2025年中职烹饪（热菜制作工艺）试题及答案

2025年中职烹饪（热菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.热菜制作中，以下哪种油温适合炸制酥脆的食品？（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热及以上2.滑炒的特点不包括以下哪一项？（）A.质地滑嫩B.口味清淡C.芡汁较多D.以小料为主3.制作红烧类菜肴时，主要的调味料是（）A.酱油B.醋C.糖D.料酒4.下列哪种蔬菜适合旺火急炒以保留营养和口感？（）A.土豆B.豆角C.菠菜D.冬瓜5.热菜制作中，勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴的色泽B.使菜肴口感更嫩滑C.增加菜肴的黏性D.保持菜肴的温度6.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的肉类菜肴？（）A.煎B.炒C.炖D.烤7.制作糖醋排骨时，调制糖醋汁一般用（）A.糖和醋等量B.糖两份醋一份C.糖一份醋两份D.随意比例8.下列哪种调料常用于去腥增香？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.葱姜9.炒青菜时，为了保持色泽翠绿，应该（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先焯水再炒D.多放油炒10.热菜制作中，焯水的目的不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加营养D.使原料初步成熟11.制作宫保鸡丁时，鸡肉一般要先进行（）处理。A.腌制B.焯水C.上浆D.挂糊12.以下哪种烹饪方法适合制作软烂入味的菜肴？（）A.蒸B.炸C.爆D.熘13.制作清蒸鱼时，鱼一般要在（）时放入调料。A.腌制前B.腌制后C.蒸制前D.蒸制后14.下列哪种蔬菜不适合长时间高温烹饪？（）A.西兰花B.胡萝卜C.洋葱D.西红柿15.热菜制作中，炸制食品时，油温过高容易导致（）A.外焦里生B.外生里焦C.口感油腻D.颜色发黑16.制作麻婆豆腐时，豆腐应该（）下锅。A.与调料一起B.先炒调料再下豆腐C.先焯水再下调料中煮D.先煎一下再下调料17.以下哪种烹饪方法能使食材快速成熟且保持鲜嫩？（）A.滑炒B.干炒C.煸炒D.软炒18.制作红烧肉时，选用的猪肉部位一般是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉19.热菜制作中，炒勺预热的目的是（）A.省油B.防止粘锅C.使菜肴受热均匀D.增加火力20.下列哪种调料在热菜制作中主要起提鲜作用？（）A.盐B.味精C.鸡精D.生抽第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）简述煎制菜肴的工艺流程及要点。简述炖菜的特点及制作关键。22.改错题（每题10分，共20分）指出以下热菜制作步骤中的错误并改正。制作炒土豆丝：先将土豆丝焯水5分钟，捞出沥干水分。锅中倒油，油热后放入土豆丝，小火慢炒5分钟，加入适量盐和醋，继续炒2分钟出锅。制作红烧茄子：将茄子切成大块，放水中浸泡1小时。锅中倒油，油热后放入茄子块，大火炸至金黄捞出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，加入适量酱油、糖、醋，放入茄子块翻炒均匀，加水炖煮15分钟，大火收汁出锅。23.案例分析题（每题10分，共10分）小李制作一道炒虾仁，炒出的虾仁口感发柴，颜色灰暗。请分析可能出现的原因并提出改进措施。24.菜品制作题（20分）请以“番茄炒蛋”为例，详细描述其制作过程。要求：包括原料准备、初加工、烹饪步骤、调味等，字数在15字到200字之间。原料准备：番茄两个、鸡蛋三个、葱姜适量、盐、糖、料酒、食用油适量。初加工：番茄洗净切块，葱姜切末。鸡蛋打入碗中，加入少许盐和料酒，搅拌均匀。烹饪步骤：调味：25.论述题（20分）论述热菜制作中火候的运用对菜肴品质的影响。要求：结合具体菜品进行分析，字数在150字到2之间。答案：1.D2.C3.A4.C5.D6.A7.B8.D9.A10.C11.C12.A13.C14.D15.A16.B17.A18.B19.B20.C21.煎制工艺流程：选料切配，腌制入味（可选），热锅凉油，放入原料，适时翻面，煎至所需程度。要点：掌握好油温，煎制过程中适时调整火候，保证两面受热均匀，达到外酥里嫩或其他理想效果。炖菜特点：汤汁醇厚，菜品软烂入味。制作关键：原料处理恰当，大火烧开后转小火慢炖，让食材充分吸收汤汁味道。22.炒土豆丝错误：土豆丝焯水时间过长，应焯水1-2分钟；全程小火慢炒错误，应大火快炒。改正：土豆丝焯水1-2分钟捞出沥干。锅中倒油，油热后大火放入土豆丝快速翻炒，加入适量盐和醋，继续炒1-2分钟出锅。红烧茄子错误：茄子切块后浸泡时间过长，易吸过多水分；炖煮时间过长。改正：茄子切块后无需浸泡。锅中倒油，油热后放入茄子块炸至金黄捞出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，加入适量酱油、糖、醋，放入茄子块翻炒均匀，加少许水焖烧几分钟，大火收汁出锅。23.原因：虾仁未上浆，导致水分流失口感发柴；油温过高，使虾仁表面迅速脱水颜色灰暗。改进措施：虾仁洗净后用蛋清、淀粉等上浆；炸虾仁时控制油温在三四成热，滑炒虾仁时也用中小火。24.烹饪步骤：锅中倒油，油热倒入蛋液炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入葱姜爆香，加入番茄块炒出汁，倒入鸡蛋翻炒均匀。调