酒店厨房食品卫生检查记录

酒店厨房食品卫生检查记录为规范酒店厨房食品卫生管理，保障食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合酒店厨房实际运营场景，制定本食品卫生检查记录指南，用于指导日常检查工作，及时发现并消除食品安全隐患。一、检查基础信息登记每次检查需完整记录以下信息，确保责任可追溯：检查日期：精确到具体年月日（如2024年X月X日）；检查人员：参与检查的人员姓名（如张三、李四）；被检厨房：酒店名称及厨房区域（如XX酒店中餐厅厨房、宴会厨房）；检查时段：早餐/午餐/晚餐备餐期或非运营时段，便于针对性排查。二、检查内容与实操要点（一）场所环境卫生厨房整体环境是食品安全的“第一道防线”，需重点关注以下细节：空间清洁：地面应无积水、油污、食物残渣，墙面瓷砖/涂料无脱落、霉斑，天花板无蛛网、破损。检查时可查看角落、设备下方等易忽略区域，用纸巾擦拭地面判断油污残留情况。通风与排水：排风扇、油烟净化器运行时无异常噪音，滤网、管道无大量油污堆积（建议每周至少清洁1次）；下水道需畅通，地漏有防臭、防鼠装置，排水沟无食物残渣淤积。防虫害管理：门窗安装防蝇帘（高度≥1.8米）、纱窗（孔径≤1.6mm），仓库、操作间门口放置粘鼠板（定期更换），检查时留意墙角、货架底部是否有鼠粪、虫尸，原料包装有无破损（疑似虫害咬痕）。（二）设备设施卫生厨房设备的清洁与维护直接影响食品质量，需逐项核查：烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱表面无油污、食物残渣，内部定期深度清洁（如烤箱每月清理一次烤盘、加热管）；刀具、砧板严格“生熟分开”，建议用不同颜色（如生肉红色、熟食绿色）或文字标识区分，避免交叉污染。冷藏冷冻设备：冷藏柜温度保持0-8℃，冷冻柜≤-18℃（可用温度计现场测量）；设备内食品用密封容器或保鲜膜包裹，分类存放（肉类、蔬菜、半成品分区），严禁“裸放”；每周至少清理一次冷凝水，防止积水滋生细菌。餐具消毒设备：消毒柜需正常通电运行，消毒后餐具表面干爽、无异味，建议抽查3-5件餐具，用干净纸巾擦拭无油污、污渍；消毒记录需包含日期、餐具数量、消毒时长，确保可追溯。（三）食品原料管理从采购到加工的全流程管控，是食品安全的核心环节：采购验收：索取供应商《营业执照》《食品经营许可证》（有效期内），肉类、乳制品等需提供检疫合格证明；现场检查原料外观，如蔬菜无腐烂、黄叶，肉类无异味、变色，干货无霉变、虫蛀。储存管理：原料存放需“离地10厘米、离墙10厘米”，货架清洁无积灰；生熟食品、荤素食材、干湿原料严格分区（如干货放上层货架，生鲜放冷藏），过期原料（查看包装保质期）立即清理，严禁“混放”。加工操作：粗加工时，禽肉、水产、蔬菜分池清洗（建议用不同水池或挂牌区分），避免交叉污染；烹饪环节需烧熟煮透，肉类中心温度≥70℃（可用探针式温度计检测）；留样食品需单独存放（专用留样柜，温度0-8℃），每种菜品留样量≥125克，留样时间≥48小时，留样记录需包含菜品名称、时间、人员。（四）人员卫生操作从业人员的操作规范直接影响食品安全，需重点监督：健康管理：全员持有效健康证（有效期内，无涂改、伪造），新入职人员需待健康证办理完成后方可上岗；检查时留意员工手部是否有伤口、皮肤病（如湿疹、溃烂），此类人员需调离操作岗位。个人卫生：操作时穿戴清洁的工作服、工作帽（头发不外露），加工直接入口食品（如凉菜）需戴口罩、一次性手套；员工不得留长指甲、涂指甲油，检查前查看员工手部，是否按“七步洗手法”清洁（可询问操作流程或查看洗手池旁的提示海报）。操作规范：生熟食品的刀具、砧板、容器严格分开，禁止用处理生肉的工具直接接触熟食；操作台上及时清理废弃物，垃圾桶加盖、日产日清，避免异味滋生蚊虫。三、检查结果记录与整改跟踪（一）问题记录表格采用“问题导向”的记录方式，清晰呈现隐患点与整改方向（示例如下，可根据实际调整）：检查项目标准要求实际情况描述是否合格整改建议与期限责任人--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------地面卫生无积水、油污，清洁干燥烹饪间地面有2处油污，未及时清理否2小时内清洁，加强巡检王某某刀具砧板管理生熟分开，标识清晰生肉砧板与熟食砧板混用，无标识否当日内配齐专用工具并标识李某某健康证管理全员持证上岗新员工张某健康证办理中（入职3天）否3日内完成办理，未持证不上岗人力资源部食品留样品种全、量足、温度合规昨日晚餐留样仅保留2个菜品，量不足否立即补全，培训留样制度厨师长（二）整改与复查要求1.整改期限：根据问题严重程度划分：轻微问题（如地面油污、工具未标识）：24小时内整改；一般问题（如健康证过期、原料混放）：3-5个工作日整改；重大问题（如设备故障、原料变质）：立即停业整改，直至隐患消除。2.复查机制：整改完成后1-2个工作日内，由原检查人员或指定专人复查，确认问题是否解决。若整改不到位，需延长整改期限并追究相关人员责任。四、总结与改进建议每次检查后，需总结共性问题（如“卫生清洁不及时”“生熟交叉污染”“索证索票不全”等），针对性提出改进措施：培训强化：定期开展食品安全培训（每月至少1次），重点讲解操作规范、卫生标准，结合案例分析提升员工意识；制度完善：建立“每日小检查、每周大检查”制度，明确各岗位卫生责任，将检查结果与绩效考核挂钩；硬件升级：对老旧设备（如破损水池、失效消毒柜）及时维修或更换，优化厨房布