2025年中职中西面点（面包烘焙工艺）试题及答案

2025年中职中西面点（面包烘焙工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.制作面包时，面粉中最主要的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水分w2.以下哪种糖在面包烘焙中能起到上色和增加风味的作用（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖w3.面包发酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌w4.面包烘焙过程中，面团体积膨胀主要是因为（）A.水分蒸发B.酵母产气C.面筋形成D.糖分焦化w5.以下哪种油脂适合用于面包制作（）A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油w6.面包出炉后，应立即放在（）晾凉。A.通风处B.潮湿处C.密封容器内D.常温桌面w7.制作面包时，加入盐的作用是（）A.增加风味B.促进发酵C.增强面筋韧性D.以上都是w8.面包表皮颜色金黄主要是因为（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.淀粉糊化D.蛋白质变性w9.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w10.面包制作中，揉面的目的是（）A.使各种原料混合均匀B.增强面筋网络C.促进酵母发酵D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述面包制作的基本工艺流程。w12.（15分）分析影响面包发酵的因素有哪些。材料：在面包制作过程中，小明发现自己制作的面包体积不够大，口感也比较硬。w13.（20分）请根据上述材料，分析小明制作面包可能出现问题的原因，并提出相应的解决措施。材料：有一款新的面包配方，使用了新的面粉和改良剂。w14.（15分）请设计一个实验方案，比较新配方面包和传统配方面包的品质差异。w15.（20分）论述面包烘焙工艺对面包品质的重要性。答案：w1.B；w2.A；w3.A；w4.B；w5.A；w6.A；w7.D；w8.B；w9.C；w10.D；w11.面包制作基本工艺流程：原料准备（包括面粉、酵母、糖、盐、油脂、水等）→搅拌面团（使原料混合均匀并形成面筋网络）→基础发酵（让面团体积膨胀）→分割整形（将面团分成合适重量并整形）→醒发（使面包坯体积再次膨胀）→烘焙（高温使面包成熟）→冷却（出炉后放在通风处晾凉）。；w12.影响面包发酵的因素：酵母活性（受温度、湿度、酵母用量等影响）、温度（适宜温度促进发酵，过高或过低影响酵母活性）、湿度（合适湿度利于酵母生长繁殖）、面团含糖量（适量糖提供酵母能量，促进发酵）、面团含氧量（适量氧气利于酵母有氧呼吸，大量氧气会抑制发酵）等。；w13.可能原因及解决措施：酵母活性不足，可能是酵母过期或保存不当，应更换新鲜酵母并正确保存；温度不合适，发酵温度过低，应提高发酵温度至合适范围；水分不足，面团太干，可适当增加水量；面粉筋性不够，可更换高筋面粉。；w14.实验方案：选取两组人员，一组按照新配方制作面包，一组按照传统配方制作面包。控制制作过程中的其他条件相同，如搅拌时间、发酵温度、烘焙温度等。制作完成后，从面包体积、表皮色泽、内部组织细腻度（如气孔大小均匀度）、口感（如柔软度、弹性）等方面进行评价比较。；w面包烘焙工艺对面包品质至关重要。合适的烘焙温度和时间能使面包表皮金黄酥脆，内部组织柔软且有弹性。烘焙过程中的美拉德反应