消防系统无法正常工作。

餐厅篇（145）

1.如家酒店餐厅营业时间规定:自助早餐7:00-9:30；午餐11:00-14:00；晚餐17:00-21:30。

2.餐厅主管的岗位职责：负责对来宾服务，菜肴质量控制，人员培训考核，成本控制平常经营管理等方面

实行管理和服务工作，包含餐厅服务员的所有工作内容，协助运营经理做好餐厅管理工作。

3.餐厅服务员的岗位职责：为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，提供积极、热

情、耐心、细致、准确、高效的服务，严格执行酒店各项服务标准，努力树立酒店良好的品牌和公众形

象。

4.厨房人员的岗位职责：为客人和酒店员工提供美味和健康卫生的菜肴，配合餐厅服务员为客人提供准确

高效的服务，满足客人的需求。

5.供早餐的餐厅，房间数与餐位数：100间客房需配置25〜35餐位。供应三餐的餐厅，房间数与餐位数:

100间客房需配置30〜35餐位。

6.餐厅墙面悬挂装饰件密度为6-10平方/I件。节日期间悬挂的装饰物，须在节日前10天挂上，节日后

10天撤下。

7.吊顶悬挂装饰挂件，合用于餐厅顶部采用网格镂空吊顶皆分，悬挂后下垂长度不超过400mm,下垂最低

点不遮蔽餐厅照明。

8.餐桌上如摆放席面小装饰物，在高度上规定不超过18cx直径不超过10CM。

9.自助餐台后方墙面上的挂画规格400*500nim直画；餐厅挂画内容规定选用水彩、水粉、油画，内容应与

食物和饮食有关。餐厅顾客就餐区应悬挂装饰画，挂画规格为500*500mm方画，画框底边距地面为

1400mm,挂画内容可选用油画、水彩画、水粉画等，内容应当与食物或饮食有关。

10.餐区绿化可在餐厅墙角、自助餐台两边以及餐厅进出口处布置，以不影响行走路线为原则。

11.餐厅隔离槽的放置是为了起到阻隔和分离不同功能区域的目的，故此隔离槽绿化需摆放于餐厅和大堂的

分界线上。

12.自助餐台后方墙上需同时设立不少3条装饰隔板，最上层一个放置装饰物，其余放置装饰物和食品皆

可.自助餐台装饰物须选用造型美观、色彩明快、结合饮食文化旦摆放安全稳妥、便于清洁擦拭、不易

破碎损坏的物品。

13.自助餐台后方墙上的装饰隔板建议选用夹胶冰花玻璃作为隔板材料；分别在餐台后墙面上方距桌面

300mm及400mm安装，长度依餐厅实际自定。

14.菜谱内页题头类别字体选用华文行楷，字号小初加粗；菜名、规格、售价选用华文行楷字体，字号2号,

行距1倍半，内页须保持消洁、无涂改及破损。

15.立牌内页为纸制，尺寸为109*190mm,选用A4纸为打印纸或外送用美术纸印刷，底色选用粉红色或其

他暖色调。题头类别字体选用华文行楷，1号加粗：菜名、规格、售价字体选用华文行楷，字号2号。

16.自助早餐使用的标签立.牌上，中文菜名的字体为黑体，字号初号加粗。自助早餐使用的标签立牌上，英文

菜名的字体为黑体，字号1号加粗。

17.餐厅使用的筷子选购规定为密胺材质，长约230nm1,筷把处为方形，筷头细圆。

18.遇不合格产品，餐厅工作人员坚持做到不接受、不加工、不上席的原则。

19.当垃圾桶内物品满2/3时，即需进行更换且需三层同时更换。在垃圾桶内套装三只垃圾带，且袋口外翻

束缚牢固，桶盖能完全封盖住垃圾桶。

20.厨房垃圾袋更换方法：先将袋口扎紧，然后倾斜桶身拉HI垃圾袋，存放于固定地方由专人收取。

21.全天营业结束后，炉灶人员负责关闭厨房内所有的水、电（冰箱电源除外）、燃气开关，最后关闭门窗。

22.餐厅餐桌清洁环节：使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁；再用干净的湿润的抹布进行擦拭，

注意不使洗洁精残留在桌面上；用干抹布对桌面玻璃进行抛光

23.餐厅餐椅清洁环节：使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁；然后再用干净的湿润的抹布进

行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。

24.餐厅地面清洁环节：使用品有洗洁精的温热水湿润拖把，呈横向8字形清洁地面（涉及餐桌椅底下），

每清洁约5平方需清洗拖把一次；然后洗净拖把，用不含洗洁精的湿润拖把把所有地面清洁一遍，每清

洁约8平方清洗一次拖把；最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。清洁的过程中必须在清洁区域

摆放“小心地滑”标示牌。

25.餐厅酒杯抛光的操作环节：左右手各握一块清洁的棉布；左手用棉布包裹住杯底，右手用棉布塞入酒杯

内并留一角在手中握住杯壁；两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。

26.上菜服务的操作规定：（1）上菜前应提醒客人“先生/小姐，打扰一下……”（2）上菜时要调整好餐

桌上菜肴的位置，菜肴放在餐桌的中央或转盘上；（3）向客人报出每道菜名；（4）菜上齐后，应告之

客人。

27.更换骨碟操作方式：1.站在客人的右侧进行2、将干净的骨碟摞成一叠，服务员左手托盘、右手先撤下

用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。到第二位客人时，用同样方法撤下用过的骨碟，将第二个骨碟中的

骨渣倒进第一个用过的骨碟内，第二个脏骨碟另起一摞，再把干净骨碟送上桌，剩下用过的骨碟依次倒

去骨渣后放到第二个骨碟上。

28.更换烟缸操作方式：用托盘托一个干净的烟灰缸，将干净烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，两只烟灰缸一起

拿回托盘内，再把干净的烟灰缸搜回餐桌上

29.早餐备餐程序中规定，餐厅主管/运营经理/当班经理应在6：55AM巡检餐厅，打开所有照明灯及电视,

设立电视频道和音量。

30.餐厅员工手部不准佩戴任何饰品。

31.餐厅服务时，服务员要注意行走姿势端正，自然轻松，碰到客人积极让道。

32.备餐时段，灯光视自然光线强度启动1/2—1/3,待正餐时段开始再启动所有灯光。

33.早餐备餐的基本环节：服务员签到上岗一一餐厅环境布置一一摆放自助餐台一一巡视检查。

34.早餐时，必须在具有肉类或海鲜类的菜肴前放置标签立牌。

35.早餐时段，靠暗的餐桌设台时，在餐桌靠啮一边放置花瓶、餐巾纸碟、牙签盅：餐巾纸碟放置中间，左

右分别为花瓶和牙签盅；牙签盅内的牙签数量不得少于2/3。

36.早餐时段，餐巾纸应摆放在7寸骨碟上呈螺旋状，数量应不少于15张。自助餐台上，食品夹和席面羹

应头尾呈10点钟方向摆放于7寸圆盘上。

37.早餐时段电视频道设立在中央或地方新闻台，正餐时段电视频道设立在中央或地方音乐台，可按照顾客

规定设立频道和音量，但不得影响其他用餐的顾客。

38.早餐时段，餐厅服务员碰到一位先生挂帐的操作程序：（1）需核对住宿房卡，“请您出示房卡，谢

谢”；交还房卡：“请收好房卡，请您先用餐”；（2）在客人用餐的同时，开具《杂项收入转帐

单》；（3）在客人用餐的间隙礼貌的请客人签字确认：“先生，请您署名，谢谢”。

39.早餐服务程序中的规范用语：1）问候客人：“先生/小俎，早上好，请问您用餐券还是记账？”2）请

记账客人出示房卡：“请出示一下您的房卡"。3）招房卡归还给客人：”请收好房卡，请您先用

餐”。4）请记账客人在《杂项收入转账单》上签字：“先生/小姐，这是您的账单，请署名”；5）碰

到客人支付钞票的，餐厅服务员应礼貌的告知客人：“请您到前台购买早餐券，谢谢”。

40.自助早餐台摆放区域顺序为：餐具区一冷菜区一热菜和主食区一点心区一酱菜和湿点区料品和水果区一饮

料区。

41.自助早餐应提供的所有食品须在早上7:00之前摆放完毕。

42.早餐时段，餐厅服务员在早上7:30须将自助餐炉的盖子所有打开，方便客人取用。

43.自助早餐热菜的补充规定：当桌面供应的菜看少于1/3时，告知厨房开始制作第二份菜看，完毕后置于

备用的盛装器皿内，直接进行替换。

44.正餐服务程序中的规范用语：1）问候客人：“先生/小姐，您好，请问几位？”2）在茶杯中为客人

倒茶水至八成，并说：“请用茶”。3）双手呈递菜单给客人：“请看一下菜单”。4）餐厅服务员为客

人更换骨碟时，应礼貌的询问：“先生/小姐，打扰一下，帮您换一个骨碟好吗？”c5）餐厅服务员

在女士旁上菜，应礼貌的提醒“小姐，打扰一下。。。。。。。。”并向客人报出菜名。6）餐厅服务

员将点菜单和账单递交给负责结账的先生，请客人确认“先生，这是您的账单，请您过目”，并询问客

人结账方式：“请问先生，您是转房账还是使用钞票"。7）请记账客人在《杂项收入转账单》上签字：

“先生，让您久等了，请您在这里签字"。8）客人账户余额局限性抵扣餐费时，应请客人做现付解决：

“对不起，先生/小姐，您的预付款额度已经用完，请您支付钞票好吗？"。9）客人支付钞票：“收

您。。。元，请问您需要发票吗？请稍等。”10）“对不起，让您久等了；这是找您的零钱和发票，

一共找您。。。元，请拿好。”11）与客人礼貌道别：“先生/小姐，请携带好您的随身物品，谢谢光

顾。再见！”。

45.正餐时段，餐厅服务员应在开餐前15分钟设立餐台。

46.正餐开餐前，服务员可在咖啡壶内加入茶叶，倒入1/5开水（所有茶叶浸泡在开水中）开茶底，方便及时

的提供茶水服务。

47.正餐时，顾客进入餐厅入座后，须及时用咖啡壶为客人添加茶水，约至8成满。

48.餐厅正餐设台时，餐位摆放规定离桌边2cM放骨碟，离骨碟2cM左上方放汤碗，汤碗生放汤匙，汤匙指

向10点钟的方向，离骨碟2CM右上方放玻璃杯，玻璃杯和汤碗、骨碟中间连成三角形，骨碟上靠右边

1/4处放置筷子，筷子须垂直于桌边且末端齐平于桌边。

49.正餐时段需使用的表单：《点菜单》、《杂项收入转帐单》。

50.正餐备餐的基本环节：餐厅环境布置一一了解菜品情况一一准备茶水一一补充各类物料一一设立餐台一

一巡视检查。

51.正餐备餐时，服务员与厨师沟通：核对当市供应菜肴的淮备情况；了解餐厅菜肴的特点、口味和制作过

程。

52.正餐服务程序中，服务时间的规定：送茶时间-2分钟；点菜时间-5分钟；上菜间隔时间70分钟；第

一道菜在客人点完菜后，15分钟内；结帐时间-5分钟。

53.正餐服务的基本环节：问候客人--递送茶水----点菜服务----酒水服务----上菜服务---餐间服务一

一结帐服务一一送别客人一一撤台。

54.服务员双手呈递菜单，标准用语是“请先看一下菜单”，并积极适时介绍本店菜肴和酒水饮料。

55.正餐时点菜服务的操作环节：（1）双手呈递菜单；（2；对的填写点菜单（3）复述菜单内容，让客人

进行确认；（4）迅速将点菜单送至厨房。

56.正餐时填写点菜单必须写清日期、台号、时间、人数、菜品、单价、数量、规定、开单人。

57.点菜单一式两联：一联一一厨房，一联一一餐厅（整理后交前台）。

58.餐厅服务员对做好的菜品须仔细核对台号，出菜时检查菜肴质量，不符合质量规定的菜品及时退回。

59.上菜的一般顺序是茶水一一酒水一一冷菜一一热菜一一主食一一汤一一水果。

60.各酒店餐厅应接待和服务好午餐和晚餐时段正常延续下来的客人，不得以午餐或晚餐营业时间结束为由

拒绝已在用餐客人继续用餐。

61.餐厅收餐的基本环节：餐厅清洁一一盘点交接酒水并补充一一补充餐具、调味料一一整理餐桌椅。

62.撤台时:须将餐桌上的垃圾归拢在一个盛器内，其它餐具应按照先大后小的顺序逐个叠放在托盘上，叠

放高度不可超过120mm。

6工收餐时，将餐厅的桌椅重新摆放整齐，使桌边、桌角、椅背所有在各自的直线上排列整齐。

64.正餐结束后，留存在餐桌上的干净餐具应所有撤回保洁柜。

65.晚餐结束后，须整理点菜单，清点营收款，填写《餐厅营业情况日报表》，然后所有装入封包交至前

台。封包上须注明日期、上缴人及上缴项目及金额。

66.晚上收餐时将所有酱醋瓶内的调料倒出，酱醋瓶清理干净后倒扣F清洁的口布上晾干；早上开餐时在干

净的酱醋瓶内灌入相应的调料。

67.全天营业结束后餐厅服务员须做好的安全工作内容有：检查所有水龙头是否关紧：全面检查安全和防火,

保证无事故隐患；关闭所有门窗并上锁（涉及饮料冰柜），钥匙必须交至前台保管；切断餐厅所有电器

电源（冰柜除外）。

68.餐厅应备有干爽的拖把，以便及时清理地面的污物或水渍，并在清理完毕后将“小心地滑”指示牌放置

在清理区域上。

69.餐厅服务员清扫地面时动作要轻，不得产生扬灰，遇有湿污物时须及时清理，不使污染面积扩大。

70.器皿抛光应使用清洁干燥的棉布，棉布可用清洗消毒过的报废布件替代。

71.厨房周清洁的项目涉及：油烟罩、滤网、冰箱、冰柜、地沟、灯具、灭火机箱、货仓、货架、隔油池。

72.厨房月清洁的项目涉及：灭蚊灯、油烟机离心泵。

73.厨房日清洁的项目涉及：地面、墙面、蒸箱、炒灶、地沟、冰箱、冰柜、厨房用品、水池、工作台。

74.餐厅月清洁的项目涉及：空调外机、灭蚊灯、椅套、窗帘、开水箱、空调内机。

75.餐厅周清洁的项目涉及：玻璃窗、挂画、天花板、吊顶、灯具、花瓶、绿化、饮料展示柜、电话机、灭

火机箱、服务柜、墙面、餐椅、菜谱、立牌・。

76.餐厅日清洁的项目涉及：地面、玻璃门、自助餐炉、餐桌、玻璃转台、摆件、餐具、电加热设备、托

盘、热水瓶、电源开关、餐厅调味罐、保洁柜。

77.餐厅主管或运营经理要掌握日清、周清、月清项目清洁的时间，并在项目清洁后及时进行检查，对不符

合规定的必须规定整改。

78.店长定期对餐厅卫生进行全面检查，发现问题规定及时整改。

79.自助餐台所用的酱菜盆、冷菜盆、水果盆、果酱碗的尺寸分别为8寸、10寸、13寸和7寸。

80.自助早餐的食品数量配置最低应不少于27种。

81.简易早餐时间与自助早餐时间相同，价格为：8T0元/位，酒店可根据情况自定（需按城区向运营部备

案）。

82.简易早餐天天工作人员不超过3人，时间为早上7:00---9:30o

8工简易早餐的制作过程中不可动用明火，按自助早餐标准摆台和收取餐券或给客人挂账。

84.早餐时供应的酱菜类食品，不能Hd现单•色彩现象。

85.面包篮用于自助早餐盛放切片面包，约500*350nun,长方形藤篮，带沿口，配置量为2个。

86.早餐台摆放的标签立牌上，菜名必须中英文双标。

87.洗碗工负费将早餐要用的原材料进行挑拣清洗，清洗完沥干水份后装入塑料筐摆放在货架上。

88.厨房消洗间洗碗的水池依次为油污清洗池、清水漂净池和流水漂净池。

89.餐具在清洗消毒过程中，发现有破损缺口裂缝时，须将餐具挑拣出来并在《平常餐厨具报废报损表》上

记录。

90.餐具消毒过程中规定，餐具需高档消毒30分钟。

91.厨房刀具、砧板的区分和消毒规定：1）生刀在刀把靠近刀身处粘贴一圈红色胶带，熟刀在刀把靠近刀

身处粘贴一圈蓝色胶带；2）木砧板为生料砧板，塑料砧板为熟料砧板；3）熟料砧板、刀具每次开餐前

消毒；4）生料砧板、刀具天天一次消毒；5）厨房刀具消毒时，先用品有洗涤剂的清水将刀具洗至无油

污，再用清水洗净；然后用干爽抹布蘸75度酒精擦拭刀具及握把表面。

92.清洁厨房排烟罩时，将卸下的隔油网用浓碱水涂抹后，需保持5分钟，再反复一次。

93.厨房使用点火棒应遵循“先点火，后开气”原则，防止爆燃。

94.根据厨房地面清洁的操作规定，在清洁时需要用到的清洁工具有扫帚、尼龙地刷和拖把。厨房用品的更

新应遵循以旧换新的原则。

95.厨房收餐时，洗碗工负责的工作：1）将洗碗池内的污物杂质清除干净，放空蓄水，用浸过清洁剂的抹

布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净；2）用品有清洁剂溶液的抹布按自上而下的原则清洁工作区墙

面，再用干净的湿抹布清洁••遍；3）切配人员负责将剩余的肉类、水产品等原材料放置在塑料保鲜盒

内，进冰箱存放；冰箱内物品摆放整齐，外表擦拭干一净。

96.早餐时段结束，切配人员负责需检查餐厅撤下的食物，将清洁的、可以重新使用的食物保鲜密封后，按

类别储藏于冰箱内.厨房收餐时，炉灶人员负责清除炒灶上的杂物，用刷子罹清洁剂溶液将灶具刷洗至

无油污、污物，再用清洁的湿抹布擦洗干净。

97.酒店隔油池的清洁环节：（1）打开隔油池盖，捞去水面凛浮油污及池壁黏附污物；（2）用清洁专用漏

勺捞去水底杂物；（3）用刷子蘸碱水溶液刷洗池壁，用清水冲洗干净。

98.厨房排烟罩清洁方法：（1）卸下隔油网将浓碱水溶液涂抹在上面，保持5分钟，再反更一次；（2）用

百洁布蘸浓碱水溶液擦洗不锈钢烟罩；（3）所有隔油网片擦洗完毕后用清水冲洗干净；（4）不锈钢烟

罩用湿抹布擦拭干净后，需用干抹布吸干水分。

99.厨房地面清洁方法：先扫除地面上的垃圾，然后用尼龙也刷醴热碱水刷洗地面，用清水将碱水冲洗干净

后，再用清洁的拖把吸干水分。

100.厨房地沟清洁方法：先排空地沟内积水，用尼龙地刷蘸碱水溶液刷洗地沟两壁及槽地，地沟盖板用同样

方法刷洗，然后用清水冲洗干净。

101.保洁柜清洁环节：抹布在洗涤剂溶液中浸湿，将保洁柜由内而外擦拭干净，再用清洁的湿抹布擦去残留

的洗涤剂溶液，最后用干抹布吸干水分。

102.厨房熟料砧板消毒环节：（1）用品有适量洗涤剂的清水将砧板洗至无油污，再用清水洗净；（2）用

3/10000比例调开的优氯净抹于砧板所有表面；（3）5分钟后用沸水冲淋干净。

103.厨房毛巾/抹布消毒环节：（1）用热碱水或洗涤剂溶液浸泡5分钟，然后揉搓，捞出咛干；（2）用清

水冲洗两遍，中间换水时必需将抹布拧干；（3）冲洗完稍微拧干后放入微波炉，用高火力加热3分钟，

取出后晾干。

104.蒸箱清洁环节：切断电源或气源，放空内部水分，用清水内外清洗干净。

105.厨房冰箱消毒环节：选用符合国家相关质量标准的消毒液（如：84消毒液），按照配比标准配置成喷

雾消毒剂；装入喷雾瓶内后将消毒剂呈雾状喷入冰箱冰柜内胆；保持自然通风状态30分钟.

106.打荷操作程序中的准备工作是：（1）准备清洁筷子和擦菜盘的干净毛巾，放置于打荷台上专用的盘子

内；（2）将消毒过的干净的餐具放置于打荷台上，以取用方便为主。

107.正餐备餐程序中，炉灶厨师负责的工作：（1）检查料史的清洁，将调料补充满；（2）清洁炒锅、用

品、抹布，摆放于便于取用的位置；（3）将切配厨师切制完的肉类原料上浆；（4）按菜看制作规定预

加工成熟期较长的原料；（5）完毕干货原料的涨发工作。

108.打荷人员负责对炉灶厨师烹制完毕的菜肴进行外观检查，查看是否符合此菜肴基本烹饪规定，外观有否

瑕疵、异物；打荷人员接到点菜单后，应及时确认所需的菜肴是否都有供应，及时向服务员传递信息；

快速将点菜单传送到切配。

109.厨房清洁标准：1）灭蚊灯一一能正常工作、捕虫网及托盘上无残留虫尸；2）厨房地沟一一内无污破

损、水流能正常流动、无异味；3）隔油池一一清洁，池水能见度约300至400mm、池底无明显杂物、

池壁无附着物。

110.弄脏客人衣物的解决方法：1）诚恳地向客从道歉，视情节可由本人、运营经理或店长出面；若运营经

理未当班，则由当班经理解决；2）须及时告知当设法替客人清洁，也许的情况下征得客人批准，留下

联系电话、地址，替客人干洗后送回；3）运营经理或店长视具体情况给客人一些优惠。

111.客人饮酒过量后的解决：拟定该客人是否确已喝醉；礼貌地询问同桌清醒的客