2026年中式烹调师（中级）试题及答案

2026年中式烹调师（中级）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。w1.以下哪种刀法不属于直刀法？（）A.切B.剁C.片D.斩w2.家畜肉的组织结构主要包括肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和（）。A.神经组织B.上皮组织C.骨骼组织D.血液组织w3.下列哪种蔬菜不属于十字花科？（）A.白菜B.萝卜C.西红柿D.甘蓝w4.以下哪种调味料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.糖D.豆豉w5.热菜制作中，焯水的作用不包括（）。A.去除异味B.缩短成熟时间C.增加色泽D.保持营养w6.烧菜的特点是（）。A.口味醇厚B.汤汁较少C.质地脆嫩D.以蒸为主w7.下列哪种烹饪方法属于炸？（）A.干炸B.滑炸C.酥炸D.以上都是w8.配菜时，要考虑菜肴的（）。A.色B.香C.味D.以上都是w9.以下哪种原料适合做滑炒菜肴？（）A.牛肉B.鸡肉C.猪肉D.以上都可以w10.勾芡的作用不包括（）。A.增加汤汁的浓度B.使菜肴色泽鲜艳C.保持菜肴温度D.增加菜肴的黏性第II卷w11.（判断题，共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。（1）烹饪过程中，油温越高越好。（）（2）蔬菜焯水后应立即投入冷水中冷却，以保持其色泽鲜艳。（）（3）勾芡时，淀粉越多越好。（）（4）炒蔬菜时，应先放糖再放盐，这样可以使蔬菜更甜。（）（5）家畜肉的肌肉组织是其主要的食用部分。（）w12.（简答题，共20分）答题要求：简要回答问题。（1）简述刀工的基本要求。（2）说明家畜肉的初加工步骤。（3）列举三种常见的蔬菜焯水方法及其适用范围。（4）简述勾芡的操作要点。w13.（分析题，共20分）答题要求：分析以下案例，并回答问题。案例：某厨师在制作红烧肉时，发现肉的颜色不够红亮。经过检查，发现是在炒糖色时火候掌握不当。（1）炒糖色时，火候过大或过小会出现什么问题？（2）请简述正确炒糖色的方法。（3）除了炒糖色，还有哪些方法可以使红烧肉颜色更红亮？w14.（综合题，共20分）答题要求：根据所给材料，回答问题。材料：某餐厅接到一份订单，要求制作一份宫保鸡丁。厨师准备了鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等原料。（1）请简述宫保鸡丁的制作步骤。（2）在制作过程中，如何处理鸡肉才能使其口感嫩滑？（3）如何控制宫保鸡丁的辣味和麻味？答案：w1.C；w2.A；w3.C；w4.C；w5.D；w6.A；w7.D；w8.D；w9.B；w1.B；w11.（1）×（2）√（3）×（4）×（5）√；w12.（1）整齐划一、干净利落、配合烹调、合理应用。（2）宰杀、放血、煺毛、开膛、洗涤等。（3）冷水锅焯水适用于质地较老、血污多的原料；热水锅焯水适用于质地鲜嫩、易熟的原料；沸水锅焯水适用于蔬菜中的叶菜类。（4）掌握好勾芡的时机、浓度，搅拌均匀等。w13.（1）火候过大糖色易焦糊变苦，火候过小糖色不易上色且颜色浅。（2）小火，用少许油，放入糖慢慢炒至变色。（3）可加入红曲米水、老抽等。w14.（1）鸡肉切丁腌制，炸至变色捞出。锅中留油，炒香干辣椒、花椒，加入配菜炒至