厨师中式烹调师题库及答案

厨师中式烹调师题库及答案单项选择题（每题2分，共20分）1.中国烹饪的四大菜系不包括？A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.日菜2.烹饪中常用的“爆”法属于哪种烹饪方式？A.煮B.炒C.炖D.烤3.以下哪种食材属于干货？A.新鲜香菇B.海带C.花菇D.活鱼4.调味品“生抽”主要用于？A.煮肉B.腌制C.烧菜D.煎炸5.中餐中常用的筷子长度大约是多少？A.20厘米B.25厘米C.30厘米D.35厘米6.以下哪种烹饪方法适合制作鱼香肉丝？A.炒B.炖C.煎D.烤7.中国传统点心“煎饼果子”属于哪个省份的特色？A.北京B.上海C.广东D.四川8.调味品“花椒”的主要风味是？A.甜味B.酸味C.辛辣味D.甜辣味9.中餐中“蒸”法的主要特点是？A.高温快炒B.低温慢炖C.水蒸气加热D.油炸10.以下哪种食材不适合凉拌？A.黄瓜B.海蜇C.土豆D.豆皮---多项选择题（每题2分，共20分）1.中国烹饪的四大菜系包括哪些？A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.苏菜E.浙菜2.常见的烹饪方法有哪些？A.煮B.炒C.炖D.烤E.炸3.调味品中哪些属于酸味调料？A.醋B.酱油C.米酒D.醋精E.蚝油4.中餐中常用的肉类有哪些？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉E.羊肉5.筷子的使用礼仪包括哪些？A.不可插在饭中B.不可敲击碗盘C.不可夹取活物D.不可与他人交替使用E.不可伸进汤里6.常见的干货食材有哪些？A.花菇B.海带C.黑木耳D.海蜇E.豆腐干7.中餐中常用的烹饪油有哪些？A.菜籽油B.花生油C.香油D.葱油E.橄榄油8.调味品“生抽”和“老抽”的区别是什么？A.颜色不同B.风味不同C.用途不同D.成分不同E.价格不同9.中国传统点心有哪些？A.煎饼果子B.包子C.饺子D.烧麦E.面条10.烹饪中“爆”法的要点有哪些？A.高温B.快速C.少油D.熟度适中E.时间短---判断题（每题2分，共20分）1.中餐中“蒸”法适合制作肉类。2.花椒的主要产地是四川。3.筷子长度因人而异，没有标准。4.“煎饼果子”是北方特色小吃。5.豆腐干属于干货食材。6.醋的主要成分是醋酸。7.炒菜时火候要大，时间要短。8.烤箱属于中餐常用的烹饪工具。9.酱油属于咸味调料。10.“爆”法适合制作海鲜。---简答题（每题5分，共20分）1.简述中餐中“炒”法的要点。答：炒法要求火候旺、油温高、动作快，食材要均匀受热，保持嫩滑口感。2.简述“蒸”法的适用范围。答：“蒸”法适用于鱼、肉、蛋、蔬菜等，能保持食材的原味和营养，口感鲜嫩。3.简述“炖”法的烹饪特点。答：“炖”法需要慢火长时间加热，使食材软烂入味，汤汁浓郁。4.简述“煎”法的烹饪要点。答：“煎”法需用适量油，控制火候，使食材两面金黄，口感酥脆。---讨论题（每题5分，共20分）1.中国四大菜系各有特色，简述川菜的代表性特点。答：川菜以麻辣著称，善用辣椒、花椒，口味多样，如麻婆豆腐、宫保鸡丁等。2.筷子在中餐中使用广泛，讨论其与传统饮食文化的关系。答：筷子体现中国饮食文化中的精细与礼仪，如夹菜不可敲盘、不可插饭等，是文化符号。3.调味品在烹饪中作用重要，讨论酱油和醋的常见用法。答：酱油用于提鲜增色，醋用于酸味调味，两者常搭配使用，如红烧肉加醋提鲜