2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础试题及答案

2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.氧气2.以下关于食品中水的说法错误的是（）A.结合水是与食品中其他成分通过化学键结合的水B.自由水可作为溶剂，参与化学反应C.水分活度越低，食品越易保存D.食品中的水分含量越高，其水分活度一定越高E.不同食品的水分活度范围不同3.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸残基的排列顺序B.多肽链的螺旋结构C.多肽链的折叠结构D.蛋白质分子的亚基组成E.蛋白质分子的空间构象4.下列哪种氨基酸是必需氨基酸（）A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.天冬氨酸E.甘氨酸5.蛋白质变性后，其（）A.一级结构改变B.二级结构改变C.三级结构改变D.四级结构改变E.以上结构都可能改变6.油脂的酸败主要是由于（）A.水解B.氧化C.氢化D.皂化E.酯化7.下列哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸（）A.硬脂酸B.软脂酸C.油酸D.月桂酸E.肉豆蔻酸8.油脂的熔点主要取决于（）A.脂肪酸的饱和度B.脂肪酸的链长C.油脂的来源D.A和BE.A、B和C9.以下关于糖类的说法正确的是（）A.单糖是不能再水解的糖B.蔗糖是由葡萄糖和果糖通过α-1,4糖苷键连接而成C.淀粉是由葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接而成D.纤维素是人体可消化吸收的多糖E.所有糖类都具有甜味10.下列哪种糖属于还原性糖（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.麦芽糖E.糖原11.食品中的酶促褐变主要是由（）引起的。A.多酚氧化酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶E.纤维素酶12.以下关于维生素的说法错误的是（）A.维生素是人体必需的有机化合物B.维生素在人体内不能合成或合成量不足C.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素D.维生素参与人体的新陈代谢，但不提供能量E.所有维生素都能在人体内大量储存13.下列哪种维生素属于水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素EE.维生素K14.矿物质在人体内的主要作用不包括（）A.构成人体组织B.维持酸碱平衡C.提供能量D.参与生理调节E.维持渗透压15.以下关于食品添加剂的说法正确的是（）A.食品添加剂都是有害的，应禁止使用B.食品添加剂可以改善食品的品质、延长保质期C.只要是食品添加剂，都可以随意添加到食品中D.天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂安全E.食品添加剂的使用量没有限制16.下列哪种食品添加剂属于防腐剂（）A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.焦糖色素D.阿斯巴甜E.山梨糖醇17.食品的香气主要来源于（）A.原料本身B.加工过程中产生的挥发性物质C.包装材料释放的气味D.A和BE.A、B和C18.以下关于食品色泽的说法错误的是（）A.食品的色泽可以影响消费者的食欲B.食品的色泽主要由色素决定C.天然色素一定比人工合成色素安全D.食品在加工过程中可能会发生色泽变化E.不同食品的色泽特点不同19.下列哪种色素属于天然色素（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄E.亮蓝20.食品的风味是指（）A.食品的香气B.食品的滋味C.食品的香味和滋味D.食品的外观E.食品的质地第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品中的水分可以分为______和______。2.蛋白质的二级结构主要有______和______两种形式。3.油脂的氢化是指在催化剂作用下，油脂中的不饱和双键与______发生加成反应，使油脂的饱和度增加。4.糖类根据其水解情况可分为______、______和______。5.维生素C又称为______，缺乏维生素C会导致______病。（二）名词解释（共15分）答题要求：请简要解释下列名词。每题3分。1.食品化学2.水分活度3.蛋白质变性4.油脂酸败5.酶促褐变（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题。每题5分。1.简述食品中水的存在形式及其特点。2.简述蛋白质的功能性质。3.简述油脂精炼的主要工艺过程。4.简述食品中酶的作用及影响酶活性的因素。（四）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对以下问题进行论述。字数在300字左右。材料：某食品企业生产的一款饼干，在市场上销售一段时间后，出现了口感变差、有异味的问题。经过分析发现，该饼干中的油脂发生了酸败。请论述油脂酸败的原因、危害及预防措施。（五）案例分析题（共20分）答题要求：分析以下案例，并回答问题。每题10分。材料：某饮料厂生产的一款果汁饮料，宣称采用了新鲜水果为原料，富含多种维生素。但消费者反映，该饮料的口感不如预期，且维生素含量似乎并不高。经检测发现，该饮料在加工过程中，部分维生素被破坏，同时添加了较多的人工合成甜味剂和色素。1.请分析该饮料在加工过程中维生素被破坏的可能原因。2.针对该饮料存在的问题，提出你的改进建议。答案：1.E2.D3.A4.C5.E6.B7.C8.D9.A10.D11.A12.E13.C14.C15.B16.A17.D18.C19.C20.C填空题答案：1.结合水、自由水2.α-螺旋、β-折叠3.氢气4.单糖、寡糖、多糖5.抗坏血酸、坏血名词解释答案：1.食品化学：是研究食品的化学组成、结构及在贮藏、加工和包装过程中发生的化学变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的科学。2.水分活度：指食品中水分的有效浓度，反映了食品中水分与其他成分结合的程度。3.蛋白质变性：蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其空间结构被破坏，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。4.油脂酸败：油脂在贮藏过程中，因空气中的氧气、水分、微生物等作用，发生氧化、水解等反应，产生不愉快气味和苦味的现象。5.酶促褐变：在有氧条件下，酚酶催化酚类物质氧化形成醌类化合物，进而聚合形成黑色素的过程。简答题答案：1.食品中水的存在形式有结合水和自由水。结合水与食品中其他成分通过化学键结合，不易流动，不能作为溶剂，在-40℃下不结冰，对食品的稳定性有重要影响。自由水可作为溶剂参与化学反应，能被微生物利用，易结冰，其含量影响食品的水分活度和稳定性。2.蛋白质的功能性质包括溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性、黏弹性等。溶解性影响蛋白质在食品体系中的分散状态；乳化性可使油滴均匀分散在水相中形成乳液；起泡性有助于食品形成泡沫结构；凝胶性能形成凝胶，改善食品质地；黏弹性使食品具有特定的口感和质地。3.油脂精炼的主要工艺过程包括脱胶，去除磷脂等胶质；脱酸，用碱中和除去游离脂肪酸；脱色，用吸附剂除去色素；脱臭，通过蒸馏除去异味物质。4.食品中酶的作用是催化食品中的化学反应，影响食品的品质和贮藏稳定性。影响酶活性的因素有温度，一般酶在适宜温度下活性较高，过高或过低温度会降低活性；pH值，不同酶有其最适pH值，偏离该值活性下降；抑制剂和激活剂，抑制剂可抑制酶活性，激活剂能提高酶活性。论述题答案：油脂酸败的原因主要有氧化和水解。氧化是油脂与空气中氧气发生反应，产生过氧化物等有害物质；水解是油脂在水分和酶作用下分解为脂肪酸和甘油。危害包括产生不愉快气味和苦味，降低油脂品质，使营养价值下降，还可能产生有害物质影响人体健康。预防措施有低温贮藏，减少氧气接触，添加抗氧化剂，控制水分含量，避免微生物污染等。案例分析题答案：1.该饮料在加工过程中维生素被破坏的可能原因有：加工温度过高，导致维生素受热分解；加工时间过长，维生素持续被破坏；饮料中存在的一些成分可能与维生素发生化学