白酒发酵酿造课件

白酒发酵酿造课件XX有限公司汇报人：XX目录第一章白酒酿造概述第二章发酵原理与过程第四章白酒品质控制第三章酿造技术要点第五章白酒生产设备第六章白酒行业现状与趋势白酒酿造概述第一章酿酒原料介绍高粱是白酒酿造的主要原料，其淀粉含量高，适合发酵。高粱为主料小麦、大麦作为辅料，提供必要的酶和香气成分。小麦大麦辅助酿酒工艺流程精选高粱等粮食，清洗粉碎后浸泡蒸煮，确保纯净度。原料选择与处理酒曲混合发酵，甑桶蒸馏提纯，分段收集酒液。发酵与蒸馏陶坛陈化老熟，勾兑调味统一口感，检验合格后灌装。陈酿与勾兑白酒的分类按香型分类白酒分为酱香、浓香、清香等十二大香型，各具风味特色。按工艺分类分为固态法、半固态法、液态法白酒，工艺不同口感有别。发酵原理与过程第二章微生物发酵原理霉菌分泌酶类将淀粉分解为葡萄糖，为酵母菌提供发酵底物。糖化作用01酵母菌无氧呼吸将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，形成白酒基础风味。酒精发酵02发酵过程控制严格控制发酵温度，确保微生物活性最佳，促进发酵顺利进行。温度调控维持适宜湿度环境，防止水分过多或过少影响发酵效果。湿度管理发酵副产物分析酯类是白酒重要呈香物质，发酵中自然生成。酯类物质发酵中产生多种醇类，影响白酒香气与口感。醇类物质酿造技术要点第三章酿酒用水要求矿物质含量水中矿物质含量需适中，过多或过少均不利于发酵。水质纯净度酿酒用水需达到较高纯净度，避免杂质影响酒质。0102酿酒原料处理01酿酒原料处理原料选择精选高粱、小麦等优质谷物，确保原料无霉变、杂质少。02原料预处理对原料进行清洗、破碎、蒸煮等预处理，以便更好地发酵。发酵温度与时间白酒发酵需控制适宜温度，一般20-30℃为佳，促进微生物活动。适宜发酵温度01发酵时间依工艺而定，短则数天，长则数月，确保风味物质充分生成。合理发酵时间02白酒品质控制第四章品质检测方法通过视觉、嗅觉、味觉等感官判断白酒的色泽、香气和口感。感官检测检测白酒中的酒精度、酸度、酯类等理化指标，确保符合标准。理化指标检测品质影响因素原料的优劣直接影响白酒风味与品质，优质原料酿好酒。原料质量温度、湿度等发酵条件控制不当，会降低白酒品质。发酵条件品质提升策略精选优质高粱等原料，确保白酒风味纯正，提升基础品质。原料选择优化严格控制发酵温度、时间等参数，精细管理酿造工艺。工艺精细管理白酒生产设备第五章发酵罐与蒸馏设备发酵罐类型简介：陶制透气增风味，不锈钢控温稳产，水泥池经济实用。蒸馏设备对比简介：甑锅保香效率低，塔式高效风味弱，不锈钢釜易控产。自动化控制系统实时监测调节温度、湿度等参数，确保发酵稳定，提升产品质量。精准参数控制实现连续自动化生产，缩短周期，减少人力投入，降低生产成本。提升生产效率在危险区域代替人工操作，实时监测安全指标，及时预警处理。保障生产安全设备维护与管理每日对生产设备进行清洁，去除残留物，防止腐蚀与堵塞。日常清洁保养01按计划对设备进行全面检查，更换磨损部件，确保设备性能稳定。定期检修维护02白酒行业现状与趋势第六章行业发展历史白酒起源于元代，明清逐渐普及，新中国成立后工业化发展。起源与早期发展01经历清香、浓香、酱香三次龙头变迁，政策经济影响显著。近现代变迁02当前去库存周期，高端集中，次高端竞争激烈，低度化、国际化成趋势。当代格局与趋势03当前市场分析头部集中，前六家酒企营收占比超八成，行业分化加剧。市场格局消费理性化，100-300元价格带成动销主力，低度酒受青睐。消费趋势库存高企，价格倒挂，行业进入深度调整期。行业挑战未来发展趋势预测01技术突破引领智能酿造、区块链溯源等技术将重塑