大学（烹饪与营养教育）营养配餐设计2026年综合测试题及答案

大学（烹饪与营养教育）营养配餐设计2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.为保证食品安全，食品烹饪过程中应将中心温度至少加热至多少度？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.以下哪种食物富含优质蛋白质？A.大米B.土豆C.鸡蛋D.黄瓜4.膳食宝塔中建议成年人每天摄入谷类食物的量是多少？A.200-300克B.250-400克C.300-500克D.350-600克5.营养配餐中，确定能量供给量的主要依据是？A.年龄B.性别C.体力活动水平D.以上都是6.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物营养？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧7.对于患有高血压的人群，饮食中应控制哪种营养素的摄入？A.钠B.钾C.钙D.镁8.以下哪种食物是富含膳食纤维的？A.牛肉B.牛奶C.玉米D.苹果9.营养配餐时，计算蛋白质摄入量时，优质蛋白质应占比多少？A.1/2B.1/3C.1/4D.1/510.以下哪种食物搭配不符合营养原则？A.豆腐和海带B.鸡蛋和牛奶C.菠菜和豆腐D.猪肝和菠菜二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项）1.以下哪些属于必需脂肪酸？A.亚油酸B.油酸C.花生四烯酸D.二十二碳六烯酸（DHA）2.营养配餐中，常见的能量系数正确的有？A.碳水化合物4kcal/gB.脂肪9kcal/gC.蛋白质4kcal/gD.酒精7kcal/g3.以下哪些是合理的膳食结构特点？A.食物多样B.谷类为主C.多吃蔬果、奶类、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉4.烹饪过程中，可能会损失的营养素包括？A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.脂肪5.适合减肥人群的食物选择有？A.燕麦B.鸡胸肉C.西兰花D.油炸食品三判断题（总共10题，每题2分，请判断每题的表述是否正确）1.营养配餐就是简单地把各种食物搭配在一起。（）2.食物中的营养素在烹饪过程中都会被破坏，所以烹饪时间越短越好。（）3.只要摄入足够的蛋白质，就可以满足人体营养需求。（）4.膳食纤维对人体健康没有作用，可以不摄入。（）5.老年人的能量需求通常比年轻人高。（）6.营养配餐时不需要考虑食物的价格因素。（）7.喝牛奶可以补钙，所以喝得越多越好。（）8.食物相克的说法是有科学依据的。（）9.为了保持身材，应尽量减少碳水化合物的摄入。（）10.营养配餐应因人而异，根据不同人群的特点进行设计。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述营养配餐的基本原则。2.说明如何根据不同年龄阶段设计营养配餐。3.举例说明常见的不合理饮食搭配及其危害。五、案例分析题（总共2题，每题15分，根据所给案例进行分析解答）1.某办公室职员，男性，30岁，每天工作时间较长，活动量较少。请为他设计一天的营养配餐，并说明设计依据。2.一位糖尿病患者，饮食控制不佳，经常出现血糖波动。请分析可能的饮食问题，并给出合理的营养配餐建议。答案：一、1.C2.B3.C4.B5.D6.C7.A8.C9.B10.C二、1.ACD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、1.营养配餐基本原则：食物多样、谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼禽蛋瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。2.不同年龄阶段营养配餐设计：婴儿期以母乳或配方奶为主，添加辅食要循序渐进；幼儿期保证食物多样化，培养良好饮食习惯；儿童期注意钙、铁等营养素摄入，保证充足能量；青少年期增加蛋白质、钙摄入，满足生长发育；成年期根据活动量调整能量摄入；老年期注意易消化食物选择，控制脂肪和盐摄入。3.常见不合理饮食搭配及危害：如菠菜和豆腐一起吃易形成草酸钙结石，因为菠菜含草酸多与豆腐钙结合；高蛋白饮食配浓茶，影响蛋白质吸收，因茶中鞣酸与蛋白质结合。五、1.早餐：燕麦粥、水煮蛋、牛奶、小番茄。依据：燕麦富含膳食纤维和碳水化合物提供能量，鸡蛋优质蛋白，牛奶补钙，小番茄补充维生素。午餐：糙米饭、清炒西兰花、香煎鸡胸肉。依据：糙米含膳食纤维，西兰花富含维生素，鸡胸肉优质蛋白低脂肪。晚餐：玉米、清蒸鱼、凉拌黄瓜。依据：玉米膳食纤维丰富，鱼优质蛋白，黄瓜补充维生素和水分。因工作活动少，控制能量摄入，保证营养均衡。2.饮食问题可能是主食量