2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪综合实训）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪综合实训）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.烹饪中，能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）A.油炸B.煎制C.焯水D.烤制2.以下哪种食材在烹饪前需要进行特殊的去腥处理（）A.土豆B.牛肉C.白菜D.西红柿3.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:14.烹饪中，用于增加菜肴香味的常用调料是（）A.盐B.糖C.酱油D.花椒5.适合炖菜的锅具是（）A.平底锅B.炒锅C.高压锅D.蒸锅6.以下哪种蔬菜在烹饪时容易变色（）A.西兰花B.黄瓜C.豆角D.茄子7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕体积B.增加甜味C.增加韧性D.增加粘性8.烹饪中，判断油温合适的方法是（）A.看颜色B.闻气味C.试油温D.ABC都对9.制作麻婆豆腐时需要用到的主要调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.蒜蓉酱10.以下哪种肉类适合用来做红烧肉（）A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.鸡肉11.烹饪过程中，防止食材粘锅的方法是（）A.多放油B.提前预热锅C.保持锅面清洁D.快速翻炒12.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油13.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材营养（）A.清蒸B.油炸C.红烧D.烤制14.烹饪中，勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴色泽B.增加菜肴口感C.保持菜肴温度D.使汤汁浓稠15.制作寿司时，米饭需要加入的调料是（）A.盐、糖、醋B.盐、酱油、醋C.糖、酱油、醋D.盐、糖、料酒16.以下哪种食材适合用低温慢煮的方式烹饪（）A.鸡蛋B.鱼片C.牛排D.虾仁17.烹饪中，使用葱姜蒜的主要目的是（）A.调味B.增色C.增香D.以上都是18.制作蔬菜沙拉时，适合搭配的沙拉酱是（）A.蛋黄酱B.番茄酱C.油醋汁D.甜辣酱19.以下哪种烹饪工具适合制作面食（）A.烤箱B.微波炉C.电饼铛D.蒸锅20.烹饪中，如何判断一道菜是否熟透（）A.看颜色B.尝味道C.观察质地D.以上都对第II卷（共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分，共10分。请将答案填在横线上。1.烹饪中常用的刀法有直刀法、______、斜刀法和剞刀法。2.制作鱼汤时，为了使汤更白，一般会加入______。3.川菜中的经典菜品宫保鸡丁主要食材有鸡肉、花生米、______。4.烹饪中，焯水分为冷水焯和______焯。5.制作面包时，常用的发酵方法有酵母发酵和______发酵。三、简答题（共15分）答题要求：本大题共3小题，每题5分，共15分。简要回答问题。1.简述煎制食物的技巧。2.如何正确保存食用油？3.说出三种常见的中式烹饪技法及其特点。四、材料分析题（共15分）材料：小李在制作红烧肉时，按照以下步骤进行：先将五花肉切成块，冷水下锅焯水，捞出沥干水分。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入五花肉煸炒至表面微黄，加入适量酱油、料酒、冰糖，翻炒均匀后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖40分钟，最后大火收汁。答题要求：本大题共3小题，每题5分，共15分。阅读材料后回答问题。1.小李在焯水时选择冷水下锅的原因是什么？2.煸炒五花肉至表面微黄的目的是什么？3.小火慢炖40分钟的作用是什么？五、实践操作题（共20分）材料：请制作一道番茄炒蛋。要求：写出详细的制作步骤及注意事项。答题要求：本大题共1题，20分。请根据材料要求，详细写出制作步骤及注意事项。答案：1.C2.B3.C4.D5.C6.D7.A8.D9.A10.B11.C12.D13.A14.C15.A16.C17.D18.C19.D20.D二、1.平刀法2.牛奶3.干辣椒4.热水5.老面三、1.煎制食物时，锅要预热，油要适量。先将食物放入锅中，用中小火煎制，适时翻面，保证两面受热均匀，煎至表面金黄。2.食用油要保存在阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射。使用后要密封好容器，防止氧化和变质。3.炒：快速加热食材，能保持食材鲜嫩口感，使菜肴色香味俱全。炸：使食材表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。炖：长时间慢炖使食材入味，营养成分充分释放，汤汁浓郁。四、1.冷水下锅焯水可使肉中的血水慢慢渗出，减少肉的腥味。2.煸炒至表面微黄能锁住肉的水分，增加肉的香味，使红烧肉口感更好。3.小火慢炖40分钟可让肉充分吸收调料的味道，变得软烂入味，肉质更加鲜嫩。五、制作步骤：准备番茄两个、鸡蛋两个、葱姜适量。番茄洗净切块，鸡蛋打入碗中搅散。锅中倒油