2025年食品营养试题及参考答案

2025年食品营养试题及参考答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种营养素属于宏量营养素？A.维生素AB.钙C.蛋白质D.铁2.人体必需脂肪酸是指：A.棕榈酸和硬脂酸B.α-亚麻酸和亚油酸C.油酸和花生四烯酸D.月桂酸和肉豆蔻酸3.以下食物中，血糖生成指数（GI）最高的是：A.全麦面包（GI=50）B.煮土豆（GI=78）C.燕麦片（GI=55）D.苹果（GI=36）4.维生素B12的主要吸收部位是：A.胃B.十二指肠C.回肠D.结肠5.以下哪种矿物质是甲状腺激素合成的必需原料？A.锌B.碘C.硒D.铜6.哺乳期女性每日蛋白质推荐摄入量比非孕女性增加约：A.5gB.15gC.25gD.35g7.以下加工方式中，最易导致维生素C损失的是：A.蒸制B.水煮（加盖）C.油炸D.微波加热8.评价食物蛋白质营养质量时，“蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）”的关键指标不包括：A.氨基酸模式与人体需求的匹配度B.蛋白质的消化率C.蛋白质的含量D.必需氨基酸的含量9.儿童生长发育迟缓、味觉减退、伤口愈合不良，最可能缺乏的矿物质是：A.铁B.锌C.钙D.镁10.以下关于膳食纤维的描述，错误的是：A.水溶性膳食纤维可延缓葡萄糖吸收B.非水溶性膳食纤维主要存在于全谷物和蔬菜中C.膳食纤维能被人体肠道消化酶分解D.每日推荐摄入量为25-30g11.以下哪类人群不需要额外补充叶酸？A.备孕期女性B.妊娠期女性C.肝硬化患者D.健康成年男性12.食品营养强化的主要目的不包括：A.弥补天然食物的营养缺陷B.预防特定人群的营养缺乏病C.提高食品的口感和保质期D.适应特殊职业人群的营养需求13.以下哪种脂肪酸具有降低低密度脂蛋白（LDL-C）、升高高密度脂蛋白（HDL-C）的作用？A.反式脂肪酸B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.长链n-3多不饱和脂肪酸14.老年人易发生骨质疏松的主要原因不包括：A.钙吸收率下降B.维生素D合成减少C.蛋白质摄入不足D.钠摄入过量15.以下关于“中国居民平衡膳食宝塔（2022）”的描述，正确的是：A.底层为谷薯类，每日推荐量200-300gB.蔬菜和水果处于同一层，每日推荐量500-700gC.畜禽肉、水产品、蛋类合并为一层，每日推荐量120-200gD.顶层为油和盐，每日盐推荐量≤10g二、简答题（每题8分，共32分）1.简述必需氨基酸的定义及其种类。2.膳食纤维的生理功能包括哪些？请列举至少4项。3.维生素C缺乏的典型症状有哪些？其主要食物来源是什么？4.孕期女性对铁的需求为何显著增加？若缺铁可能导致哪些后果？三、论述题（每题12分，共36分）1.比较饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸对心血管健康的影响，并提出膳食建议。2.结合中国居民膳食指南（2022）的核心原则，分析当前我国居民膳食结构存在的主要问题及改进措施。3.食品营养强化是改善公共营养的重要手段。请论述营养强化的意义、常用强化剂类型及需注意的安全性问题。四、案例分析题（每题11分，共22分）案例1：65岁男性，身高170cm，体重78kg（BMI=27.0），患2型糖尿病5年，日常饮食以精制米饭、炒菜（油量大）、腌肉为主，很少吃新鲜蔬菜和水果，自述近期常有手脚麻木、视力模糊症状。问题：（1）分析该患者当前膳食结构的主要问题；（2）针对其健康状况，提出具体的膳食调整建议。案例2：某小学食堂提供的午餐为：白米饭（150g）、可乐鸡翅（鸡翅200g、可乐50ml）、清炒白菜（100g）、紫菜蛋花汤（紫菜5g、鸡蛋50g、香油5ml）。问题：（1）从营养均衡角度评价该午餐的合理性；（2）提出3项具体的改进建议。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.B6.B7.C8.C9.B10.C11.D12.C13.C14.D15.C二、简答题1.必需氨基酸定义：人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。种类：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（共9种，其中组氨酸为婴儿必需）。2.膳食纤维的生理功能：①增加饱腹感，延缓胃排空，辅助控制体重；②促进肠道蠕动，预防便秘及肠道疾病（如结肠癌）；③结合胆酸，降低血胆固醇水平，预防动脉粥样硬化；④调节肠道菌群，促进益生菌增殖；⑤延缓葡萄糖吸收，辅助调节血糖（水溶性膳食纤维）。3.维生素C缺乏症状：早期表现为疲劳、牙龈肿胀出血、皮肤瘀斑；严重时出现坏血病，表现为毛囊角化、关节疼痛、伤口愈合不良、贫血等。主要食物来源：新鲜蔬菜（如青椒、西兰花、菠菜）和水果（如猕猴桃、柑橘、草莓、鲜枣）。4.孕期铁需求增加的原因：①胎儿生长发育及胎盘形成需要储备铁；②孕妇血容量增加（约1300ml）导致血红蛋白合成增加；③分娩时失血需要储备铁补充。缺铁后果：孕妇缺铁性贫血（头晕、乏力、免疫力下降）、胎儿生长受限、早产风险增加、新生儿低出生体重或铁储备不足。三、论述题1.不同脂肪酸对心血管健康的影响：-饱和脂肪酸（如动物脂肪、棕榈油）：升高总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），增加动脉粥样硬化风险。-单不饱和脂肪酸（如橄榄油、坚果中的油酸）：降低LDL-C，不影响或轻微升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），有益心血管健康。-n-6多不饱和脂肪酸（如亚油酸，主要来自植物油）：适度摄入可降低LDL-C，但过量可能因促进炎症反应抵消益处。-n-3多不饱和脂肪酸（如EPA、DHA，来自深海鱼、亚麻籽油）：降低甘油三酯（TG）、抑制炎症、改善血管弹性，显著降低心血管疾病风险。膳食建议：控制饱和脂肪酸摄入（占总能量≤10%），反式脂肪酸＜1%；增加单不饱和脂肪酸（占10-15%）和n-3多不饱和脂肪酸（每日250-500mgEPA+DHA）；n-6与n-3比例建议4:1-6:1。2.中国居民膳食结构问题：①谷薯类消费中精制谷物占比过高，全谷物、杂豆摄入不足；②蔬菜、水果摄入量未达推荐量（蔬菜＜300g/日，水果＜200g/日），且深色蔬菜比例低；③畜肉（尤其是红肉）摄入过多（超过50g/日），水产品和豆制品摄入不足；④油、盐、糖摄入超标（油＞30g/日，盐＞5g/日，添加糖＞25g/日）；⑤部分人群（如儿童、老年人）存在钙、铁、维生素D等微量营养素缺乏。改进措施：①增加全谷物（如燕麦、糙米）和薯类（如红薯、山药），占谷薯类1/3以上；②保证每日蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g（新鲜水果，少喝果汁）；③减少红肉（猪、牛、羊肉），增加水产品（40-75g/日）和豆制品（25-35g/日）；④采用蒸、煮、炖代替煎、炸，使用限盐勺控制盐（≤5g/日），选择低糖或无糖食品；⑤针对重点人群（如孕妇、老年人）加强营养教育，推广营养强化食品（如铁强化酱油、维生素D强化牛奶）。3.营养强化的意义：①弥补天然食物的营养缺陷（如谷物中赖氨酸不足）；②预防区域性营养缺乏病（如碘盐预防甲状腺肿、铁强化食品预防贫血）；③满足特殊人群需求（如孕妇需要叶酸强化食品、婴幼儿需要维生素A/D强化奶粉）；④提高食品的营养价值，促进公共健康。常用强化剂类型：①矿物质（如铁、锌、碘、钙）；②维生素（如维生素A、D、B1、B2、叶酸）；③氨基酸（如赖氨酸强化谷物）；④多不饱和脂肪酸（如DHA强化奶粉）。安全性注意事项：①强化剂量需符合《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880），避免过量（如维生素A过量可致中毒）；②强化剂与食物基质的相容性（如铁与植酸结合影响吸收，需选择易吸收的铁源如葡萄糖酸亚铁）；③标注明确，避免消费者重复摄入（如已强化钙的食品需提示，避免与高钙补充剂同时大量食用）；④定期评估强化效果，调整强化策略（如碘盐推广后需监测尿碘水平，避免碘过量）。四、案例分析题案例1（1）膳食问题：①能量过剩：BMI=27.0（超重），精制米饭（高GI）和油量大的炒菜导致能量摄入过多；②宏量营养素失衡：脂肪（腌肉、炒菜油）摄入过高，膳食纤维（蔬菜、水果少）摄入不足；③微量营养素缺乏：蔬菜、水果少导致维生素C、钾等缺乏，可能加重糖尿病并发症；④钠摄入超标：腌肉含大量盐，增加高血压风险；⑤膳食模式不合理：缺乏全谷物、优质蛋白（如鱼类、豆类），可能加剧胰岛素抵抗。（2）调整建议：①控制总能量：每日能量按25-30kcal/kg计算（约1950-2340kcal），采用少量多餐（每日5-6餐）；②主食替换：用全谷物（如燕麦、荞麦）和薯类（如红薯）替代1/2精制米饭，降低GI；③增加膳食纤维：每日蔬菜≥500g（深色蔬菜占1/2，如菠菜、西兰花），水果选择低GI（如苹果、梨，200g/日）；④优化脂肪来源：减少动物油和腌肉，改用橄榄油、亚麻籽油，增加鱼类（如三文鱼、鳕鱼，每周2-3次）；⑤控制钠摄入：避免腌肉，改用新鲜肉类（每日畜禽肉≤50g），烹饪用低钠盐（≤5g/日）；⑥补充关键营养素：适量食用坚果（如杏仁、核桃，10-15g/日）补充维生素E，必要时在医生指导下补充维生素B12（改善手脚麻木）。案例2（1）营养合理性分析：①谷薯类：白米饭（150g）提供碳水化合物，但缺乏全谷物，膳食纤维不足；②蛋白质：可乐鸡翅（200g鸡翅）和鸡蛋（50g）提供蛋白质，但鸡翅脂肪含量高（尤其是饱和脂肪），可乐添加糖（约10g）增加能量；③蔬菜：清炒白菜（100g）量不足（推荐每日300-500g），且仅1种蔬菜，维生素和矿物质种类单一；④脂类：香油（5ml）和鸡翅脂肪导致总脂肪可能超标，缺乏不饱和脂肪酸（如鱼类）；⑤其他：紫菜提供碘，但整体钙、铁、维生素C等微量营养素不足（白菜维生素C含量较低）。（2）改进建议：①增加全谷物：用1/3糙米或燕麦米混合白米饭（如白米100g+糙米50g），提高