西点师巧克力工艺题目及详解

西点师巧克力工艺题目及详解单项选择题（每题2分，共20分）1.巧克力中可可固形物的含量是多少？A.30%B.50%C.70%D.85%答案：C2.巧克力表面出现白霜的主要原因是？A.温度变化B.湿气C.可可脂不足D.以上都是答案：D3.制作调温巧克力的目的是？A.提高口感B.增加光泽C.减少裂纹D.以上都是答案：D4.可可脂和可可粉的比例决定了巧克力的？A.口感B.颜色C.香气D.以上都是答案：D5.巧克力调温的最佳温度范围是？A.28-32°CB.30-35°CC.33-37°CD.35-40°C答案：C6.可可豆的发酵过程影响巧克力的？A.酸度B.香气C.口感D.以上都是答案：D7.巧克力离火结晶的原因是？A.温度骤降B.湿气C.搅拌不足D.以上都是答案：D8.制作黑巧克力的可可脂含量至少是多少？A.35%B.45%C.50%D.60%答案：C9.巧克力调温时需要搅拌的方向是？A.顺时针B.逆时针C.交替D.无所谓答案：B10.可可豆的种类主要分为？A.阿卡西B.迈阿密C.罗布斯塔D.以上都是答案：A---多项选择题（每题2分，共20分）1.巧克力常见的缺陷有哪些？A.白霜B.裂纹C.油离D.发霉答案：ABC2.影响巧克力口感的因素包括？A.可可豆种类B.可可脂含量C.糖分D.杂质答案：ABCD3.巧克力调温的步骤有哪些？A.冷却B.搅拌C.加温D.过滤答案：ABC4.可可豆加工的步骤包括？A.发酵B.烘干C.去壳D.磨粉答案：ABCD5.巧克力调温的目的是？A.提高光泽B.减少结晶C.改善口感D.延长保质期答案：ABC6.巧克力常见的种类有？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.混合巧克力答案：ABC7.巧克力制作中需要控制的因素包括？A.温度B.湿度C.时间D.搅拌速度答案：ABCD8.巧克力白霜的形成原因？A.温度变化B.湿气C.可可脂分离D.可可粉过多答案：ABC9.可可豆发酵的作用？A.提高香气B.降低酸度C.产生色素D.去除苦涩答案：ABCD10.巧克力制作中常用的设备？A.烘箱B.破碎机C.调温机D.烘板机答案：ABCD---判断题（每题2分，共20分）1.巧克力调温时需要精确控制温度。答案：正确2.黑巧克力比牛奶巧克力含有更多的可可脂。答案：错误3.巧克力表面出现白霜是品质问题。答案：正确4.可可豆的发酵时间越长，巧克力越甜。答案：错误5.巧克力制作中湿气会导致白霜形成。答案：正确6.白巧克力不含可可固形物。答案：正确7.巧克力调温时需要多次冷却和加温。答案：正确8.可可豆的品种影响巧克力的风味。答案：正确9.巧克力制作中温度过高会导致油离。答案：正确10.巧克力可以无限期保存。答案：错误---简答题（每题5分，共20分）1.简述巧克力调温的目的和方法。答案：调温是为了使巧克力结晶均匀，提高光泽和口感。方法包括冷却至约28°C，加入温热的巧克力搅拌，再升温至约31-32°C，静置结晶。2.如何防止巧克力制作过程中出现白霜？答案：控制温度和湿度，避免快速冷却，使用干燥的设备和工具，确保可可脂和糖分比例合适。3.简述可可豆发酵对巧克力风味的影响。答案：发酵能产生香气物质，降低酸度，影响巧克力的甜度和风味，好的发酵能提升巧克力品质。4.巧克力制作中常见的缺陷有哪些？如何解决？答案：常见缺陷有白霜、裂纹、油离。解决方法包括精确控温、适当调温、避免湿气和快速冷却。---讨论题（每题5分，共20分）1.如何通过可可豆的品种选择影响最终巧克力的风味？答案：不同品种（如阿卡西、费南多）具有独特香气和酸度，阿卡西风味浓郁，费南多甜度较高。选择合适的品种能定制目标风味。2.讨论巧克力调温的精确控制在高级巧克力制作中的重要性。答案：精确调温能确保巧克力结晶均匀，提升光泽和口感，避免缺陷。高级巧克力对品质要求高，调温不当会严重影响口感和外观。3.分析湿气对巧克力制作的全过程影响。答案：湿气会导致白霜、霉变，影响可可脂分离，甚至破坏结晶。需严格控制环境湿