2025年食品安全管理员专业知识考核考试模拟题库(答案+解析)

2025年食品安全管理员专业知识考核考试模拟题库(答案+解析)一、单项选择题（每题2分，共30题）1.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.12个月；3年D.18个月；4年答案：B解析：《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.以下哪种情形不属于食品生产经营过程中“防止交叉污染”的控制要求？（）A.生肉与即食凉菜分柜存放B.加工工具按“生熟分开”标识使用C.食品添加剂与清洁剂同柜存放D.原料、半成品、成品分区域加工答案：C解析：交叉污染主要指原料与成品、生熟食品之间的污染风险。食品添加剂与清洁剂属于不同类别物品，需分开存放，同柜存放可能导致化学污染，违反交叉污染控制要求。3.预包装食品标签中，“生产日期”是指（）。A.食品加工完成后装入（灌入）包装物的日期B.食品原料采购的日期C.食品出厂检验合格的日期D.食品运输到达销售地的日期答案：A解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）定义，生产日期（制造日期）是指食品成为最终产品的日期，即装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。4.某食品厂使用的食品添加剂“山梨酸钾”，其使用范围应符合（）的规定。A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880）C.《食品添加剂卫生管理办法》D.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）答案：A解析：GB2760明确规定了食品添加剂的使用范围、最大使用量或残留量，是食品添加剂使用的核心依据。5.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即（），并通知相关生产经营者和消费者。A.召回已上市销售的食品B.继续销售至保质期结束C.降价处理D.销毁库存未售出食品答案：A解析：《食品安全法》第六十三条规定，食品生产者发现不符合安全标准的食品，应立即停止生产，召回已上市销售的食品，通知相关经营者和消费者，并记录召回和通知情况。6.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加工食品时，食品的中心温度应达到70℃以上，以有效杀灭常见致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）。7.食品经营者采购食品时，应当查验供货者的（）和食品合格证明文件。A.税务登记证B.营业执照C.卫生许可证D.开户许可证答案：B解析：《食品安全法》第五十三条规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告）。2015年“三证合一”后，营业执照已整合原卫生许可证等信息。8.以下哪种食品不属于禁止生产经营的范畴？（）A.超过保质期的面包B.未标明生产日期的速冻水饺C.经动物检疫合格的生鲜猪肉D.被农药污染的蔬菜答案：C解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止经营腐败变质、超过保质期、无标签或标签不符合规定、被污染等食品。经检疫合格的生鲜猪肉符合安全标准，可合法经营。9.食品生产企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备（）能力。A.食品研发B.食品安全管理C.食品营销D.设备维修答案：B解析：《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业的食品安全管理人员应掌握相关知识，具备食品安全管理能力。10.餐饮服务单位的“明厨亮灶”要求不包括（）。A.公示食品加工过程B.展示餐具清洗消毒情况C.公开食品添加剂使用记录D.公布员工健康证信息答案：D解析：“明厨亮灶”重点是通过透明化方式展示食品加工、餐具清洗、添加剂使用等关键环节，员工健康证需在单位内公示，但不属于“明厨亮灶”强制要求的展示内容。二、判断题（每题1分，共20题）1.食品生产企业可以将过期的食品原料重新加工后销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止使用超过保质期的食品原料生产食品。2.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，能不用则不用，必须使用时应降低到最低限量。（）答案：√解析：GB2760规定，食品添加剂使用应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，符合“最小使用量”原则。3.食品经营企业的进货查验记录只需保存1年即可。（）答案：×解析：《食品安全法》要求进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年。4.餐饮服务提供者可以将回收的食品经高温加热后再次销售。（）答案：×解析：《食品安全法实施条例》第三十四条规定，禁止使用回收食品作为原料生产食品，或再次销售回收食品。5.食品标签中的“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，超过此期限不可再食用。（）答案：√解析：GB7718定义，保质期内食品品质符合标准，超过后可能发生变质，不宜食用。6.食品生产企业的检验人员只需具备基础操作能力，无需取得职业资格证书。（）答案：√解析：2019年国务院取消食品检验员职业资格许可，企业可自行培训考核检验人员，确保其具备相应能力即可。7.食品经营者销售散装食品时，只需在盛放容器上标明食品名称，无需标注生产日期。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十八条规定，散装食品需标注名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息。8.食品添加剂“阿斯巴甜”可以在婴幼儿配方食品中使用。（）答案：×解析：GB2760规定，婴幼儿配方食品中不得添加阿斯巴甜等甜味剂（特殊医学用途配方食品除外）。9.食品生产车间的地面应使用易清洁、不渗水、防滑的材料（如瓷砖、环氧地坪）。（）答案：√解析：GB14881要求，食品生产车间地面应符合防滑、防渗、易清洁的要求，瓷砖、环氧地坪等是常用材料。10.食品经营者发现其经营的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。（）答案：√解析：《食品安全法》第六十三条规定，食品经营者发现问题食品，应立即停止经营并通知相关方，履行召回配合义务。三、案例分析题（每题10分，共5题）案例1：某糕点厂采购了一批奶油，到货时发现外包装破损，部分奶油已暴露在空气中超过2小时（环境温度28℃）。仓库管理员未做记录，直接将奶油存入冷库。3日后，工人使用该奶油制作蛋糕，次日多名消费者反馈食用后出现腹泻症状。问题：请分析该糕点厂在采购、储存、使用环节存在的违规行为，并提出整改措施。答案与解析：违规行为：1.采购环节：未查验奶油的感官性状（外包装破损、暴露空气），未执行进货查验制度（未记录破损情况）。2.储存环节：对可能受污染的奶油未隔离存放，直接入库，增加污染风险。3.使用环节：未对异常原料进行风险评估（如温度、暴露时间可能导致微生物超标），直接用于生产。整改措施：①严格执行进货查验，对包装破损、感官异常的原料拒绝接收并记录；②建立不合格原料隔离区，对可疑原料标注“待处理”并暂停使用；③增加原料入库前的快速检测（如微生物初筛），确认安全后方可使用；④加强员工培训，明确异常原料的处理流程。案例2：某餐饮企业加工凉菜时，使用的刀具、砧板未区分生熟，且凉菜间温度为25℃（标准要求≤25℃）。当天供应的凉拌黄瓜被检测出大肠杆菌超标。问题：请指出该企业违反的具体规范，并说明凉菜加工的关键控制要点。答案与解析：违规行为：①生熟工具未分开使用，导致交叉污染（生食材中的大肠杆菌污染凉菜）；②凉菜间温度虽符合≤25℃的要求，但需结合其他控制措施（如缩短加工时间、快速冷藏），若加工时间过长仍可能导致微生物繁殖。关键控制要点：①生熟工具严格分开，使用专用刀具、砧板（标“凉菜专用”）；②凉菜间温度应控制在≤25℃，加工前开启紫外线灯消毒30分钟；③加工好的凉菜应在2小时内食用，未及时食用的需冷藏（≤4℃）且存放不超过24小时；④加工人员操作前需二次洗手消毒，佩戴口罩、手套。案例3：某食品厂生产的“红枣糕”标签标注“无添加蔗糖”，但实际添加了果葡糖浆（一种甜味剂）。消费者投诉后，市场监管部门认定标签虚假宣传。问题：该标签违反了哪些规定？食品标签中“无添加”“零添加”应如何规范标注？答案与解析：违规依据：①《预包装食品标签通则》（GB7718）规定，标签内容应真实、准确，不得含有虚假或引人误解的信息。“无添加蔗糖”易误导消费者认为产品无甜味剂，但实际添加了果葡糖浆，属于虚假宣传。规范标注要求：①“无添加”“零添加”需明确具体成分（如“无添加人工色素”“零添加防腐剂”），不得模糊表述；②若添加其他替代成分（如果葡糖浆），需在配料表中如实标注，并避免使用可能误导的词汇；③声称“无添加”的食品，应提供相关检测报告证明未添加所声称的成分。案例4：某超市销售的散装小米被检测出黄曲霉毒素B₁超标（标准限值≤5μg/kg，检测值为8μg/kg）。经查，小米储存环境潮湿，货架下方有漏水点。问题：超市应承担哪些责任？如何预防散装食品的真菌毒素污染？答案与解析：超市责任：①未履行进货查验义务（未索要小米的合格检测报告）；②未保持储存环境干燥清洁（潮湿环境导致黄曲霉繁殖）；③未定期检查库存食品质量（未及时发现小米受潮变质）。预防措施：①采购时索要黄曲霉毒素检测报告，优先选择干燥、包装完好的原料；②储存环境保持通风、干燥（湿度≤60%），避免与水源、潮湿区域相邻；③定期检查散装食品的感官性状（如结块、霉斑），发现异常立即下架；④散装食品应使用密闭容器存放，避免长时间暴露在空气中。案例5：某学校食堂发生学生集体呕吐事件，初步判断为食物中毒。食堂管理员第一时间销毁了剩余食物，并未向监管部门报告。问题：食堂管理员的行为违反了哪些规定？正确的应急处置流程是什么？