2025年大学食品科学与工程（糕点加工技术）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（糕点加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉最适合制作蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.制作糕点时，常用的油脂是A.花生油B.橄榄油C.黄油D.大豆油3.糕点发酵常用的酵母是A.活性干酵母B.鲜酵母C.即发干酵母D.以上均可4.以下哪种糖在糕点制作中能起到增色作用？A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖5.制作泡芙时，面糊的状态应该是A.浓稠不易流动B.可流动但较稠C.非常稀能快速流动D.介于浓稠和稀之间6.以下哪种馅料常用于月饼制作？A.豆沙馅B.草莓馅C.蓝莓馅D.巧克力馅7.糕点表面的装饰糖霜通常是由什么制成？A.白砂糖和水B.糖粉和蛋清C.冰糖和牛奶D.红糖和奶油8.以下哪种添加剂可用于糕点保鲜？A.防腐剂B.膨松剂C.乳化剂D.增稠剂9.制作马卡龙时，蛋白霜需要打发到什么程度？A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡10.以下哪种香料常用于制作姜饼？A.肉桂粉B.胡椒粉C.五香粉D.咖喱粉第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述糕点加工中常用的搅拌方法及其适用范围。12.（15分）分析影响糕点口感的因素有哪些，并举例说明。13.（15分）材料：某糕点店新推出一款特色糕点，在制作过程中发现口感较硬，不够松软。请分析可能导致该问题的原因，并提出改进措施。14.（15分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，请阐述在糕点加工中如何实现低糖、低脂、高纤维的目标，同时保证糕点的口感和品质。15.（15分）材料：某品牌糕点在市场上销量下滑，经调查发现产品包装陈旧，缺乏吸引力。请设计一款新的糕点包装，要求体现产品特色，符合现代消费者审美，简要说明设计思路。答案：1.C2.C3.D4.B5.C6.A7.B8.A9.D10.A11.常用搅拌方法有机械搅拌和手工搅拌。机械搅拌效率高，适用于大规模生产，能使原料充分混合均匀，如制作面包面团。手工搅拌适用于小量制作或对搅拌程度要求精细的情况，如制作一些小型点心馅料，可更好控制搅拌力度和均匀度。12.影响糕点口感的因素有：面粉种类，高筋面粉制作的糕点有韧性，低筋面粉使糕点松软；油脂用量，适量油脂可使糕点滋润柔软，过多则油腻；糖的添加，增加甜味同时影响质地，过多使糕点甜腻且可能过硬；鸡蛋用量，增加韧性和蓬松度；发酵程度，发酵充分糕点松软，不足则紧实口感硬。13.可能原因：面粉选用不当，可能用了高筋面粉而非低筋面粉；油脂用量不足，起酥效果差；酵母用量或活性不够，发酵不充分；搅拌过度，面团筋性过大。改进措施：更换为低筋面粉；适当增加油脂用量；检查酵母活性并按要求调整用量；控制搅拌时间和力度，避免过度搅拌。14.实现低糖目标可减少白砂糖用量，用木糖醇等代糖部分替代；选择低脂肪的油脂如植物油并控制用量；增加高纤维原料如全麦粉、燕麦片、豆类粉等。通过优化配方比例，利用合适的添加剂改善口感和质地，如使用变性淀粉增加黏性和稳定性，同时调整制作工艺如控制烘焙温度和时间，保证糕点口感和品质。设计思路：包装整体采用清新色调，如淡蓝色为主色调，体现糕点的清爽口感。正面印有糕点的精美图片，突出产品特色，如多层