中职第三学年（烹饪原料加工）食材处理技巧2026年试题及答案

中职第三学年（烹饪原料加工）食材处理技巧2026年试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.处理肉类食材时，去除腥味的最佳方法是（）A.用盐腌制B.用料酒浸泡C.焯水后加葱姜D.高温油炸2.蔬菜焯水时，为保持色泽和营养，应在（）水中进行。A.冷水B.热水C.盐水D.碱水3.切土豆丝时，土豆应先（）再切。A.去皮B.浸泡C.煮熟D.冷冻4.处理海鲜时，防止过敏的关键步骤是（）A.清洗B.去内脏C.焯水D.高温烹饪5.制作肉馅时，肥肉和瘦肉的比例一般为（）A.1:3B.1:4C.1:5D.1:66.处理禽类食材时，去除血水的有效方法是（）A.冲洗B.浸泡C.焯水D.腌制7.切洋葱时，为防止流泪，可先将洋葱（）A.冷藏B.加热C.浸泡盐水D.去皮8.处理豆腐时，为防止破碎，应（）A.轻拿轻放B.先焯水C.冷冻后切D.用重物压9.制作蔬菜沙拉时，蔬菜应（）后再切配。A.洗净B.焯水C.晾干D.腌制10.处理坚果类食材时，为增加口感，可先（）A.烘烤B.水煮C.油炸D.浸泡二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.处理叶菜类蔬菜时，可采用的方法有（）A.手撕B.刀切C.焯水D.腌制2.去除肉类食材表面污垢的方法有（）A.冲洗B.浸泡C.擦拭D.焯水3.处理根茎类蔬菜时，需要注意的是（）A.去皮B.切薄片C.防止氧化D.焯水时间4.制作面食时，揉面的技巧包括（）A.用力均匀B.速度适中C.加入适量水D.揉至光滑5.处理菌类食材时，应（）A.清洗干净B.去除根部C.焯水D.高温烹饪三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.处理食材时，刀具可以随意摆放。（）2.蔬菜焯水时间越长，营养保留越完整。（）3.切肉类食材时，顺着纹理切更易咀嚼。（）4.处理海鲜时，可直接用手接触，无需防护。（）5.制作肉馅时，搅拌时间越长，口感越好。（）6.处理禽类食材时，必须去除全部羽毛。（）7.切水果时，可根据个人喜好随意切。（）8.处理豆腐时，可加入适量盐增加韧性。（）9.制作蔬菜汤时，蔬菜应先切好再下锅。（）10.处理坚果类食材时，可大量食用，无需控制量。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述处理肉类食材时去腥的具体步骤及原理。2.蔬菜焯水有哪些注意事项？3.如何切出均匀的土豆丝？五、实践操作题（总共2题，每题15分，请根据实际操作经验回答下列问题）1.请描述处理一条鱼的完整步骤，包括去腥、去内脏、清洗等。2.制作一份简单的蔬菜沙拉，说明食材选择、处理方法及调味要点。答案：一、1.C2.B3.D4.A5.A6.C7.A8.A9.C10.A二、1.ABC2.AB3.ACD4.ABCD5.ABC三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、1.步骤：将肉类食材洗净，焯水时加入葱姜。原理：葱姜中的挥发性成分能与肉中的腥味物质结合，随水汽挥发，从而去除腥味。2.注意事项：不同蔬菜焯水时间不同；保持水的清洁；控制焯水温度；焯水后迅速冷却。3.先将土豆冷冻，然后取出解冻至稍软，再切成薄片，最后切成细丝，并注意粗细均匀。五、1.先在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制去腥。在鱼肚处切口，取出内脏，冲洗干净，再用清水冲洗鱼身内