2025年大学一年级（食品科学与工程）面点工艺学试题及答案

2025年大学一年级（食品科学与工程）面点工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作中式面点时，常用的油脂是（）A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油3.酵母发酵的适宜温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.以下哪种馅料属于甜馅？（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.三鲜馅5.制作馒头时，揉面的目的是（）A.使面团光滑B.增强面团韧性C.促进酵母发酵D.以上都是6.以下哪种工具不是制作面点常用的？（）A.擀面杖B.烤箱C.打蛋器D.喷枪7.炸制面点时，油温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感细腻C.增加蛋糕韧性D.以上都是9.以下哪种面点属于发酵面制品？（）A.饺子B.馒头C.面条D.烙饼10.制作面点时，加入适量的盐可以（）A.增加风味B.促进酵母发酵C.增强面团韧性D.以上都是第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述面点工艺中调制面团的主要方法及特点。12.（15分）请详细说明制作面包的工艺流程及关键步骤的注意事项。13.（15分）举例说明几种常见中式面点的馅料调制方法及特点。14.（15分）材料：小李准备开一家小型面点店，想制作一些特色的中式面点。他对中式面点的制作工艺不太熟悉，尤其是发酵面团的制作。请你根据所学知识，给他提供一些关于发酵面团制作的建议，包括原料选择、发酵方法、发酵条件控制等方面。15.（15分）材料：小王在制作一批蛋糕时，发现蛋糕体积不够蓬松，口感也比较紧实。请分析可能导致这些问题出现的原因，并给出相应的解决措施。答案：1.C2.B3.C4.A5.D6.D7.C8.D9.B10.D11.调制面团主要方法有：水调面团，特点是筋性强、韧性大、质地硬实、口感爽滑筋道，如拉面；膨松面团，利用酵母等发酵产生气体使面团膨松，质地柔软、口感疏松，如馒头；油酥面团，用油脂和面粉调制，质地酥软、层次分明，如桃酥。12.工艺流程：原料准备、面团调制、基础发酵（温度28-32℃，湿度75-85%）、分割整形、醒发（温度3醒发至体积2-3倍大）、烘烤（180-220℃）。关键步骤注意事项：调制面团时水温和面粉比例要合适；基础发酵注意温湿度控制；分割整形动作要轻缓，避免面团排气；醒发时注意观察状态；烘烤根据不同面包调整温度和时间。13.豆沙馅：将红豆煮熟去皮，加适量糖和油炒制而成，甜香细腻。肉馅：选用猪肉等，加入葱姜末、酱油等调料搅拌均匀，咸香可口。蔬菜馅：多种蔬菜切碎，加适量盐、油等调味，清爽鲜美。14.原料选择：选用高筋面粉，蛋白质含量高，能形成较多面筋网络，利于发酵膨胀。酵母选择活性高的。发酵方法：采用一次发酵法或二次发酵法。一次发酵法简单快速，二次发酵法能使面团更蓬松。发酵条件控制：温度控制在28-32℃，湿度75-85%，可在面团表面覆盖湿布保湿。15.可能原因及解决措施：打发蛋清不够充分，应继续打发至湿性发泡或干性发泡；面糊搅拌过度，导