胡萝卜烧饼加工工艺研究

论文要求用标准A4复印纸竖版单面打印，页边距设置为上边距3.5cm；下边距2.6cm；左边距2.6cm；右边距2.6cm；装订线0.5cm；页眉2.5cm；页脚2cm。论文要求用标准A4复印纸竖版单面打印，页边距设置为上边距3.5cm；下边距2.6cm；左边距2.6cm；右边距2.6cm；装订线0.5cm；页眉2.5cm；页脚2cm。题目胡萝卜烧饼加工工艺研究二〇二〇年六月日PAGEPAGE2胡萝卜烧饼加工工艺研究摘要烧饼是一种中国传统美食，历史悠久，老少皆宜。且在不同地区烧饼的种类多种多样，香酥爽脆，色泽诱人，口感极佳，深受我国各地人民的喜爱。但是随着时代的发展和社会的进步，现在的消费者对营养的要求更为严格。胡萝卜是一种常见的蔬菜，其中含有大量的维生素B1、B2、维生素C以及蛋白质、脂肪、铁等元素。除此之外胡萝卜中还有一种特别的营养素胡萝卜素，100g胡萝卜中具有胡萝卜素3.62mg，是所有蔬菜中胡萝卜素含量最高的。胡萝卜素会参与视紫红质的合成,有补肝明目、治疗夜盲症的作用,还能够防治呼吸道感染等疾病。本实验采用添加胡萝卜来改进烧饼的加工工艺，以此来实现消费者对营养的要求。实验首先针对胡萝卜的添加方式进行研究，用这两种方式制作出烧饼，然后采用感官评价的方法对这两种方式进行选择，最终确定榨汁加入更为适合。接着在确定胡萝卜加入方式的基础上进行各影响元素的单因素实验和正交实验。通过对各实验组进行感官评价得出实验数据。实验最终确定胡萝卜的添加方式为榨汁加入，胡萝卜烧饼的最佳配方为：中筋面粉250g、水130g、白砂糖8g、胡萝卜榨汁50g。关键词：胡萝卜；烧饼；加工工艺；单因素实验；正交实验ResearchontheprocessingtechnologyofcarrotpancakeAbstractPancakeisakindoftraditionalChinesefoodwithalonghistory,suitableforallages.Moreover,therearevariouskindsofbakedcakesindifferentregions,whicharecrispandcrispwithfragrance,attractiveincolorandtaste,andaredeeplylovedbypeoplealloverChina.ButalongwiththedevelopmentofTheTimesandtheprogressofthesociety,theconsumernowismorestricttotherequirementofnutrition.Carrotisacommonvegetable,whichcontainsalotofvitaminB1,B2,vitaminCandprotein,fat,ironandotherelements.Inaddition,thereisaspecialnutrientcaroteneincarrots.The100gofcarrotscontains3.62mgofcarotene,whichisthehighestcontentofcaroteneamongallvegetables.Carotenewillparticipateinthesynthesisofrhodopsin,hastheeffectoftonifyingtheliver,brighteningtheeyes,treatingnightblindness,stillcanpreventandcurerespiratorytractinfectionandotherdiseases.Inthisexperiment,carrotwasaddedtoimprovetheprocessingtechnologyofpancake,soastorealizetheconsumer'srequirementofnutrition.Theexperimentfirststudiedthewayofaddingcarrot,andthenmadethepancakewiththesetwoways,andthenselectedthetwowayswiththemethodofsensoryevaluation,andfinallydeterminedthatjuicingwasmoresuitable.Thenthesinglefactorexperimentandtheorthogonalexperimentwerecarriedoutonthebasisofthemethodofaddingcarrot.Theexperimentaldatawereobtainedbysensoryevaluationofeachexperimentalgroup.Theexperimentfinallydeterminedthattheaddingmethodofcarrotwasjuicing,andtheoptimalformulaofcarrotpancakewas:mediumglutenflour250g,water130g,granulatedsugar8g,carrotjuice50g.Keywords:carrot;Bakedwheatcake;Processingtechnology;Singlefactorexperiment;Orthogonaltest

目录引言 1第一章材料与方法 41.1材料与仪器设备 41.1.1材料 41.1.2仪器设备 41.2实验方法 41.2.1工艺流程 41.2.2操作要点 41.2.3胡萝卜烧饼的感官评价 51.2.4胡萝卜的添加方式 51.2.5单因素实验 61.2.6正交实验 6第二章结果与分析 72.1胡萝卜添加方式的确定 72.2单因素实验结果分析 82.2.1面粉用量的确定 82.2.2白砂糖用量的确定 82.2.3胡萝卜汁用量的确定 92.3正交实验结果分析 10第三章结论与建议 113.1结论 113.2建议 11参考文献 11谢辞 12引言烧饼是一种中国传统美食，烧饼有很悠久的历史。汉语大词典释烧饼说:“古代经烘烤制成的面饼，有馅儿。现在指经烘烤的不加馅的发面饼，表面多有芝麻。”[1]据史书考证，烧饼是汉代班超从西域传来的。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼”，胡饼就是最早的烧饼，胡指的是古代北方或西北的少数民族，后来引申为国外的民族[2]。烧饼，属大众化的烤烙面食，品种颇多，有大饼、烤饼、缙云烧饼、温县古面坊传统（老面）烧饼、黄山烧饼、传统烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。著名的烧饼种类有芝麻烧饼、油酥饼、五香烧饼、土家烧饼、焦盖烧饼还有得名于抗战的黄桥烧饼[3]。黄桥烧饼的制作独特，主要原料有面粉、猪油、花生油、芝麻。用到的面粉必须是中筋，强筋和弱筋面粉都不宜制作。芝麻要去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味[4]黄桥烧饼的评价标准就是色泽金黄，外观诱人，香酥可口，脆爽不腻，适合各地消费者的口味。土家烧饼又叫土掉渣烧饼，其实也是我们上学时期经常吃的，怎么吃都不腻，做法是将精白面粉、酵母、温水、黄油、糖在盆中和成面团，加盖发酵，发酵时间约两小时，切开面团，见断面有许多小孔即成发面。将肉松，小葱剁成碎末待用。将牛肉与蒜一起剁碎，使蒜香充分进入牛肉末中。盖焦烧饼的制作方式与众不同，是河南登封传统名点，不仅有着悠久的历史，做工也十分精细，它是由纯天然小麦和白芝麻制成的，磨成面粉的小麦搅拌发酵成柔韧的面团，面团分割成一个个饼状以后，再经过几道复杂程序，将芝麻用水粘在饼的表面，经烙炕之后就成了现在的烧饼，它吃起来焦中透香，还有白芝麻的味道，真是妙不可言。栽培历史在2000年以上。元朝时从伊朗传入我国，故称胡萝卜，又名红根、金笋。是春季和冬季的主要蔬菜之一，享有“小人参”、“金笋”的美誉。在我国，胡萝卜已有600多年的栽培历史，南北各地均有栽培，尤其是我国北方气候寒冷地区，种植面积很大。胡萝卜对于我国人民来说是一种平常易得的蔬菜，但是胡萝卜中的营养价值却不一般。胡萝卜具有保健功能，据现代研究表明，胡萝卜可提高机体的防癌抗癌能力;具有抗氧化，延缓衰老的功效。此外，胡萝卜可显著提高机体抵抗疾病的能力，并具有对维生素A进行安全补充的功能。胡萝卜具有提高机体防癌抗癌的能力，胡萝卜中的类胡萝卜素能提高人体免疫系统B细胞产生抗体，从而具有提高人体免疫力的功效。类胡萝卜素还能增加自然杀伤(NK)的数目，消除感染的细胞和癌细胞[5]经国内外专家研究证实，胡萝卜确有防癌和抗癌的功效，原因是:(1)胡萝卜富含的抗氧化维生素(β-胡萝卜素，VC)，可以起到抑制癌细胞增长的作用，降低肿瘤的发生率;(2)胡萝卜中含有一种糖化酵素，能分解食物中存在有致癌作用的的亚硝胺，这样就减少了其对人体的致癌作用;(3)胡萝卜中有较多提高巨细胞的吞噬能力的木质素，因此提升了巨细胞吞噬癌细胞的活力[6]几年来我国癌症的病发率有上升的趋势，因此胡萝卜保健品的开发对人类社会发展有重要的影响和重大的意义。同时胡萝卜也是抗氧化，延缓衰老的宝物。生物体内脂质过氧化和自由基的产生导致细胞功能的下降，从而引起人体的衰老[7]。而胡萝卜素分子结构中含有多个双健，能抑制脂质的过氧化反应，从而减小过氧化物对免疫功能的抑制[8]。同时作为单线态氧的淬灭剂，它还能够清除体内多余的自由基延缓衰老[9]。此外，胡萝卜富含维生素，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，由此可见，胡萝卜也可以作为一种美容健肤、抗衰老的功能保健食品。胡萝卜中含有丰富的木质素，能增进冠状动脉的血流量、降低血脂含量、促进肾上腺素的合成分泌，进而具有降压、强心之功效[10]。胡萝卜的主要加工方式为制汁以及和其他水果搭配成复合果蔬汁。胡萝卜可以和很多水果复合制汁，如胡萝卜草莓复合果蔬汁[11]、黑莓胡萝卜复合果汁饮料[12]。胡萝卜还可以制作成胡萝卜干，如干燥胡萝卜脆片、胡萝卜丁[13]。胡萝卜的功效多样，且价格低廉，加工前景广阔[14]。鉴于胡萝卜的高营养和易得性，所以可以将胡萝卜与烧饼结合起来，这样既可以满足消费者对营养美味的要求，又可以将烧饼推向全国乃至全世界。时代发展迅速，跟不上潮流的东西总会被时代所淘汰，所以要不断创新，顺应时代，紧跟潮流发展趋势。本实验首先针对胡萝卜的最适添加方式进行实验，进而对影响因素进行单因素和正交实验，确定胡萝卜烧饼的最佳配方。第一章材料与方法1.1材料与仪器设备1.1.1材料面粉:维维中筋小麦粉胡萝卜:市售胡萝卜白糖:金宝象白砂糖芝麻:超市售白芝麻水:桶装纯净水1.1.2仪器设备烤箱:九阳30J601榨汁机:美的搅拌机MJ－LZ25Easy1191.2实验方法1.2.1工艺流程面团分成小份，擀成圆饼揉面成团，醒30分钟胡萝卜做榨汁，切丝预处理，糖水和面面团分成小份，擀成圆饼揉面成团，醒30分钟胡萝卜做榨汁，切丝预处理，糖水和面烤盘刷水，将面饼撒上芝麻，放烤盘中烤箱预热，上下火烤5分钟，至面饼颜色焦黄取出1.2.2操作要点烤盘刷水，将面饼撒上芝麻，放烤盘中烤箱预热，上下火烤5分钟，至面饼颜色焦黄取出1）面粉的预处理。采用中筋小麦粉，由于面粉容易出现结块现象，需要进行过筛，以保证面粉的质地均匀。经过过筛处理的小麦粉颗粒较为均匀，在和面搅拌时不会出现块状面粉团，这样会使制作出的烧饼口感酥脆，质感均匀。2)胡萝卜的处理。挑选新鲜有光泽，水分充足的优质胡萝卜。洗净后要分别做切丝和榨汁处理。切丝时要将胡萝卜丝切成均匀粗细的细条状，不均匀的萝卜丝可能会因大小不同导致不同的成熟度，进而影响口感。榨汁时要先把胡萝卜切成块，便于榨汁，榨汁后要把残渣过滤出来。3)和面醒面的处理。和面时要注意缓慢均匀的加水，并不停的揉搓，确保面粉无结块，揉面要充分面团的延展性才好。将面粉揉成团后，盖上湿布或保鲜膜醒30分钟。面团要醒发后才更柔软，更容易擀开而不回弹4)烤箱预热处理。烤箱要提前将温度调好预热，选择合适的烤箱温度，上下火180℃。为了防治粘连，要在烤盘上加垫锡纸。在烤箱中烤制5分钟左右，观察到烧饼的颜色变成焦黄色即可关火取出。1.2.3胡萝卜烧饼的感官评价对胡萝卜烧饼进行感官质量评价，评价内容包括外观形态、色泽、内部组织结构、弹性、滋味等5个方面。评分组由25名成员组成，每项满分20，最终结果取25个评分的平均值。具体感官质量标准见表1.1表1.1烧饼感官评价标准Table1.1sensoryevaluationcriteriaofpancake项目质量要求得分色泽表面焦黄，色泽均匀，油酥有光泽，无焦糊出现20外观形态烧饼完整，芝麻分布均匀，面饼充分舒展，薄厚均一20内部组织结构内部无气孔，横切面焦黄，组织酥脆，质地均匀，无面块20气味、滋味具有焙烤食品特有的香甜气味，口感酥脆，甜度适宜，无粘牙现象20弹性弹性较弱，无硬质现象201001.2.4胡萝卜的添加方式据食品添加案例可知胡萝卜的添加方式为切丝和榨汁两种方式，不同的胡萝卜添加方式会对烧饼的感官质量产生直接的影响。所以，以烧饼的感官质量为标准，考虑采用榨汁和切丝2种不同的添加方式进行试验，最终确定黄瓜的最佳添加方式。在胡萝卜100g、面粉250g、水130g、白糖10g、芝麻15g的条件下，将胡萝卜切丝、榨汁加入，制成胡萝卜烧饼，进行感官评价。（1）切丝加入。把挑选好的胡萝卜用水洗净，去除表皮后切成细丝，在面团醒好后，均匀细致的铺置在面饼上，不要让萝卜丝铺置过浅，会导致烘烤时萝卜丝发生变形。（2）榨汁加入。把挑选好的胡萝卜用水洗净，去除表皮后切成小块，放入榨汁机中榨汁，在加水和面的过程中加入，经过揉搓混匀，然后进行醒面。1.2.5单因素实验1.2.5.1面粉用量对胡萝卜烧饼品质的影响以感官评价得分为测试标准，在水用量为130g、白砂糖用量为10g、芝麻用量为15g、胡萝卜用量为100g的条件下，以面粉用量分别为1组150g、2组200g、3组250g、4组300g、5组350g，制作胡萝卜烧饼并进行感官质量评分。1.2.5.2白砂糖用量对胡萝卜烧饼品质的影响以感官评价得分为测试标准，在面粉用量为250g、水的用量为130g、芝麻用量为15g、胡萝卜用量为100g的条件下，以白砂糖用量分别为1组8g、2组10g、3组12g、4组14g、5组16g，制作胡萝卜烧饼并进行感官质量评分。1.2.5.3胡萝卜用量对胡萝卜烧饼品质的影响以感官评价得分为测试标准，在面粉用量为250g、水用量为130g芝麻用量为15g、白砂糖用量为10g的条件下，以胡萝卜用量分别为1组30g、2组40g、3组50g、4组60g、5组70g，制作胡萝卜烧饼并进行感官质量评分。1.2.6正交实验在单因素实验的基础上，以面粉用量、白砂糖用量、胡萝卜添加量3个因素，3个水平，进行L9(33)正交试验。正交因素水平设计见表1.2。表1.2L9(33)因素水平设计Table1.2L9(33)factorsandlevelsoforthogonaltest水平因素A面粉/gB白砂糖/gC胡萝卜汁/g11508302200104032501250第二章结果与分析2.1胡萝卜添加方式的确定胡萝卜添加方式对黄瓜蛋糕品质影响结果见表2.1表2.1胡萝卜不同添加方式对产品感官质量的影响Table2.1influenceofdifferentaddingmethodsonsensoryqualityofcarrot添加方式色泽外观形态内部组织结构气味、滋味弹性总分切丝161714111573榨汁171817181688由表2.1可知，胡萝卜切丝加入烧饼中，由于胡萝卜丝和面饼的质地不同，成熟时间和适宜的温度也不同，所以胡萝卜丝和面饼的搭配不合适。胡萝卜丝中水分蒸干后会变软，进而影响烧饼酥脆的口感。由于胡萝卜丝中水分较多，同样温度和烤制时间下面饼颜色发生明显变化时，而胡萝卜丝还未烤熟，影响了烧饼整体的味道和结构。采用榨汁的方法制作而成的烧饼，胡萝卜汁与面饼和其他原料混合均匀，且是在和面时加入的，对烧饼成熟后的组织结构影响不大。有了胡萝卜汁的加入，烧饼的颜色更加鲜艳，这种方式下面饼与胡萝卜的成熟时间就完全相同了。鉴于榨汁加入的评分最高，因此胡萝卜榨汁是最好的添加方式。实验最终确定胡萝卜的添加方式为榨汁加入。2.2单因素实验的结果分析2.2.1面粉用量的确定面粉用量的不同对胡萝卜烧饼的影响见图2.1。由图可知面粉用量组第3组得分最高，此时面粉的用量为250g。制作的烧饼外表焦黄，质地酥脆，色泽均匀，达到了92的评分，所以面粉用量设为250g图2.1面粉用量对胡萝卜烧饼品质的影响FIG.2.1influenceofflourdosageonqualityofcarrotpancake2.2.2白砂糖用量的确定白砂糖用量的不同对胡萝卜烧饼品质的影响见图2.2。从图中可以看出白砂糖用量2组得分最高，此时白砂糖的用量为90g，胡萝卜烧饼外观诱人，呈焦黄色，甜度适宜，并带有烘焙食品特殊的香味。因此，胡萝卜烧饼中白砂糖用量可以设为8g。图2.2白砂糖用量对胡萝卜烧饼品质的影响FIG.2.2influenceoftheamountofwhitesugaronthequalityofcarrotpancake2.2.3胡萝卜用量的确定胡萝卜用量的不同对胡萝卜烧饼品质的影响见图2.3。由图2.3可知，胡萝卜用量3组得分最高，此时胡萝卜的用量为50g。这时，胡萝卜烧饼色泽焦黄，甜度适宜，组织紧密，质地酥脆，烘焙食品特有的香味明显。因此，胡萝卜汁用量设为50g。图2.3胡萝卜用量对胡萝卜烧饼品质的影响FIG.2.3influenceofcarrotdosageonthequalityofcarrotpancake2.3正交实验结果分析正交实验结果可见表2.2。从正交实验的方差分析可知，各因素对胡萝卜烧饼的影响程度为:C＞A＞B，即胡萝卜用量＞面粉用量＞白砂糖用量。再由K值比较可得，制作胡萝卜烧饼的最佳配方为A3B1C3，即面粉用量为250g，白糖用量为8g，胡萝卜用量为50g。此时制作出的胡萝卜烧饼外表焦黄，质地酥脆，无弹性，甜度适宜，营养丰富，并带有烘焙食品特有的香气。表2.2正交试验及结果分析Table2.2ResultofExperiment实验ABC平均分111184.7212286.7313387.7421288.3522389.3623184.3731391832187.3933288.K186.38885.4K287.387.887.9K38986.989.3R2.71.13.9第三章结论与建议3.1结论本实验使用食品感官评定的方法首先确定了胡萝卜的添加方式，然后进行单因素试验和正交试验获得实验数据，并进行数据分析得出实验结果。最终确定胡萝卜榨汁加入更为适宜，胡萝卜烧饼的最佳工艺配方为:面粉用量为250g，白砂糖用量为8g，胡萝卜的用量为50g。根据这个配方制作的胡萝卜烧饼外表焦黄，口感酥脆，无弹性，甜度适宜，无粘牙现象出现，组织结构均匀细致。具有胡萝卜独有的香气和烘焙食品特有的香气，滋味具有层次感，且营养丰富，老少皆宜，发展前景广阔。3.2建议烧饼作为我国的传统美食，其中蕴含了我国的传统文化和历史。胡萝卜烧饼创造性的将胡萝卜和烧饼结合起来。让传统的烧饼添滋加彩，更快的生活节奏让消费者在追寻新的食品。营养、快捷、方便、美味都是消费者所追求的。胡萝卜烧饼可以很好的作为一种新的烧饼品种，来弥补烧饼对这些要求的不足。同时胡萝卜具有的保健功能可以让人们美容护肤，防治衰老。胡萝卜是一种市场常见，种植广泛的大众蔬菜，低廉易得，加工简便，加工前景广阔[14]。现代科技不断进步，食品的加工工艺不断进步，胡萝卜烧饼作为一种新的营养食品，一定会被更多消费者所青睐。参考文献[1]罗竹凤，主编.汉语大词典:第7卷［Ｍ］.上海：上海辞书出版社，2008．[2]罗竹凤，主编.汉语大词典：第6卷［Ｍ］.上海：上海辞书出版社,2008.［Ｄ］.[3]章仪明.中国淮扬菜[M].北京