DB41∕T 1551-2018 信阳养生菜烹饪技艺 焖罐肉

ICS67.040DB41DB41/T1551—2018信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉河南省质量技术监督局发布1DB41/T1551—2018本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。2DB41/T1551—2018信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。每逢腊月，豫南农家杀过年猪后，将肉连皮切成长5cm、宽1cm的条状，加入盐腌制后，入锅炒制，炒出油脂后连油带肉装入瓦罐中，随吃随取。配上青萝卜、海带、千张结等配料，便成为一道肥而不腻、酥烂味美、鲜香浓郁的好菜。信阳焖罐肉具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T1551—20183信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺焖罐肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于焖罐肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T7901黑胡椒GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB18186酿造酱油GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10967干红辣椒流通规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量DB41/T1551—201844.1.1主料炼好五花肉400g。4.1.2配料4.1.3调料花椒10粒，干红辣椒5g，黑胡椒1g，盐3g，老抽2g，葱段10个，八角2粒，花生油200g。4.2质量要求4.2.1宜选用淮南黑猪肉。4.2.2食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、干红辣椒、花油应符合GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB/T7901、GB18186、GB/T30383、GB/T30391、SB/T10967、GB1534的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用铁锅。5.3盛器砂锅。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1取带皮五花肉5000g，洗净,切成长5cm、宽1cm的条块，加入盐25g，腌制2h。6.1.2炒锅预热，倒入花生油200g。6.1.3待油温五成热倒入切好的五花肉，煸炒水分至干，猪油溢出，肉面微黄。6.1.4备一个干净的陶罐，连肉带油倒入，冷却后加盖置阴凉处封存10～15d随时备用。6.2烹调方法6.2.1取炼好的焖罐肉400g（放入锅内烧热，去除多余的油脂），下配料（可根据自己的喜好加入萝卜、笋子、千张结或海带。），下入葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味，下入老抽、盐，DB41/T1551—20185加入300g水，转小火慢煨至八成熟，下配料，收汁入味即成，出锅后将焖罐肉装盘，撒上葱段和干辣椒丝。6.2.2整个制作过程