2025年中职（食品加工技术）食品保鲜技术试题及答案

2025年中职（食品加工技术）食品保鲜技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.气调保鲜中，通常会降低哪种气体的含量来抑制微生物生长？A.氮气B.二氧化碳C.氧气D.氢气3.下列属于物理保鲜技术的是？A.添加防腐剂B.高温瞬时杀菌C.辐照保鲜D.生物保鲜剂保鲜4.食品冷藏保鲜的温度一般控制在？A.-20℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃5.辐照保鲜利用的射线不包括？A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线6.化学保鲜剂中，常用于抑制酶活性的是？A.抗氧化剂B.防腐剂C.酶抑制剂D.保鲜剂7.以下哪种食品在气调保鲜中对氧气含量要求较低？A.苹果B.香蕉C.荔枝D.菠菜8.高温瞬时杀菌的优点不包括？A.营养成分损失少B.能耗低C.杀菌效果好D.设备成本低9.对于肉类食品，哪种保鲜技术能较好地保持其色泽和风味？A.冷藏保鲜B.冷冻保鲜C.气调保鲜加包装D.辐照保鲜10.食品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的是？A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装答案：1.B2.C3.C4.B5.A6.C7.D8.D9.C10.C11.气调保鲜中，调节气体比例的关键设备是？A.制冷机B.气体发生器C.气体分析仪D.包装机12.以下哪种食品保鲜技术对环境要求较高？A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜13.化学保鲜剂中，能防止油脂氧化酸败的是？A.抗氧化剂B.防腐剂C.酶抑制剂D.保鲜剂14.食品冷冻保鲜时，速冻的优点是？A.形成的冰晶大B.对食品组织破坏小C.能耗低D.操作简单15.以下哪种食品不适用于辐照保鲜？A.香料B.水果C.蛋类D.肉类16.保鲜包装中，能起到缓冲和保护作用的是？A.内层包装B.中层包装C.外层包装D.标签17.气调保鲜库中，温度波动范围一般要求在？A.±0.5℃B.±1℃C.±l.5℃D.±2℃18.对于新鲜蔬菜，哪种保鲜技术能有效延长货架期？A.冷藏加保鲜膜包装B.冷冻保鲜C.化学保鲜D.辐照保鲜19.食品保鲜技术中，能抑制微生物生长繁殖的根本原因是？A.改变食品的pH值B.降低食品的水分含量C.破坏微生物的生长环境D.杀死微生物20.以下哪种保鲜技术不属于新兴的保鲜技术？A.智能包装B.生物保鲜C.气调保鲜D.纳米保鲜答案：11.C12.B13.A14.B15.C16.B17.B18.A19.C20.C第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。1.食品保鲜技术主要分为物理保鲜技术、化学保鲜技术和______保鲜技术。2.气调保鲜中常用的气体有氧气、二氧化碳和______。3.食品冷藏保鲜的原理是通过降低温度来抑制______的生长繁殖和食品中酶的活性。4.辐照保鲜利用射线的______作用来杀灭食品中的微生物和害虫。5.化学保鲜剂按其作用可分为防腐剂、抗氧化剂、______等。答案：1.生物2.氮气3.微生物4.电离5.酶抑制剂（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述气调保鲜的原理及优点。2.食品冷藏保鲜时，温度控制不当会出现哪些问题？答案：1.原理：通过调节食品贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物生长繁殖、呼吸作用和酶的活性，从而延长食品保质期。优点：能较好地保持食品的色泽、风味和营养成分，减少食品的干耗和霉变，延长货架期。2.温度控制不当可能出现的问题：温度过高，微生物容易生长繁殖，食品易变质；温度过低，可能导致食品冻伤，影响品质，如水果、蔬菜冻伤后表皮变色、质地变软等。（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，结合实际例子说明。论述食品保鲜技术在食品工业中的重要性及发展趋势。答案：食品保鲜技术在食品工业中至关重要。它能减少食品在储存、运输和销售过程中的损耗，保证食品质量安全，延长食品货架期，满足消费者对新鲜食品的需求。例如，新鲜水果经过保鲜处理后能在更长时间内保持良好的口感和外观进入市场。发展趋势包括更加注重环保、安全，新兴保鲜技术不断涌现，如智能包装、纳米保鲜等，同时保鲜技术将更加精准化、个性化，以适应不同食品的保鲜需求。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某食品加工厂生产的鲜切水果，采用传统包装在常温下放置一天后就出现了变色、异味现象。后来采用了气调保鲜包装技术，将氧气含量降低至5%，二氧化碳含量提高至10%，并在冷藏条件下储存，鲜切水果的货架期延长至了三天。1.分析传统包装鲜切水果易变质的原因。2.说明气调保鲜包装技术对鲜切水果保鲜的作用。答案：1.传统包装下，鲜切水果直接接触空气，氧气含量高，微生物容易生长繁殖，水果中的酶活性也未得到有效抑制，导致水果很快变色、产生异味，出现变质现象。2.气调保鲜包装技术降低了氧气含量，抑制了水果的呼吸作用和微生物生长，同时提高二氧化碳含量，进一步抑制微生物生长，在冷藏条件下，综合作用使得鲜切水果货架期延长。（五）案例分析题（共5分）答题要求：分析案例，回答问题。案例：某超市销售的盒装牛奶，部分在保质期内出现了胀包现象。经检测，发现是由于微生物污染导致牛奶变质。超市对该批次牛奶进行了召回处理。1.分析牛奶胀包的原因。2.针对此案例，提出食品保鲜方面应采