2025年中职中西面点工艺（馒头制作技术）试题及答案

2025年中职中西面点工艺（馒头制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作馒头时，对面粉质量的要求不包括以下哪一项？A.面筋含量适中B.灰分含量低C.含水量高D.色泽洁白2.馒头制作中常用的膨松剂是？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.以上都是3.揉面的目的不包括？A.使面团光滑B.增强面筋网络C.促进发酵D.增加面团重量4.馒头醒发的适宜温度一般是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-35℃D.35-40℃5.以下哪种面粉更适合制作馒头？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉6.馒头制作中，水的添加量一般根据什么来确定？A.面粉吸水性B.天气情况C.个人喜好D.发酵剂用量7.馒头发酵过度会出现什么现象？A.体积膨胀过大B.表面塌陷C.内部组织粗糙D.以上都是8.蒸馒头时，一般需要多长时间？A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-30分钟9.馒头制作中，揉面的手法不包括？A.摔打B.折叠法C.搓条法D.搅拌法10.以下哪种添加剂可用于改善馒头的色泽？A.日落黄B.叶绿素C.食用色素（符合国家标准）D.以上都不行第II卷（非选择题，共7分）二．填空题（每空2分，共20分）1.馒头制作的基本工艺流程为：原料准备、______、醒发、______、成品。2.影响馒头质量的因素主要有______、______、发酵条件、成型工艺和熟制工艺等。3.面粉中的______是形成面筋网络的主要成分。4.馒头醒发的湿度一般控制在______左右。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作馒头时，面粉越白越好。（）2.酵母用量越多，馒头发酵速度越快，质量越好。（）3.馒头醒发好后，应立即放入蒸锅中蒸制。（）4.揉面时间越长，馒头口感越细腻。（）5.可以用冷水直接蒸馒头。（）四、简答题（每题15分，共30分）1.请简述馒头制作中揉面的重要性及常见揉面手法。2.分析馒头表面出现黄斑的原因及解决方法。五、案例分析题（共10分）某面点师制作的馒头出现了体积偏小、内部组织紧密的问题，请分析可能的原因并提出改进措施。答案：一、选择题1.C2.D3.D4.C5.B6.A7.D8.C9.D10.C二、填空题1.面团调制、蒸制2.原料质量、加水量3.面筋蛋白4.80%-85%三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题1.揉面重要性：使面团各种原料均匀混合，增强面筋网络形成，改善面团的弹性和延展性，为后续发酵和成型奠定基础。常见手法：抄拌法，适用于调制初期，使原料初步混合；捣揉法，用于面团较硬时，增强面筋；摔面法，通过摔打使面团更具韧性和弹性；搓条法，将面团搓成条，进一步强化面筋结构。2.原因：可能是碱液使用不当，碱量过多或未揉匀；发酵过度且未及时处理；醒发温度过高、时间过长等。解决方法：严格控制碱液用量和揉面均匀度；合理控制发酵条件，避免过度发酵；调整醒发温度和时间。五、案例分析题可能原因：酵母活性不足，比如酵母保存不当或过期；加水量过少，面团过硬不利于发酵膨胀；醒