2025年中职烹饪（面点制作技术）试题及答案

2025年中职烹饪（面点制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作馒头时，面粉与酵母的比例一般是（）A.100:1B.100:2C.100:3D.100:42.以下哪种面团适合制作油条（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团3.调制水调面团时，水温对面团的影响很大，用温水调制的面团具有（）特点。A.筋力强B.韧性大C.延伸性好D.可塑性好4.制作面包时，加入改良剂的主要作用是（）A.增加面包体积B.改善面包色泽C.延长面包保质期D.增加面包香味5.下列哪种原料是制作蛋糕必不可少的（）A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油6.调制酥性面团时，油脂用量一般为面粉的（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%7.制作水饺时，馅料的调味应（）A.先咸后甜B.先甜后咸C.咸甜适中D.突出甜味8.下列哪种发酵粉适合制作中式面点（）A.快速发酵粉B.慢速发酵粉C.即发活性干酵母D.低糖酵母9.制作月饼时，糖浆的作用是（）A.增加粘性B.增加甜味C.延长保质期D.改善色泽10.以下哪种面点不属于苏式面点（）A.苏式月饼B.梅花糕C.葱猪油糕D.定胜糕第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共20分）1.面点制作中常用的增稠剂有______、______等。2.水调面团可分为______面团、______面团和______面团。3.制作面包的工艺流程一般包括______、______、______、醒发、烘焙、冷却等环节。4.中式面点的成型方法主要有______、______、______、______等。5.调制馅料时，要注意馅料的______、______和______。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作面点时，盐的主要作用是调节面团的筋性。（）2.用热水调制的面团适合制作水饺、馄饨等。（）3.面包在烘焙过程中，表面形成的金黄色是美拉德反应的结果。（）4.制作酥性面团时，应先将油脂和糖充分搅拌均匀，再加入面粉。（）5.月饼在烤制过程中，温度越高越好，这样可以使月饼上色均匀。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述水调面团的特点及调制要点。2.如何提高面包的品质？五、案例分析题（共20分）某面点师傅制作一批豆沙包，在发酵过程中发现面团发酵过度，导致成品口感发酸、体积过大且组织不细腻。请分析造成这种现象的原因，并提出改进措施。答案：一、1.A2.B3.C4.A5.A6.C7.A8.B9.A10.D二、1.淀粉、明胶2.冷水面团、温水面团、热水面团3.搅拌、调制、松弛4.包、捏、擀、卷5.口味、质地、营养三、1.×2.×3.√4.√5.×四、1.水调面团的特点：根据水温不同，面团的性质和用途也不同。冷水面团质地坚实，筋力足，韧性强；温水面团既有一定的韧性，又有良好的可塑性；热水面团粘性大，可塑性强，缺乏韧性和延伸性。调制要点：调制冷水面团时，水要逐渐加入，充分搅拌，揉至面团光滑；调制温水面团时，水温要适当，揉面手法要轻；调制热水面团时，水要一次性加入，边加边搅拌，然后趁热揉匀。2.提高面包品质的方法：选用优质的原料，如高筋面粉、新鲜酵母等；控制好面团的调制工艺，包括搅拌时间、温度等；注意发酵条件，如温度、湿度等，确保面团发酵充分且均匀；合理控制烘焙温度和时间，使面包表面色泽金黄，内部组织松软；在面包制作过程中，可以适当添加一些改良剂，如面包改良剂、乳化剂等，改善面包的品质。五、原因：发酵时间过长或发酵温度过高，导致面团产生过多的二氧化碳，同时酵母菌过度繁殖，分解淀粉产生过多的酸性物质，使面团发酸。改进措施：控制发酵时间和温度，根据面团的状态和环境温度合理调整发酵时间，一般在30℃-35℃的环境下发酵1-2小时；发酵过程