食源性疾病知识培训试题及答案

食源性疾病知识培训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种微生物是导致食源性疾病最常见的细菌病原体？A.霍乱弧菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.单核细胞增生李斯特菌答案：B2.诺如病毒主要通过哪种途径传播？A.空气飞沫B.接触污染的食物或水C.蚊虫叮咬D.母婴垂直传播答案：B3.食用未煮熟的淡水鱼可能感染哪种寄生虫？A.弓形虫B.隐孢子虫C.华支睾吸虫（肝吸虫）D.旋毛虫答案：C4.亚硝酸盐中毒的典型症状是？A.皮肤发绀（紫绀）B.剧烈呕吐C.肌肉痉挛D.视力模糊答案：A5.副溶血性弧菌最适生长的环境是？A.酸性环境（pH<4.5）B.高盐环境（3%-5%氯化钠）C.低温环境（4℃以下）D.干燥环境（湿度<30%）答案：B6.以下哪种食物最易被金黄色葡萄球菌污染并产生肠毒素？A.新鲜蔬菜沙拉B.冷藏的熟肉制品C.未密封的奶油蛋糕D.冷冻海鲜答案：C7.肉毒杆菌毒素中毒的特征性症状是？A.剧烈腹痛腹泻B.神经系统症状（如眼睑下垂、吞咽困难）C.高热（体温>39℃）D.皮肤出现红色皮疹答案：B8.大肠杆菌O157:H7感染的主要危害是可能引发？A.溶血性尿毒综合征（HUS）B.急性胰腺炎C.心肌炎D.脑膜炎答案：A9.以下哪项不符合食源性疾病的定义？A.因摄入被致病因子污染的食物而患病B.因长期营养失衡导致的慢性病C.因食用含有生物毒素的食物而中毒D.因摄入化学性污染物超标的食物而中毒答案：B10.预防食源性寄生虫病最有效的措施是？A.使用消毒剂清洗食材B.彻底加热至寄生虫死亡温度C.避免接触宠物D.服用驱虫药物答案：B11.以下哪种情况不属于食源性疾病暴发？A.同一家庭3人食用自制发酵豆制品后出现神经症状B.某学校50名学生午餐后出现腹痛腹泻C.一名患者因食用过期罐头出现呕吐D.某工地20名工人食用凉拌菜后集体发热答案：C12.李斯特菌的特点是？A.在冰箱冷藏环境中无法生长B.主要感染免疫力低下人群（如孕妇、老年人）C.引起的症状以腹泻为主，无严重并发症D.对高温抵抗力弱，80℃加热5分钟可灭活答案：B13.河豚毒素主要存在于河豚的哪个部位？A.肌肉B.肝脏和卵巢C.皮肤D.血液答案：B14.以下哪种加工方式不能有效降低黄曲霉毒素污染风险？A.去除霉变的玉米颗粒B.用碱水浸泡受污染的花生C.高温油炸（200℃以上）30分钟D.挑选表面无霉斑的谷物答案：C（黄曲霉毒素需280℃以上高温才能破坏）15.沙门氏菌感染的潜伏期通常为？A.1-6小时B.6-72小时C.3-7天D.1-2周答案：B16.以下哪项是食源性疾病监测的核心内容？A.统计医院感冒患者数量B.收集并分析食源性疾病病例报告C.监测大气污染指数D.记录交通事故数据答案：B17.食用发芽马铃薯可能导致哪种毒素中毒？A.龙葵素B.雪卡毒素C.贝类毒素D.秋水仙碱答案：A18.以下哪种操作会增加食源性疾病风险？A.生熟食品使用不同砧板B.剩余饭菜冷藏保存不超过48小时C.制作凉菜时使用未清洗的生蔬菜D.烹饪肉类时中心温度达到70℃以上答案：C19.变形杆菌食物中毒的典型症状是？A.剧烈呕吐伴血性腹泻B.皮肤潮红、头痛（类组胺反应）C.视力模糊、瞳孔散大D.肌肉麻痹、呼吸困难答案：B20.以下哪种化学物质属于非法添加的食品添加剂？A.碳酸氢钠（小苏打）B.苏丹红C.柠檬酸D.山梨酸钾答案：B二、判断题（每题1分，共15分）1.所有食源性疾病都具有传染性。（）答案：×（化学性、有毒动植物中毒无传染性）2.冰箱可以完全抑制细菌生长，因此剩菜无需尽快食用。（）答案：×（李斯特菌等可在4℃繁殖）3.彻底加热可以杀灭所有食源性致病微生物及其产生的毒素。（）答案：×（如金黄色葡萄球菌肠毒素需218℃以上才能破坏）4.食源性疾病的潜伏期越短，病情通常越严重。（）答案：×（潜伏期长短与病原体类型相关，如肉毒毒素潜伏期长但病情重）5.生鸡蛋比熟鸡蛋更有营养，可直接食用。（）答案：×（可能携带沙门氏菌）6.海水产品比淡水产品更安全，不会携带寄生虫。（）答案：×（如异尖线虫可寄生在海鱼体内）7.食品添加剂只要按标准使用就是安全的。（）答案：√8.食用“看起来正常”的霉变谷物不会中毒。（）答案：×（黄曲霉毒素等可能已存在但无肉眼可见霉变）9.儿童、孕妇、老年人是食源性疾病的高风险人群。（）答案：√10.细菌性食源性疾病的发生必须满足“摄入足够数量的活菌”这一条件。（）答案：√（需达到感染剂量）11.食源性病毒（如甲肝病毒）可在食品中繁殖。（）答案：×（病毒需宿主细胞才能复制）12.亚硝酸盐中毒可通过注射亚甲蓝（美蓝）治疗。（）答案：√13.野生蘑菇只要颜色不鲜艳就无毒。（）答案：×（部分剧毒蘑菇颜色普通，如白毒伞）14.食源性疾病报告只需记录患者个人信息，无需追踪食物来源。（）答案：×（追踪食物来源是控制暴发的关键）15.清洗蔬菜时用清水浸泡10分钟比流水冲洗更能去除农药残留。（）答案：√（但需注意浸泡时间过长可能增加微生物污染）三、简答题（每题5分，共40分）1.简述食源性疾病的定义及三个必要条件。答案：食源性疾病是指通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。三个必要条件：①食物是传播疾病的媒介；②致病因子存在于食物中；③摄入足够数量的致病因子导致机体损害。2.列举5种常见的细菌性食源性病原体及其主要污染的食物。答案：①沙门氏菌：生肉、禽蛋、未pasteurized乳制品；②副溶血性弧菌：海产品（如鱼、虾、蟹）；③金黄色葡萄球菌：含蛋白质和淀粉的熟食（如剩米饭、奶油蛋糕）；④单核细胞增生李斯特菌：即食食品（如冷切肉、软质奶酪）；⑤大肠杆菌O157:H7：未煮熟的牛肉、受污染的蔬菜。3.化学性食源性中毒与细菌性食源性疾病的主要区别有哪些？答案：①致病机制：化学性中毒是摄入有毒化学物质（如亚硝酸盐、农药）直接引起的毒性反应；细菌性疾病多因摄入活菌（感染型）或细菌产生的毒素（毒素型）。②潜伏期：化学性中毒潜伏期短（数分钟至数小时）；细菌性疾病潜伏期较长（数小时至数天）。③传染性：化学性中毒无传染性；部分细菌性疾病（如伤寒沙门氏菌）有传染性。④治疗方式：化学性中毒需针对性解毒（如亚甲蓝治疗亚硝酸盐中毒）；细菌性疾病可能需抗生素（但毒素型无需）。4.世界卫生组织（WHO）提出的预防食源性疾病“五要点”是什么？请具体说明。答案：①保持清洁：处理食物前、加工过程中及便后洗手；清洗和消毒操作台面、工具；避免虫、鼠等污染食物。②生熟分开：生的肉、禽、海鲜与即食食品分开存放；使用不同刀具、砧板处理生熟食品。③烧熟煮透：食物中心温度达到70℃以上（如禽肉82℃）；冷冻食品彻底解冻后再烹饪。④保持食物的安全温度：熟食在室温下存放不超过2小时（气温>32℃时不超过1小时）；冷藏温度<5℃，冷冻温度<-18℃。⑤使用安全的水和原材料：选择新鲜无变质的食材；不使用来源不明的水（如污染的井水）。5.简述诺如病毒感染的主要症状、传播特点及预防措施。答案：症状：突发恶心、呕吐（儿童多见）、腹痛、腹泻（水样便），可伴低热、乏力，病程2-3天。传播特点：①传染性极强（10-100个病毒颗粒即可感染）；②通过污染的食物/水、接触患者或污染物、气溶胶（呕吐物产生）传播；③易在集体场所（如学校、养老院）暴发。预防措施：①患者隔离至症状消失后3天；②呕吐物用含氯消毒剂（有效氯5000-10000mg/L）消毒；③加强手卫生（用肥皂和流动水洗手，免洗消毒液效果有限）；④避免处理食物或照顾他人。6.发生疑似食源性疾病暴发时，现场调查的主要步骤有哪些？答案：①核实诊断：收集患者症状、潜伏期、就诊记录，确认是否符合食源性疾病特征。②确定暴发范围：统计病例数，绘制流行曲线（时间-病例图），明确暴露人群。③暴露因素调查：通过问卷调查（如发病前72小时饮食史）、现场勘查（食品加工环境、储存条件）确定可疑食物。④实验室检测：采集患者样本（粪便、呕吐物）、剩余食物、环境样本（如加工工具）进行病原体或毒素检测。⑤验证假设：通过病例对照研究或队列研究分析可疑食物与发病的关联强度（如计算相对危险度RR）。⑥控制措施：停止供应可疑食物，召回已售出产品；对患者进行对症治疗；对污染场所消毒；开展公众健康教育。7.如何区分细菌性食物中毒与肠道传染病？答案：①病因：细菌性食物中毒由摄入被细菌或毒素污染的食物引起；肠道传染病由摄入病原体（如霍乱弧菌、志贺氏菌）并在体内繁殖引起。②潜伏期：食物中毒潜伏期较短（数小时至数天）；肠道传染病潜伏期较长（如霍乱1-3天，伤寒5-21天）。③传染性：食物中毒通常无传染性（除少数如伤寒沙门氏菌）；肠道传染病有明显传染性（可通过粪-口途径传播）。④流行特征：食物中毒多为集体暴发，同餐者发病；肠道传染病可散发或暴发，可能波及未共同进餐者。⑤实验室检测：食物中毒重点检测食物中的毒素或高浓度活菌；肠道传染病需检测患者样本中的病原体。8.简述霉变甘蔗中毒的临床表现、致病物质及预防措施。答案：临床表现：潜伏期10分钟至数小时，初期恶心、呕吐、腹痛；继而出现神经系统症状（如抽搐、意识障碍、眼球震颤），严重者可致呼吸衰竭死亡；幸存者可能遗留锥体外系后遗症（如手足徐动症）。致病物质：节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸（神经毒素）。预防措施：①不购买、食用霉变甘蔗（表现为外皮失去光泽、瓤部变色（浅褐至深褐）、有霉味或酒糟味）；②甘蔗应冷藏保存（温度<5℃），储存时间不超过2周；③教育公众尤其是儿童识别霉变甘蔗特征。四、案例分析题（共5分）案例：某公司组织员工聚餐，餐后6-8小时内，52名员工出现恶心、呕吐（部分为喷射性呕吐）、中上腹绞痛，无发热或仅低热，腹泻症状较轻（1-3次/天，稀便）。所有患者均食用了聚餐中的“酱香肘花”（卤制后切片，常温放置2小时后食用），未食用者无发病。实验室检测在剩余“酱香肘花”中检出耐热性肠毒素，患者呕吐物未分离出活菌。问题：1.最可能的病原体是什么？依据是什么？（2分）2.该病原体的致病机制是什么？（1分）3.应采取哪些控制措施防止类似事件再次发生？（2分）答案：1.最可能的病原体是金黄色葡萄球菌。依据：①潜伏期短（6-8小时），符合金黄色葡萄球菌肠毒素中毒特点（潜伏期2-6小时，通常4小时左右）；②症状以呕吐为主（喷射性呕吐是典型表现），腹泻较轻；③剩余食物中检出耐热性肠毒素（金黄色葡萄球菌肠毒素具有耐热性，100℃30分钟仍保留部分活性）；④患者样本未分离出活菌（因毒素已引起症状，细菌可能已死亡或数量减少）。2.致病机制：金黄色葡萄球菌在适宜条件下（如20-37℃、富含蛋白质和碳水化合物的食物）大量繁殖并产生肠毒素（A-E型，以A型最常见）。肠毒素随食物摄入后，刺激呕吐中枢和肠道，引起呕吐、腹痛；同时抑制肠道对水分吸收，导致腹泻。3.