烹调加工餐饮安全管理制度

烹调加工餐饮安全管理制度第一章总则第一条为规范本单位烹调加工环节的食品安全管理，保障消费者身体健康和合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《食品安全国家标准食品加工用设备和工具卫生要求》（GB14881）等相关法律法规及标准要求，结合本单位实际情况，制定本制度。第二条本制度适用于本单位餐饮服务中原料清洗、切配、烹饪、备餐、餐具消毒、食品留样及加工场所、设备、人员等全环节的管理，全体烹调加工及相关从业人员必须严格遵守。第三条核心原则：坚持“安全第一、预防为主、全程控制”，严格把控烹调加工各环节风险，确保供应的餐饮食品符合食品安全标准。第二章人员管理第四条健康管理：（一）直接从事烹调加工的从业人员必须持有有效健康证明，每年进行一次健康检查，新入职、转岗人员须取得健康证明后方可上岗。（二）建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、患病情况等信息；从业人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全症状时，必须立即调离工作岗位，待治愈并经确认合格后，方可重新上岗。第五条个人卫生：（一）从业人员上岗时必须穿着整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得佩戴首饰、手表，不得涂指甲油、喷香水。（二）加工操作前、处理食材后、接触不洁物品后、便后、饭前必须用流动清水和肥皂（或洗手液）按“七步洗手法”彻底洗手，必要时进行消毒。（三）严禁在加工区域吸烟、随地吐痰、玩手机、存放个人物品，不得从事与加工无关的活动。第六条培训管理：（一）定期组织烹调加工从业人员参加食品安全知识培训，内容包括烹调加工操作规范、原料安全处理、交叉污染防控、餐具消毒要求、食品安全应急处置等。（二）建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员及考核结果，培训档案保存期限不少于2年；食品安全管理人员须经专业培训合格后上岗。第三章加工场所与设备管理第七条场所布局与卫生：（一）烹调加工区域应设置原料清洗区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、保洁区等功能区域，各区域分工明确，避免交叉污染；加工区域地面、墙壁、天花板应光滑、易清洁，定期清洗消毒，无污垢、霉斑、积尘和油污。（二）配备完善的通风排烟设施，及时排除烹饪油烟，保持加工区域空气流通；设置防蝇、防虫、防鼠设施（如纱窗、门帘、粘鼠板、挡鼠板等），定期检查维护，确保功能有效。（三）加工区域垃圾桶应带盖、分类设置，做到日产日清，垃圾存放区域远离加工操作台和食材存放区，防止污染。第八条设备与工具管理：（一）烹调加工使用的锅具、刀具、砧板、容器等设备工具，材质应符合食品安全要求，无有毒有害物质析出，易于清洁消毒；刀具、砧板应按生、熟、半成品分类专用，做好明显标识，避免混用。（二）配备的冷藏、冷冻设备、加热设备、消毒设备等应定期维护保养，确保正常运行；冷藏温度控制在0℃~10℃，冷冻温度≤-18℃，定期监测并记录温度；消毒设备应定期校验，确保消毒效果达标。（三）建立设备工具清洁消毒档案，每次使用后及时清洁，每日至少进行一次彻底消毒，消毒方式可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），消毒后及时晾干存放于保洁设施内。第四章原料处理与切配管理第九条原料清洗：（一）原料应在专用清洗区清洗，遵循“先洗后切”原则；蔬菜、水果应使用流动清水冲洗，必要时浸泡片刻后冲洗，去除表面泥沙、农药残留和杂质；肉类、水产类原料应在专用清洗池清洗，避免与蔬菜、水果交叉污染。（二）浸泡原料的水应清洁卫生，更换及时；禁止使用有毒有害的洗涤剂或消毒剂清洗食材，清洗后的原料应沥干水分后再进行切配。第十条切配操作：（一）切配前应对操作台、刀具、砧板等进行清洁消毒；切配时应将生、熟、半成品分开处理，生肉、水产类原料与熟食品、即食食品使用不同的刀具、砧板和容器，防止交叉污染。（二）切配后的原料应按类别存放于专用容器中，标注名称和加工日期，存放于冷藏或冷冻设备中，遵循“先进先出”原则使用，避免长时间存放导致变质。（三）切配过程中发现原料有腐烂变质、异味、异物等异常情况时，应立即停止使用，单独存放并按规定处理，不得混入正常原料中。第五章烹饪操作管理第十一条烹饪要求：（一）烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上；对需要低温储存的熟食品，烹饪后应在2小时内冷却至10℃以下，再转入冷藏设备存放。（二）烹饪过程中不得添加非食用物质，食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，严格控制用量，做好使用记录。（三）烹饪用的油、盐、酱、醋等调味品应符合食品安全标准，存放于专用容器中，定期检查保质期，防止变质；烹饪过程中应保持操作台整洁，及时清理油污和食物残渣。第十二条备餐管理：（一）备餐应在专用备餐区进行，备餐区应保持清洁卫生，温度控制在25℃以下，备餐时间不宜过长，熟食品自烹饪完成至供应完毕的时间不得超过2小时；超过2小时的，应按规定冷藏或加热后再供应。（二）备餐使用的餐具、容器应经过严格消毒，存放于保洁设施内；操作人员应佩戴一次性手套或使用专用工具分发食品，避免直接用手接触即食食品。第六章餐具清洗消毒与保洁管理第十三条清洗消毒流程：（一）餐具清洗消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程；首先清除餐具表面食物残渣，再用洗涤剂清洗，然后用流动清水冲洗干净，再进行消毒处理，最后存放于保洁设施内。（二）消毒方式选择：热力消毒（煮沸消毒时间不少于15分钟，蒸汽消毒温度不低于100℃，时间不少于5分钟）；化学消毒（使用含氯消毒剂浸泡，浓度为250mg/L~500mg/L，浸泡时间不少于30分钟，消毒后用清水冲洗干净）。第十四条保洁管理：（一）消毒后的餐具应及时放入密闭的保洁柜中存放，保洁柜应定期清洁消毒，防止二次污染；保洁柜内不得存放非餐具类物品。（二）建立餐具清洗消毒记录，记录消毒日期、时间、消毒方式、操作人员等信息，记录保存期限不少于2年。第七章食品留样管理第十五条留样要求：（一）每餐供应的所有食品品种均需留样，每个品种留样量不少于125g，盛放于清洁、消毒后的专用容器中，标注留样日期、餐次、食品名称。（二）留样食品应存放于专用冷藏设备中，冷藏温度控制在0℃~10℃，留样保存期限不少于48小时。（三）建立食品留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、保存期限、操作人员等信息，记录保存期限不少于2年。第八章应急与自查管理第十六条应急管理：（一）制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置流程、责任人员和应急措施，定期组织应急演练。（二）发生食品中毒或疑似食品中毒事件时，立即启动应急预案，停止销售相关食品，封存可疑原料和成品，协助救治患者，保护现场，并及时向当地市场监督管理部门报告。第十七条自查管理：（一）食品安全管理人员每日对烹调加工各环节进行巡查，每周至少开展一次全面自查，重点检查人员健康、场所卫生、设备消毒、原料处理、食品留样等情况。（二）对自查发现的问题，建立问题