高职第二学年（食品加工技术）罐头生产工艺2026年阶段测试题及答案

高职第二学年（食品加工技术）罐头生产工艺2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.罐头食品杀菌的主要目的是（）A.保持食品的色泽B.改善食品的风味C.杀灭有害微生物D.提高食品的营养价值2.以下哪种不属于罐头食品的排气方法（）A.热力排气B.真空封罐排气C.蒸汽喷射排气D.自然排气3.罐头食品在杀菌过程中，杀菌温度的选择主要取决于（）A.食品的种类B.罐头的大小C.杀菌设备D.包装材料4.罐头食品的密封方式中，应用最广泛的是（）A.卷封B.压封C.热熔封D.注塑封5.下列哪种食品原料不适合用于罐头生产（）A.新鲜水果B.变质肉类C.优质蔬菜D.合格水产品6.罐头食品在贮藏过程中出现胀罐，可能的原因是（）A.杀菌过度B.密封不严C.贮藏温度过低D.原料品质好7.罐头食品的冷却方式中，冷却速度最慢的是（）A.空气冷却B.水冷却C.分段冷却D.真空冷却8.罐头食品生产中，预处理工序不包括（）A.原料挑选B.清洗C.装罐D.去皮9.影响罐头食品传热速度的因素不包括（）A.食品的物理状态B.罐头容器的大小C.杀菌温度D.食品的pH值10.罐头食品的商业无菌检验中，常用的方法是（）A.显微镜检查B.化学分析法C.培养法D.感官检验二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.罐头食品生产中常用的包装材料有（）A.马口铁罐B.玻璃瓶C.塑料薄膜袋D.铝箔袋2.罐头食品杀菌的方法有（）A.常压杀菌B.高压杀菌C.超高温瞬时杀菌D.紫外线杀菌3.罐头食品在贮藏过程中可能出现的质量问题有（）A.胀罐B.平盖酸败C.黑变D.发霉4.罐头食品生产中，装罐时应注意的事项有（）A.合理排列B.控制装罐量C.保持罐内清洁D.快速装罐5.罐头食品的质量标准包括（）A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装指标三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.罐头食品只要经过杀菌就可长期保存。（）2.真空封罐排气能有效防止罐头食品氧化变色。（）3.罐头食品的杀菌温度越高，杀菌效果越好。（）4.卷封的密封性比压封好。（）5.罐头食品生产中，原料预处理越简单越好。（）6.胀罐的罐头食品一定不能食用。（）7.空气冷却适用于所有罐头食品的冷却。（）8.罐头食品的商业无菌检验结果为阴性，说明该罐头食品完全无菌。（）9.马口铁罐是罐头食品最理想的包装材料。（）10.罐头食品生产中，装罐后不需要再进行排气。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述罐头食品生产的基本工艺流程。2.说明罐头食品杀菌的原理及意义。3.分析罐头食品出现胀罐的原因及预防措施。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）论述如何提高罐头食品的品质和安全性。答案：一、1.C2.D3.A4.A5.B6.B7.A8.C9.B10.C二、1.AB2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC三、1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、1.原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装。2.原理：利用高温杀灭食品中的有害微生物及芽孢。意义：延长食品保质期，保证食品安全，便于食品贮藏和运输。3.原因：微生物产气、化学变化产气、物理变化产气等。预防措施：严格控制杀菌条件、保证密封良好、控制贮藏温度等。五、要提高罐头食品品质和安全性，需从