2025年食品安全管理员专业知识考核考试试题库及解析答案

2025年食品安全管理员专业知识考核考试试题库及解析答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》，食品生产企业的食品安全第一责任人是（）。A.质量部经理B.法定代表人或主要负责人C.车间主任D.食品安全管理员答案：B解析：《食品安全法》第四条明确规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，企业的法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人。2.食品生产企业应建立食品追溯体系，其记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.以下哪种情形不属于《食品安全法》规定的“禁止生产经营的食品”？（）A.超范围使用食品添加剂的饼干B.未标注生产日期的预包装牛奶C.标签标注“本品不含任何食品添加剂”的酱油（实际含苯甲酸钠）D.保质期内但感官性状正常的巴氏杀菌鲜奶答案：D解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。保质期内且感官正常的巴氏杀菌鲜奶不属于禁止范围。4.食品生产企业清洁作业区的空气洁净度应达到（）要求。A.100级B.1000级C.10万级D.30万级答案：C解析：GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》规定，清洁作业区（如高风险食品的最终包装区）空气洁净度应达到10万级（静态），准清洁作业区（如原料处理区）为30万级。5.关于食品添加剂的使用，以下说法正确的是（）。A.为改善口感，可超量添加山梨酸钾B.复合添加剂可不再标注具体成分C.甜味剂应在标签中标注通用名称D.食品添加剂的使用量以“尽可能多”为原则答案：C解析：GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定，食品添加剂应标示其在GB2760中的通用名称；超范围、超限量使用添加剂属于违法行为；复合添加剂需标注所有成分。6.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应至少达到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加工食品时，食品的中心温度应达到70℃以上，以确保杀灭致病性微生物。7.以下哪种食品不属于“特殊食品”？（）A.婴幼儿配方奶粉B.保健食品C.速冻水饺D.特殊医学用途配方食品答案：C解析：《食品安全法》将特殊食品定义为保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品，需实行严格监督管理。8.食品生产企业的进货查验记录不包括（）。A.原料的名称、规格、数量B.原料的生产日期或生产批号C.原料供应商的联系方式D.原料的运输车辆牌号答案：D解析：《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录应包括原料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，运输车辆牌号非强制要求。9.食品经营企业销售超过保质期的食品，根据《食品安全法》，最低可处（）罚款。A.5万元B.10万元C.20万元D.30万元答案：B解析：《食品安全法》第一百二十四条规定，经营超过保质期的食品，尚不构成犯罪的，处十万元以上二十万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。10.关于食品召回，以下说法错误的是（）。A.主动召回需向县级以上市场监管部门报告B.召回的食品经整改后可重新上市销售C.责令召回由县级以上市场监管部门启动D.召回记录应保存至少2年答案：B解析：《食品召回管理办法》第十八条规定，召回的食品存在安全隐患，无法通过整改消除的，应予以无害化处理或销毁；可通过整改消除隐患的，需经检验合格并报监管部门同意后方可重新上市。11.食品生产企业的卫生间应（）。A.与生产车间直接相通B.设置独立的排风设施C.地面使用木质材料D.不设洗手消毒设施答案：B解析：GB14881-2013规定，卫生间不得与食品生产、包装或储存等区域直接连通，应设置独立排风设施，地面应使用防滑、易清洁的材料（如瓷砖），并配备洗手消毒设施。12.以下哪种微生物是常见的食源性致病菌？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.金黄色葡萄球菌D.枯草芽孢杆菌答案：C解析：金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，是常见的食源性致病菌；乳酸菌、酵母菌通常用于食品发酵，枯草芽孢杆菌一般不致病。13.预包装食品的标签中，“生产日期”是指（）。A.食品原料的采购日期B.食品包装完成的日期C.食品出厂检验合格的日期D.食品进入销售环节的日期答案：B解析：GB7718-2011定义，生产日期（制造日期）是指食品成为最终产品的日期，也即包装或灌装日期。14.食品生产企业的检验室应配备（）。A.与生产规模相适应的检验设备B.非专业检验人员C.娱乐设施D.原料堆放区答案：A解析：《食品生产许可管理办法》规定，食品生产企业应具有与所生产食品相适应的检验设备和检验人员，检验室不得与生产、储存区域混用。15.餐饮服务提供者采购食品原料时，应索取并留存（）。A.供应商的营业执照复印件B.原料的广告宣传资料C.原料的运输路线图D.原料的外观照片答案：A解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，采购食品原料时应查验供应商的许可证和食品合格证明文件，留存营业执照复印件、购货凭证等，确保可追溯。16.食品添加剂“碳酸氢钠”的功能类别是（）。A.防腐剂B.着色剂C.膨松剂D.甜味剂答案：C解析：碳酸氢钠（小苏打）在食品加工中受热分解产生二氧化碳，起膨松作用，属于膨松剂。17.食品生产企业的废弃物存放容器应（）。A.与食品原料容器混用B.带盖且易于清洁C.放置在生产设备上方D.无明确标识答案：B解析：GB14881-2013规定，废弃物存放容器应带盖、标识清晰、易于清洁，不得与食品原料或半成品容器混用，需远离生产区域。18.以下哪种情形属于“食品掺假”？（）A.牛奶中添加适量水（未标注）B.蜂蜜中添加果葡糖浆（标注）C.食盐中添加碘酸钾（标注）D.面粉中添加增白剂（符合标准）答案：A解析：食品掺假指以假充真、以次充好，如牛奶加水降低品质且未标注，属于掺假行为；按标准添加并标注的属于合法添加。19.食品经营企业的从业人员健康证明有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。20.关于食品冷链管理，以下说法正确的是（）。A.冷冻食品运输温度可高于-18℃B.冷藏食品运输温度应控制在0-4℃C.冷链中断后可继续销售D.冷链记录保存期限为1年答案：B解析：《冷链食品生产经营过程卫生规范》规定，冷冻食品储存、运输温度应≤-18℃，冷藏食品应控制在0-4℃；冷链中断可能导致微生物滋生，需评估安全性；记录应保存至少2年。二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.以下属于《食品安全法》规定的“食品生产经营者义务”的有（）。A.建立并执行进货查验制度B.定期对从业人员进行食品安全培训C.制定食品安全事故处置方案D.向消费者提供食品成本构成答案：ABC解析：《食品安全法》第三十三条、第四十四条、第一百零二条规定，食品生产经营者需履行进货查验、培训、制定事故处置方案等义务；向消费者提供成本构成非法定义务。2.食品生产企业的“关键控制环节”通常包括（）。A.原料验收B.杀菌工序C.包装封口D.成品入库答案：ABC解析：关键控制环节指对食品安全有显著影响的步骤，如原料验收（防止不合格原料流入）、杀菌（控制微生物）、包装封口（防止二次污染）；成品入库属于储存环节，非关键控制。3.以下哪些情形会导致食品标签不合格？（）A.未标注“生产日期”B.营养成分表中“能量”数值错误C.声称“零添加”但实际含食品添加剂D.标注“本产品适合所有人群”（特殊医学用途配方食品）答案：ABCD解析：GB7718、GB28050及特殊食品标签规定，生产日期、营养成分表为强制标注内容；虚假声称“零添加”或特殊食品未标注适用人群均属标签不合格。4.食品经营企业应建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品召回制度C.食品添加剂使用记录制度D.餐厨废弃物处置制度答案：ABD解析：食品经营企业（如超市、餐厅）需建立健康管理、召回、餐厨废弃物处置等制度；食品添加剂使用记录主要针对食品生产企业（如糕点厂）。5.以下属于食源性疾病的是（）。A.食用毒蘑菇引起的中毒B.食用未煮熟的四季豆引起的胃肠炎C.长期摄入高盐食品导致的高血压D.食用被诺如病毒污染的贝类引起的腹泻答案：ABD解析：食源性疾病指通过摄食进入人体的有毒有害物质引起的感染性或中毒性疾病，包括微生物、化学物质、生物毒素等致病因素；高血压属于慢性病，非直接由单次摄食引起。6.食品生产企业的“清洁消毒”应包括（）。A.生产设备表面B.工器具C.生产车间地面D.从业人员手部答案：ABCD解析：GB14881规定，清洁消毒范围包括设备、工器具、生产环境及人员手部，需定期进行并记录。7.以下哪些食品需要标注“警示用语”？（）A.酒精含量≥10%的饮料酒B.婴幼儿配方奶粉C.转基因大豆油D.辐照处理的干辣椒答案：CD解析：《食品安全法》及相关标签规定，转基因食品需标注“加工原料为转基因××”；辐照食品需标注“辐照处理”；酒精含量≥10%的饮料酒可免标保质期，婴幼儿配方奶粉需标注适用月龄，无需警示用语。8.食品生产企业的“不合格品管理”应包括（）。A.隔离存放B.分析不合格原因C.记录处理过程D.直接混入合格品销售答案：ABC解析：不合格品需单独存放、分析原因（如原料问题、工艺偏差）、记录处理方式（返工、销毁等），严禁混入合格品销售。9.以下属于“食品相关产品”的是（）。A.食品包装用塑料瓶B.食品加工用不锈钢锅C.食品运输用冷藏车D.食品检验用试剂答案：AB解析：《食品安全法》定义，食品相关产品指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备，冷藏车和检验试剂不属于。10.食品生产企业制定“食品安全自查计划”时，应涵盖（）。A.原料采购环节B.生产加工过程C.产品检验环节D.售后服务环节答案：ABCD解析：《食品生产经营日常监督检查管理办法》要求，自查应覆盖全链条，包括采购、生产、检验、销售及售后（如消费者投诉处理）。三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品生产企业可以将未经验收的原料直接投入生产。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十条规定，食品原料需经进货查验合格后方可使用。2.预包装食品的标签中，“保质期”可以标注为“最佳食用期”。（）答案：√解析：GB7718允许使用“最佳食用期”“赏味期”等等效术语标注保质期。3.食品经营企业可以经营未取得食品生产许可的小作坊生产的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五条规定，未取得食品生产许可的小作坊不得生产食品，经营其产品属于违法行为（部分省份对小作坊有特殊管理规定的除外）。4.食品添加剂“苯甲酸钠”只能用于酸性食品防腐。（）答案：√解析：苯甲酸钠在酸性条件下（pH≤4）防腐效果最佳，碱性环境中解离为苯甲酸盐，防腐作用减弱。5.食品生产企业的检验人员可以同时负责生产操作。（）答案：×解析：GB14881规定，检验人员应独立于生产部门，避免利益冲突，确保检验结果客观。6.餐饮服务提供者可以使用回收的食品作为原料再次加工销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条禁止使用回收食品作为原料生产经营食品。7.食品冷链运输中，允许短暂中断温度控制（如装卸货时）。（）答案：√解析：实际操作中，装卸货可能导致温度短暂波动，但应控制在30分钟内，且恢复后温度需符合要求。8.保健食品可以声称“包治百病”。（）答案：×解析：《保健食品注册与备案管理办法》规定，保健食品标签不得涉及疾病预防、治疗功能，禁止虚假宣传。9.食品生产企业的废水排放需符合《污水综合排放标准》。（）答案：√解析：GB8978-1996《污水综合排放标准》要求，食品生产废水需处理达标后排放。10.食品经营企业的“临期食品”可以不标注提示信息。（）答案：×解析：《消费者权益保护法》规定，经营临期食品需明确标注“临期”字样，提醒消费者注意。四、案例分析题（共3题，每题10分，共30分）案例1：某糕点厂生产的“草莓蛋糕”被市场监管部门抽检发现菌落总数超标（标准值≤10000CFU/g，实测值25000CFU/g）。经调查，该厂最近更换了包装车间的空调过滤器，但未进行清洁验证；部分员工未按规定佩戴口罩，操作时直接用手接触蛋糕表面；原料草莓酱储存温度为8℃（标准要求≤4℃）。问题：1.分析菌落总数超标的可能原因。2.企业应采取哪些整改措施？3.该行为违反了哪些法律法规？答案及解析：1.可能原因：-包装车间空调过滤器更换后未清洁验证，导致空气中微生物污染蛋糕；-员工未佩戴口罩，手部接触蛋糕引入人体携带的微生物（如金黄色葡萄球菌）；-原料草莓酱储存温度超标（8℃＞4℃），导致酱中微生物繁殖，带入最终产品。2.整改措施：-对包装车间进行全面清洁消毒，更换过滤器后需检测空气洁净度（如沉降菌检测）；-加强员工培训，强制佩戴口罩、手套，操作前严格洗手消毒；-调整草莓酱储存温度至≤4℃，安装温度监控设备并记录；-召回已售出的不合格产品，对库存产品重新检验，合格后方可销售；-建立微生物监控计划，增加成品菌落总数检测频次。3.违反的法律法规：-《食品安全法》第三十三条（食品生产过程控制要求）；-GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》（人员卫生、生产环境清洁）；-《食品安全抽样检验管理办法》（禁止生产经营微生物超标的食品）。案例2：某超市销售的“有机小米”标签标注“有机产品认证编号：××××”，但经核查，该编号对应的有机认证已过期。问题：1.该超市的行为属于什么性质？2.市场监管部门应如何处罚？3.消费者可主张哪些权益？答案及解析：1.行为性质：属于虚假标注有机产品的违法行为。根据《有机产品认证管理办法》，未获得有机认证或认证过期的产品不得标注有机标识及认证编号。2.处罚依据：-《食品安全法》第一百二十五条：销售标签含有虚假内容