2025年本科酿酒工程（酿酒工艺学）试题及答案

2025年本科酿酒工程（酿酒工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物是酿酒过程中最常用的酵母菌？（）A.啤酒酵母B.假丝酵母C.红酵母D.毕赤酵母2.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）A.糖化B.发酵C.提供风味物质D.以上都是3.葡萄酒酿造过程中，浸渍的主要目的是（）A.提取色素和风味物质B.促进酵母发酵C.降低酒精度D.澄清酒体4.酿造啤酒时，麦芽的质量对啤酒品质影响较大，以下哪种麦芽质量更好？（）A.水分含量高的麦芽B.蛋白质含量高的麦芽C.糖化力强的麦芽D.发芽率低的麦芽5.黄酒酿造中，淋饭酒母的制备过程不包括以下哪个步骤？（）A.米饭蒸煮B.摊凉C.接种酵母D.压榨6.以下哪种物质不是白酒中的主要香气成分？（）A.乙醇B.酯类C.醛类D.糖类7.在葡萄酒发酵过程中，以下哪种措施可以控制发酵温度？（）A.增加酵母接种量B.降低葡萄汁糖分含量C.采用温控发酵罐D.延长浸渍时间8.啤酒发酵过程中，发酵罐内压力升高的主要原因是（）A.二氧化碳产生B.氧气进入C.酵母繁殖D.麦芽汁蒸发9.白酒酿造中，“老窖泥”的作用是（）A.提供发酵场所B.富集微生物C.调节发酵温度D.以上都是10.以下哪种葡萄酒酿造工艺可以使葡萄酒具有更浓郁的果香和花香？（）A.低温发酵B..延长浸渍时间C.橡木桶陈酿D.澄清过滤第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.酿酒原料中，淀粉是发酵产生______的主要来源。2.白酒酿造中，“老五甑法”的工艺流程包括原料粉碎、配料、蒸煮、______、发酵、蒸馏等环节。3.葡萄酒的酿造过程中，二氧化硫的作用主要有杀菌、______、抗氧化等。4.啤酒酿造中，糖化的目的是将麦芽中的淀粉分解为______。5.黄酒酿造中，麦曲的主要作用是______。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述白酒固态发酵的特点。2.葡萄酒酿造过程中，如何进行葡萄汁的澄清？四、分析题（每题15分，共15分）材料：某葡萄酒厂在葡萄酒发酵过程中，发现发酵速度较慢，葡萄酒的香气和口感也不理想。经过分析，发现葡萄原料的成熟度不够，酵母接种量不足，发酵温度控制不当。问题：针对以上问题，提出相应的解决措施。五、论述题（15分）论述影响白酒品质的因素，并结合实际生产谈谈如何提高白酒品质。答案：一、选择题1.A2.D3.A4.C5.D6.D7.C8.A9.D10.B二、填空题1.酒精2.打量水3.抑制微生物生长4.可发酵性糖5.糖化三、简答题1.白酒固态发酵的特点：①固态发酵醅含水分少，发酵过程中升温、降温速度快，发酵周期短；②微生物种类丰富，酶系复杂，发酵过程中产生的风味物质多；③发酵过程中，糟醅的透气性好，有利于微生物的生长繁殖和代谢产物的积累；④固态发酵生产的白酒，酒质醇厚，香气浓郁，口感丰富。2.葡萄酒酿造过程中，葡萄汁的澄清方法有：①自然沉降法：让葡萄汁静置，使其中的固体杂质自然沉降到容器底部；②离心分离法：利用离心机的高速旋转，将葡萄汁中的固体杂质分离出来；③过滤法：通过过滤介质，如滤网、滤布等，将葡萄汁中的固体杂质过滤掉；④添加澄清剂法：如明胶、膨润土等，通过与葡萄汁中的胶体物质结合，使其沉淀下来，达到澄清的目的。四、分析题解决措施：①对于葡萄原料成熟度不够的问题，应选择成熟度高的葡萄进行酿造，或者对葡萄进行适当延长晾晒等处理，提高其糖分含量和风味物质；②增加酵母接种量，确保发酵有足够的酵母参与，加快发酵速度；③严格控制发酵温度，根据不同的葡萄品种和发酵阶段，将温度控制在适宜的范围内，一般葡萄酒发酵温度控制在18-25℃。五、论述题影响白酒品质的因素主要有：①原料：原料的品质、种类等对白酒品质有重要影响，如高粱的淀粉含量、蛋白质含量等；②大曲质量：大曲的微生物种类、酶活性等影响发酵过程和风味物质形成；③发酵工艺：发酵温度、时间控制等影响白酒风味和品质；④蒸馏工艺：蒸馏设备、蒸馏参数等