2025年大学烘焙工艺（烘焙技巧）试题及答案

2025年大学烘焙工艺（烘焙技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉最适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.烘焙蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积和松软度D.防止蛋糕塌陷3.烤箱预热的主要作用是？A.让烤箱温度均匀B.去除烤箱内湿气C.使烘焙效果更好D.以上都是4.制作面包时，加入酵母的最佳水温是？A.冷水B.温水C.热水D.无所谓5.烘焙饼干时，为了使其口感酥脆，应选择以下哪种烘焙方式？A.低温长时间B.高温短时间C.中火适中时间D.随意烘焙6.以下哪种糖在烘焙中能起到上色快的作用？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖7.制作泡芙时，面糊的状态应该是？A.浓稠不易流动B.可流动但较稠C.非常稀能快速流动D.介于浓稠和稀之间8.烘焙过程中，蛋糕表面出现开裂现象，可能是因为？A.烤箱温度过高B.打发蛋清过度C.面糊搅拌不均匀D.以上都有可能9.制作面包时，盐的作用是？A.增加风味B.调节面筋的形成C.延长面包保质期D.以上都是10.以下哪种工具不适合用于烘焙？A.硅胶刮刀B.打蛋器C.量杯D.炒菜铲第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.烘焙中常用的油脂有黄油、______和______。2.制作蛋糕时，常用的膨松剂有______和______。3.面包发酵的适宜温度一般是______℃左右，湿度为______%左右。4.烘焙饼干时，常用的模具类型有______和______。5.烤箱的温度控制方式有______和______两种。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作戚风蛋糕的主要步骤。2.说明烘焙面包时如何判断面包是否烤熟。四、材料分析题（每题15分，共30分）材料：小王准备制作一批巧克力曲奇饼干。他按照以下步骤进行：将黄油和细砂糖搅拌均匀，加入鸡蛋液继续搅拌，然后加入低筋面粉和可可粉搅拌成面团，将面团分成小块搓成圆球，放在烤盘上按压成饼状，最后放入预热好的烤箱中烘焙。但烤出的饼干口感较硬，颜色也不均匀。1.请分析小王制作过程中可能出现的问题。2.针对这些问题，提出改进的建议。五、实践操作题（共10分）请简要描述一次你成功制作某种烘焙食品的过程，包括原料准备、制作步骤以及遇到的问题和解决方法。答案：一、选择题1.C2.C3.D4.B5.B6.C7.B8.D9.D1.B二、填空题1.玉米油、橄榄油2.泡打粉、小苏打3.28、754.圆形模具、方形模具5.上下管独立控温、热风循环控温三、简答题1.制作戚风蛋糕主要步骤：准备材料，如低筋面粉、鸡蛋液、细砂糖、玉米油、牛奶等。将蛋黄和细砂糖搅拌均匀，加入玉米油和牛奶搅拌。筛入低筋面粉搅拌成蛋黄糊备用。蛋清分多次加糖打发至湿性发泡。取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊中翻拌均匀。将面糊倒入模具，轻震出气泡，放入预热好的烤箱中，根据烤箱脾气调整温度和时间烘焙，出炉后倒扣晾凉。2.判断面包是否烤熟方法：观察面包表面颜色，呈金黄色；轻拍面包底部，发出清脆的“空空”声；用温度计插入面包中心，温度达到95℃-100℃左右；观察面包体积不再增大，且表皮变硬。四、材料分析题1.可能问题：搅拌面团时手法不对，导致面粉起筋，饼干口感硬；可可粉未充分混合均匀，造成颜色不均匀；按压饼干时力度不一致，影响烘焙效果；烤箱温度不均匀，局部烤焦或未熟透。2.改进建议：搅拌面团采用切拌或翻拌手法，避免起筋；将可可粉