2025年高职第二学年（食品加工）专业核心综合测试卷

2025年高职第二学年（食品加工）专业核心综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.食品加工中，以下哪种微生物是常见的致病菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.金黄色葡萄球菌D.醋酸菌2.食品加工过程中，能有效杀灭芽孢杆菌的方法是（）A.巴氏消毒法B.高温瞬时杀菌法C.超高温瞬时杀菌法D.高压蒸汽灭菌法3.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.山梨酸钾D.亚硝酸钠4.食品加工中，用于去除原料表面农药残留的方法是（）A.浸泡清洗B.高温烘烤C.油炸D.烟熏5.以下哪种蛋白质是食品加工中常见的乳化剂？（）A.大豆蛋白B.酪蛋白C.乳清蛋白D.胶原蛋白6.食品加工中，能使肉类保持红色的添加剂是（）A.亚硝酸盐B.硝酸盐C.磷酸盐D.柠檬酸盐7.以下哪种食品加工工艺可以提高食品的保藏性？（）A.干燥B.发酵C.腌制D.以上都是8.食品加工中，用于防止油脂氧化的抗氧化剂是（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是9.以下哪种食品原料富含膳食纤维？（）A.大米B.面粉C.玉米D.燕麦10.食品加工中，能使食品具有特殊风味的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.风味酶11.以下哪种食品加工设备常用于液体物料的均质处理？（）A.胶体磨B.均质机C.喷雾干燥机D.真空浓缩设备12.食品加工中，用于去除异味的方法是（）A.吸附B.脱臭C.蒸馏D.以上都是13.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.保鲜剂D.以上都是14.食品加工中，能使食品具有良好口感的添加剂是（）A.增稠剂B.甜味剂C.酸味剂D.以上都是15.以下哪种食品原料含有丰富的维生素C？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄16.食品加工中，用于提高食品营养价值的方法是（）A.强化B.富集C.转化D.以上都是17.以下哪种食品加工工艺可以使食品具有独特的质地？（）A.冷冻B.解冻C.冷藏D.速冻18.食品加工中，能使食品具有良好色泽的添加剂是（）A.色素B.护色剂C.漂白剂D.以上都是19.以下哪种食品原料含有丰富的蛋白质？（）A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.以上都是20.食品加工中，用于分离不同成分的设备是（）A.离心机B.过滤器C.蒸馏塔D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。22.（10分）食品添加剂在食品加工中有哪些作用？请举例说明。23.（10分）分析食品加工过程中可能出现的质量问题及解决措施。24.（15分）材料：某食品加工厂计划生产一批水果罐头。在生产过程中，发现水果原料的品质参差不齐，部分水果存在腐烂现象。请分析：（1）水果原料品质参差不齐对罐头质量可能产生哪些影响？（2）针对部分水果腐烂现象，应采取哪些措施来保证罐头质量？25.（15分）材料：某食品企业生产的一款面包在市场上出现了霉变现象，引起了消费者的投诉。请分析：（1）面包霉变的原因可能有哪些？（2）为防止面包霉变，该企业应在生产过程中采取哪些措施？答案：1.C2.D3.B4.A5.B6.A7.D8.D9.D10.D11.B12.D13.D14.D15.C16.D17.A18.D19.D20.D21.常用杀菌方法有巴氏消毒法，利用较低温度杀灭液体中的病原菌或特定微生物，原理是通过控制温度和时间，使微生物蛋白质变性等；高温瞬时杀菌法，在短时间内高温杀灭微生物，利用高温对微生物的快速致死作用；超高温瞬时杀菌法，瞬间超高温处理，能更彻底杀灭微生物，基于高温对微生物的强烈破坏。高压蒸汽灭菌法，通过高温高压使微生物细胞结构破坏死亡。22.食品添加剂作用有防腐，如苯甲酸钠延长食品保质期；调味，如柠檬酸调节酸度增添风味；改善色泽，如食用色素使食品色泽诱人；保持品质，如增稠剂防止食品分层等。如在饮料中添加柠檬酸调节酸度，添加食用色素改善外观色泽。23.质量问题可能有微生物超标，可通过严格杀菌控制；色泽异常，控制加工条件和合理使用添加剂解决；风味不佳，优化工艺和原料选择改善。如杀菌不彻底致微生物超标，应严格控制杀菌温度和时间；原料变质致风味差，要加强原料验收和储存管理。24.（1）水果原料品质参差不齐可能导致罐头口感不一，部分水果营养成分流失差异大，影响罐头整体营养价值。腐烂水果会产生异味，污染其他水果，还可能导致罐头微生物超标，影响保质期和质量安全。（2）针对腐烂水果，应加强原料验收，剔除腐烂部分。对剩余水果进行严格清洗消毒，在加工过程中适当增加杀菌强度和时间，确保罐头无菌，同时添加适量防腐剂等保证质量。25.（1）面包霉变可能是生产环境湿度大、温度适宜，利于霉菌生长；包