2025年《中级中式面点师》考试练习题及答案

2025年《中级中式面点师》考试练习题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作广式月饼皮时，转化糖浆与枧水的最佳比例约为（）。A.10:0.5B.10:1C.10:1.5D.10:2答案：A2.以下哪种原料不属于生物膨松剂？（）A.鲜酵母B.即发酵母C.泡打粉D.老面肥答案：C3.调制水油皮面团时，面粉与水的比例通常为（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：B4.制作澄粉虾饺时，澄粉与沸水的比例应为（）。A.1:0.5B.1:0.8C.1:1D.1:1.2答案：C5.烤制桃酥时，若出现表面开裂不明显的问题，最可能的原因是（）。A.烤箱温度过高B.油脂用量不足C.糖油搅拌不充分D.面粉筋度过低答案：C6.发酵面团的最佳环境温度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B7.以下哪种糖适合用于调制酥皮点心的干油酥？（）A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.麦芽糖答案：C8.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳提取方法是（）。A.生榨后煮制B.焯水后挤汁C.直接打浆D.蒸制后过滤答案：B9.水调面团中，冷水面团的特点是（）。A.延展性好、可塑性差B.筋力强、口感筋道C.柔软疏松、易塌陷D.粘性大、透明度高答案：B10.制作酥皮点心时，干油酥与水油皮的质量比一般为（）。A.1:1B.2:3C.3:2D.1:2答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.调制发酵面团时，加少量盐可以抑制酵母活性，延长发酵时间。（）答案：√2.澄粉面团调制时，需将澄粉直接用冷水搅拌后加热煮熟。（）答案：×（正确方法：澄粉先用少量冷水调散，再冲入沸水搅拌至半熟，最后揉制成熟）3.制作鲜肉包时，面团发酵至原体积2倍大即可，过度发酵会导致成品塌陷。（）答案：√4.广式月饼的“回油”现象是因为饼皮中的油脂逐渐渗透到表面，属于正常现象。（）答案：√5.桃酥的酥松性主要依赖高筋面粉的筋力形成。（）答案：×（主要依赖油脂的“反水化”作用破坏面筋网络）6.制作酥皮点心时，折叠次数越多，层次越清晰，因此应尽可能多折叠。（）答案：×（过度折叠会导致油脂流失，层次粘连）7.调制麻团面坯时，加入少量糯米粉可以增加粘性，防止炸制时开裂。（）答案：√8.发酵面团酸度过高时，可直接加入大量食用碱中和，无需调整发酵条件。（）答案：×（需根据酸度调整碱量，且过度加碱会破坏营养）9.水油皮面团揉制时，“三醒三揉”可以增强面团筋力，使成品更光滑。（）答案：√10.制作糖糕时，糖与面粉的比例越高，成品越酥脆。（）答案：×（糖量过高会导致吸湿性强，成品易回软）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水调面团的分类及各自特点。答案：水调面团按水温分为三类：（1）冷水面团（0-30℃水调制）：面筋形成充分，筋力强、韧性大、延伸性差，成品口感筋道，适用于水饺、面条等。（2）温水面团（30-60℃水调制）：面筋部分形成，粘性增强、韧性适中，成品柔中带劲，适用于烧卖、锅贴等。（3）热水面团（60℃以上水调制）：面筋变性，粘性大、筋力弱，成品柔软、可塑性好，适用于蒸饺、炸糕等。2.膨松剂可分为几类？分别举例并说明其作用原理。答案：分为三类：（1）生物膨松剂（如鲜酵母、即发酵母）：通过酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀，同时生成酒精、酯类等风味物质。（2）化学膨松剂（如泡打粉、小苏打）：遇热或酸性物质分解产生二氧化碳，快速膨胀，适用于无发酵过程的点心（如桃酥）。（3）物理膨松剂（如搅打鸡蛋）：通过机械搅打使蛋液裹入空气，加热后气体膨胀，使制品疏松（如蛋糕）。3.简述酥皮点心“起酥”的关键操作步骤。答案：（1）水油皮调制：面粉与水、油脂按比例（约10:5:2）揉制，达到“三光”（面光、手光、盆光），醒发30分钟增强筋力。（2）干油酥调制：面粉与油脂按比例（约2:1）搓擦均匀，无颗粒，确保酥性。（3）包酥：水油皮包裹干油酥，擀成长方形，折叠成“三折”或“四折”，重复2-3次（每次折叠后醒发10分钟防止收缩）。（4）成型：擀制时用力均匀，避免破酥，确保层次分明。4.澄粉面团调制时需注意哪些要点？答案：（1）水温控制：必须用沸水（95℃以上）冲烫，使澄粉充分糊化，否则成品易破裂、不透明。（2）揉制方法：冲烫后趁热揉制，加入少量熟猪油（约5%）增加光泽和延展性，揉至表面光滑无颗粒。（3）防干措施：调制后用湿毛巾覆盖，避免表面结皮，影响包制。（4）操作速度：澄粉面团冷却后易变硬，需快速包制，未用完的面团可微波加热10秒回软。5.发酵面团酸度过高时，如何调整？答案：（1）判断酸度：通过闻味（酸味重）、看颜色（暗黄）、手触（粘手）确认酸度。（2）中和处理：按每500g面团加0.5-1g食用碱的比例（具体根据酸度调整），将碱溶于温水后分次加入面团，充分揉匀至无碱粒。（3）检验碱量：取小块面团蒸制，成品应呈乳白色、无酸味、略带清香；若发黄、有碱味，需减少碱量；若仍酸，需补加少量碱。（4）重新发酵：若面团过度发酵（酸度极高），可加入少量新酵母（原酵母量的1/3），重新醒发10-15分钟，利用新酵母活力平衡酸度。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某学员制作广式月饼时，烤好的月饼皮出现“返油”现象（表面油腻发亮，饼皮与馅料分离），分析可能原因及解决方法。答案：可能原因：（1）油糖比例过高：转化糖浆用量不足（正常比例面粉:糖浆:油=10:7:3），油脂无法被糖浆充分乳化，烤后析出。（2）醒发时间不足：包馅后未醒发2小时以上，饼皮未充分松弛，烤制时油脂渗透。（3）烤箱温度过低：低温慢烤导致油脂融化后无法固定，渗入表面。（4）面粉筋度过高：高筋面粉吸水少，油脂易游离。解决方法：（1）调整配比：按标准比例使用转化糖浆（波美度42-45°），选择低筋面粉（蛋白质含量≤10%）。（2）延长醒发：包好的月饼室温醒发2-3小时，待饼皮略硬挺后再烤制。（3）控制温度：上火200℃、下火180℃先烤5分钟定型，再降温至180℃/160℃烤15分钟，避免油脂过度融化。案例2：某学员制作鲜肉包时，蒸熟的包子皮塌陷、表面皱缩，分析可能原因及解决方法。答案：可能原因：（1）面团发酵过度：发酵时间过长（超过原体积2.5倍），面筋网络破坏，持气性差。（2）揉面不充分：面团未揉至光滑，内部气孔大小不均，蒸制时气体逸出。（3）醒发不足：包好的包子未醒发（需醒至轻按能缓慢回弹），蒸制时受热膨胀不充分。（4）火候不当：水未烧开即放包子（应水沸后上汽再蒸），或蒸制时间过长（100g包子蒸12-15分钟即可）。解决方法：（1）控制发酵：室温25-30℃时，发酵1-1.5小时（体积2倍），手指蘸粉戳洞不回弹即止。（2）充分揉面：采用“摔打法”揉面5-8分钟，至面团表面光滑、内部无大气孔。（3）二次醒发：包好的包子放置温暖处（35℃、湿度70%）醒发20-25分钟，轻按表面能缓慢回弹。（4）规范蒸制：水沸后放包子，中大火蒸15分钟，关火后焖3分钟再开盖，防止温差导致塌陷。五、实操题（20分）题目：描述“鲜肉包”的完整制作流程（要求包含原料配比、关键步骤及注意事项）。答案：原料配比（制10个）：中筋面粉500g、即发酵母5g、温水280g（30℃）、白糖20g（促进发酵）、猪后腿肉300g、姜末5g、葱花20g、生抽15g、老抽5g、盐3g、料酒10g、香油10g、清水50g（调馅用）。制作流程：1.调馅：（1）猪肉绞成肉末，加姜末、生抽、老抽、盐、料酒顺时针搅拌上劲。（2）分次加入清水（每次5g），搅拌至肉末吸收水分，最后加葱花、香油拌匀，冷藏30分钟（增加粘性）。2.和面发酵：（1）面粉、酵母、白糖混合，加温水（30℃）揉成光滑面团（“三光”状态）。（2）面团放入盆中，覆盖湿毛巾，25-30℃环境发酵1-1.5小时，至体积2倍大、手指戳洞不回弹。3.分割包制：（1）发酵好的面团排气揉匀，分割成50g/个的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮（直径8-10cm）。（2）取皮放入25g肉馅，用“推捏法”包成18-20个褶的包子，收口捏紧。4.二次醒发：包好的包子放入蒸屉（垫湿纱布防粘），35℃、湿度70%环境醒发20-25分钟，至轻按表面能缓慢回弹（体积略膨胀）。5