2025年大学餐饮（烹饪工艺）试题及答案

2025年大学餐饮（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎2.烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少摄氏度？（）A.30-40B.50-60C.70-80D.90-1003.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.以上都是4.以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？（）A.牛肉B.豆腐C.青菜D.排骨5.烹饪中去腥的常用调料不包括（）。A.料酒B.生姜C.花椒D.白糖6.勾芡的主要作用是（）。A.增加菜肴的色泽B.使菜肴口感更滑嫩C.增加菜肴的香味D.以上都对7.制作红烧肉时，一般选用哪种酱油？（）A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.蒸鱼豉油8.以下哪种烹饪器具适合煎制食物？（）A.平底锅B.炒锅C.汤锅D.蒸锅9.烹饪中，盐的主要作用不包括（）。A.调味B.增加食材韧性C.防腐D.调节面团发酵10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。12.（15分）在烹饪过程中，如何根据食材的特性选择合适的调料？请举例说明。13.（15分）请描述制作一道宫保鸡丁的详细步骤，包括食材准备、烹饪过程和注意事项。材料：某餐厅推出新菜品，需要对菜品进行成本核算。已知一份宫保鸡丁的食材成本如下：鸡肉200克，单价50元/千克；花生米50克，单价20元/千克；黄瓜100克，单价5元/千克；胡萝卜100克，单价4元/千克；调料成本共计5元。14.（15分）计算这份宫保鸡丁的总成本，并分析成本控制的要点。15.（15分）请谈谈你对烹饪工艺中创新与传承关系的理解，并举例说明在实际烹饪中如何体现。答案：1.B2.B3.C4.C5.D6.B7.B8.A9.B10.C11.煎：特点是单面或双面受热，能使食材表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适用食材如牛排、鸡蛋等。炒：快速翻炒，使食材均匀受热，保持鲜嫩口感，适合各种蔬菜、肉类等食材。烹：一般是先炸后调味汁烹制，能使食材外酥里嫩且味道浓郁，常用于一些肉类食材。炸：将食材放入大量油中炸至金黄，能使食材具有特殊的香脆口感，如薯条、炸鸡等。12.比如肉类食材，一般会用料酒、生姜去腥，用盐调味；蔬菜类可根据口味加入生抽、醋等增添风味；海鲜类常用葱姜蒜、料酒去腥提鲜。像做红烧鱼，会用葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、糖等调料，既能去腥又能调出浓郁醇厚的味道。13.食材准备：鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；花生米炒熟去皮；黄瓜、胡萝卜切丁；干辣椒、花椒、葱姜蒜切末。烹饪过程：锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜末、干辣椒、花椒炒香，加入胡萝卜丁翻炒，再加入黄瓜丁，倒入鸡丁翻炒均匀，加入适量生抽、醋、白糖、盐调味，最后放入花生米翻炒几下即可。注意事项：炒鸡丁时火候要适中，避免炒糊；调味汁的比例要根据个人口味调整好。14.鸡肉成本：200÷1000×50=10元；花生米成本：50÷1000×20=1元；黄瓜成本：100÷1000×5=0.5元；胡萝卜成本：100÷1000×4=0.4元；总成本：10+1+0.5+0.4+5=16.9元。成本控制要点：食材采购时注意价格和质量，合理搭配食材，避免浪费，控制调料用量。15.烹饪工艺中创新与传承相辅相成。传承是基础，保留经典烹饪方法和菜品才能有创新的根基。创新是发展，能让传统烹饪适应时代变化。比如在传统川