《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件-制作香河肉饼

制作香河肉饼烙2.1.2讨论对面点馅心制作的要求有哪些？提出问题01馅心的分类有哪些？02馅心制作的方法有哪些？03馅心制作的要求有哪些？04包馅比例要求有哪些？香河肉饼简介香河肉饼简介

香河肉饼是河北省香河县特产。其历史悠久，有200多年的历史，是明初年间的明成祖朱棣迁都北京时，有大批的回族人被迁移到北京东部香河一带，并将这种皮特别薄的肉馅饼带过来，主要采用牛羊肉做馅，后经过上百年的传承、研究和改进，改用猪肉做馅，创造出了风味独特的香河肉饼。香河肉饼特点

其成品皮薄，肉厚，油旺旺，吃起来皮面质软柔韧，馅鲜细嫩，符合北方人的饮食习惯，咬得实实在在，细品韵味悠长，既可当菜，也可做主食。教学目标知识目标：馅心的分类、特点及制作要求，制作香河肉饼所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。能力目标：能够熟练进行冷水面团的调制，熟练掌握馅心调制技法，能够熟练掌握香河肉饼的制作工艺。素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作香河肉饼所需原料主要原料：高筋面粉500g，食盐5g，水325g馅心：猪后鞧肉馅500g，酱油15g，水50g，花椒面4g，鸡粉10g，味精8g，姜末10g，豆油100g，香油10g，蚝油10g，盐适量，葱花120g辅料：豆油适量（成熟时用）123制作猴头酥所需设备及工具电饼铛、不锈钢托盘、刮板、面杖、扁匙、油刷、锅铲香河肉饼制作过程调制皮面：过筛后的面粉扒窝，放入盐，分次加入冷水，利用抄拌法调制冷水面团，此面团很软，用手揉出光面后置于案板上，盖上面盆松弛1小时。调制馅心：将猪肉馅倒入盆中，加入酱油，用筷子顺同一个方向搅拌均匀至酱油渗入肉馅中，然后分次加入水搅拌均匀，再分别按顺序加入花椒面、鸡粉、味精、姜末，边加边搅拌均匀，再分次加入豆油搅拌均匀，再分别加入香油和蚝油搅拌均匀，再加入适量的盐调好口味，最后加入葱花搅均即可。成形：将松弛好的面团分成50g/个的面剂，搓成圆球，摆在案板上略为松弛，左手沾干面粉，将面剂放在左手掌上，用右手轻轻将面剂拍扁，形成圆的面皮，用扁匙上馅100g在皮上，利用拢上法边转皮边用右手握住的扁匙按馅，直至将馅心全部按入皮中，然后收口呈圆球形，将其放在案板上，用手掌轻轻将其按成厚度约为0.8cm的圆饼即为香河肉饼的生坯。成熟：将电饼铛升温至200℃，饼铛内淋入少许豆油，将生坯摆入，盖上盖子烙制，待底部上色后翻面继续烙制，直至饼的两面呈金黄色、侧面鼓起即熟，将饼取出，放于菜板上，用快刀将饼切一刀成两块，摆入盘中即可。1234操作要点此面团要偏软，如果有时间，可以让面团多松弛一段时间，使面筋充分形成，会更利于操作。调制的馅心中不打水或打入少许的水，否则不易包馅成形。包馅成形时要保证皮的厚度均匀、要使馅心居中，如此切开后才美观。成熟时要盖上盖子烙制，锅内的油不要太多，要适量为好。1234知识拓展

香河肉饼是回族人带到北京东部香河一带，因此最初是用牛肉和羊肉馅，但现在汉族人多用猪肉作馅，再将少量韭菜、茴香等味浓的菜馅搅入其中，别具一番风味。因为香河是位于北京的东部，因此，许多北京人会把香河肉饼称作“京东肉饼”。归纳总结