面点加工餐饮安全管理制度

面点加工餐饮安全管理制度第一章总则1.1制定目的为规范面点加工经营行为，保障食品安全，预防和控制食品安全风险，保护消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本单位面点加工实际情况，制定本制度。1.2适用范围本制度适用于本单位面点加工全流程，包括原料采购验收、储存、加工制作、成品销售、设备设施维护、环境卫生管理、人员健康管理等各项工作，全体面点加工及相关管理人员均需严格遵守。1.3管理原则遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，建立健全食品安全管理体系，确保面点加工各环节符合食品安全要求。第二章人员健康与卫生管理2.1健康管理要求2.1.1所有面点加工及相关人员（包括新入职、临时聘用人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为一年，到期前15日内需重新进行健康检查，未取得有效健康证明者严禁上岗。2.1.2建立从业人员健康档案，详细记录姓名、性别、年龄、身份证号、健康证明编号、体检日期、从业岗位等信息，档案保存期限不少于2年。2.1.3从业人员在岗期间若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，必须立即停止工作，及时就医，并向食品安全管理人员报告；治愈后需持医疗机构出具的康复证明，经食品安全管理人员确认合格后方可重新上岗。2.2个人卫生规范2.2.1从业人员上岗前必须洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽（工作服、工作帽、工作鞋），头发需全部置于工作帽内，不得外露；不得佩戴首饰（戒指、耳环、项链等）、手表，不得涂抹指甲油、喷洒香水。2.2.2加工过程中需保持个人卫生，每完成一次操作（如处理原料、接触污物后）必须再次洗手消毒；不得用手直接抓取直接入口的面点成品，需使用专用工具（如夹子、勺子、手套等）。2.2.3严禁从业人员在加工区域吸烟、饮酒、进食、随地吐痰、乱扔垃圾；不得将个人物品（如手机、背包、衣物等）带入加工操作区。2.3培训管理2.3.1建立从业人员食品安全培训制度，新入职人员必须进行岗前食品安全培训，内容包括本制度、食品安全法律法规、面点加工操作规范、食品安全风险防控知识等，培训合格后方可上岗。2.3.2定期组织在岗人员进行食品安全培训，每月至少培训1次，每季度组织1次考核；邀请食品安全专业人员进行授课，及时传达最新的食品安全法律法规和标准要求，培训考核记录归档保存，保存期限不少于2年。第三章原料采购与验收管理3.1采购管理3.1.1面点加工原料（包括面粉、大米、油脂、糖、蛋、奶、馅料、添加剂等）必须从具有合法资质的供应商采购，优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，并建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、营业执照、食品经营许可证、检验检疫证明等信息，档案保存期限不少于2年。3.1.2采购时需查验原料的生产日期、保质期、检验合格证明等，不得采购无生产日期、无保质期、无生产厂家、过期、变质、假冒伪劣的原料；不得采购国家明令禁止使用的食品原料和食品添加剂。3.1.3采购食品添加剂必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，严格遵守使用范围和使用限量，采购时需查验食品添加剂的生产许可证、产品合格证明，并单独建立食品添加剂采购台账。3.2验收管理3.2.1设立专人负责原料验收工作，验收人员需熟悉原料验收标准，严格按照验收流程对采购的原料进行查验。3.2.2验收内容包括：原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、包装完整性、感官性状（如色泽、气味、质地等）、检验合格证明等；对需要冷藏、冷冻的原料，需查验运输过程的温度记录，确保运输温度符合要求。3.2.3验收合格的原料需及时登记入账，填写采购验收台账，记录采购日期、供应商名称、原料名称、规格、数量、验收结果、验收人员等信息；验收不合格的原料，需立即通知供应商退货，并做好退货记录，严禁不合格原料进入加工环节。第四章原料储存管理4.1储存条件要求4.1.1原料储存区域需保持干燥、通风、清洁，无异味、无污染源；储存设施（如货架、冷藏柜、冷冻柜、仓库等）需定期清洁消毒，保持完好。4.1.2原料需按照性质分类、分区储存，做到先进先出、离地离墙存放（离地不低于10cm，离墙不低于10cm）；避免生熟原料混放、原料与非食品物品混放，防止交叉污染。4.1.3需冷藏的原料（如蛋、奶、鲜肉、鲜馅等）储存温度需控制在0-4℃，需冷冻的原料储存温度需控制在-18℃以下；冷藏、冷冻设备需定期监测温度，做好温度记录，发现温度异常时及时采取措施。4.2储存期限管理4.2.1严格遵守原料的保质期规定，定期检查储存原料的质量状况，对临近保质期的原料优先使用，对过期、变质的原料及时清理，做好清理记录，严禁使用过期、变质原料。4.2.2食品添加剂需单独存放于专用储存柜，张贴明显标识，由专人负责管理，严格控制领用数量，建立食品添加剂储存台账。第五章面点加工制作管理5.1加工场所卫生要求5.1.1面点加工场所需保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板无油污、无积水、无杂物；加工台面、门窗、排水沟需定期清洁消毒，加工结束后及时清理加工废弃物，做到工完场清。5.1.2加工场所需配备有效的通风、排烟设施，保持空气流通；配备防蝇、防鼠、防虫设施（如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹等），定期检查维护，确保设施完好有效。5.1.3加工区域需划分原料处理区、半成品加工区、成品制作区、成品存放区等功能区域，各区域功能明确，不得交叉使用，防止交叉污染。5.2加工设备与工具管理5.2.1面点加工使用的设备（如和面机、压面机、烤箱、蒸箱等）和工具（如刀具、砧板、盆、碗、模具等）需定期清洁消毒，保持完好；清洁消毒后的设备和工具需存放于清洁的存放架上，避免二次污染。5.2.2设备和工具的清洁消毒需制定明确的流程和标准，每日加工前需对设备和工具进行清洁消毒，加工过程中定期擦拭，加工结束后进行彻底清洁消毒；消毒方法可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂），化学消毒后需用清水冲洗干净。5.3加工操作规范5.3.1面点加工需严格按照食品安全操作规范进行，原料处理需彻底，如面粉需过筛去除杂质，鲜肉、鲜菜馅料需彻底清洗、切碎，确保原料干净卫生。5.3.2加工过程中需控制好加工温度和时间，确保面点熟透，中心温度不低于70℃；不得加工生熟混放、交叉污染的面点，不得加工变质、异味的面点。5.3.3食品添加剂的使用需严格遵守限量要求，由专人负责领用和添加，使用前需准确计量，做好使用记录，记录添加的食品添加剂名称、数量、添加时间、添加人员等信息，确保不超范围、超限量使用。5.3.4半成品需及时加工成成品，不得长时间存放；存放半成品时需采取冷藏、覆盖等防护措施，防止污染和变质。第六章成品销售与存放管理6.1成品存放要求6.1.1面点成品需存放于专用的成品存放柜或展示柜中，保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射；存放温度需根据成品特性控制，需要冷藏的成品储存温度控制在0-4℃，常温存放的成品需在保质期内销售完毕。6.1.2成品需按照品种、批次分类存放，张贴明显的标识，标注成品名称、生产日期、保质期等信息，做到先进先出，防止过期销售。6.1.3成品存放区域需定期清洁消毒，存放设备需每日擦拭，保持卫生；严禁将成品与原料、半成品、杂物混放，防止交叉污染。6.2成品销售管理6.2.1销售成品时需使用专用工具（如夹子、勺子、手套等），不得用手直接接触成品；销售人员需保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。6.2.2销售区域需保持清洁卫生，每日清洁消毒，展示柜、销售台需定期擦拭；严禁销售过期、变质、异味、外观异常的面点成品，发现不合格成品需立即下架销毁，做好销毁记录。6.2.3成品销售需建立销售台账，记录销售日期、成品名称、规格、数量、销售对象等信息，台账保存期限不少于2年。第七章环境卫生与消毒管理7.1环境卫生管理7.1.1面点加工经营场所的环境卫生需实行分片包干责任制，明确各区域的卫生责任人，每日进行清洁，每周进行一次大扫除。7.1.2地面、墙壁、天花板、门窗、加工台面、货架、排水沟等需定期清洁，保持无油污、无积水、无杂物、无霉斑；加工废弃物需分类收集，存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶需加盖密封，每日清理，定期消毒。7.1.3经营场所周边环境需保持整洁，不得堆放杂物、垃圾，不得有异味、污染源，定期清理周边的积水、杂草，防止滋生蚊蝇。7.2消毒管理7.2.1建立健全消毒管理制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒频率、消毒责任人等，做好消毒记录，记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息，消毒记录保存期限不少于2年。7.2.2常用的消毒方法包括热力消毒和化学消毒：热力消毒适用于餐具、刀具、砧板等，如煮沸消毒（温度100℃，时间不少于15分钟）、蒸汽消毒（温度100℃，时间不少于15分钟）；化学消毒适用于地面、墙壁、加工台面、设备表面等，如使用含氯消毒剂（有效氯浓度250-500mg/L）擦拭，作用时间不少于30分钟，消毒后需用清水冲洗干净。7.2.3消毒所需的消毒剂需符合食品安全要求，单独存放于专用储存柜，张贴明显标识，由专人负责管理，定期检查消毒剂的有效期，确保消毒效果。第八章设备设施维护管理8.1建立设备设施维护台账，记录设备设施的名称、型号、购置日期、维护日期、维护内容、维护人员等信息，台账保存期限不少于2年。8.2面点加工使用的设备（如和面机、压面机、烤箱、蒸箱等）需定期进行维护保养，每日检查设备的运行状况，发现异常及时停机维修，确保设备正常运行；维护保养需由专业人员进行，严禁设备带故障运行。8.3冷藏、冷冻设备需定期清理内部冰霜，检查制冷系统，确保制冷效果；温度监测设备（如温度计）需定期校准，确保温度监测准确。8.4加工场所的通风、排烟、防蝇、防鼠、防虫等设施需定期检查维护，确保设施完好有效；发现损坏及时维修或更换。第九章食品安全自查与整改9.1建立食品安全自查制度，明确自查范围、自查频率、自查内容、自查责任人等，定期开展食品安全自查工作。9.2自查频率：每日进行一次日常自查，检查加工操作、环境卫生、人员卫生、原料储存等关键环节；每月进行一次全面自查，对照本制度和相关法律法规要求，对食品安全管理全流程进行检查。9.3自查内容包括：从业人员健康证明持有情况、个人卫生状况；原料采购验收、储存情况；加工场所环境卫生、设备工具清洁消毒情况；加工操作规范执行情况；成品存放、销售情况；食品添加剂使用情况；消毒记录、采购验收台账、销售台账等记录完善情况。9.4对自查中发现的食品安全问题，需立即制定整改方案，明确整改措施、整改期限、整改责任人，及时进行整改；整改完成后需进行复查，确保问题整改到位，并做好自查和整改记录，记录保存期限不少于2年。第十章应急处置10.1建立食品安全突发事件应急处置机制，明确应急组织机构、应急处置流程、应急处置措施等，定期组织应急演练，提高应急处置能力。10.2当发生食品安全突发事件（如消费者食用本单位面点后出现呕吐、腹泻、中毒等症状）时，立即启动应急处置机制，停止销售相关面点成品，组织救治患者，保留剩余成品、原料及相关加工工具，及时向当地市场监督管理部门报告事件情况，配合相关部门开展调查处置工作。10.3对发生问题的面点成品、原料及相关加工工具，需按照相关要求进行封存、销毁，做好销毁记录，防止问题产品再次流入市场。第十一章责任追究11.1明确各岗位人员的食品安全责任，将食品安全管理工作纳入员工绩效考核，对严格遵守本制度、在食品安全管理工作中表现突出的人员给予表彰奖励。11.2对违反本制度规定的人员，视情节轻重给予批评教育、罚款、调离岗位等处理；造成食品安全事故的，依法追究相关人员的责任；构成犯罪的，移交司法机关追究刑