2025年营养与食品安全考试卷及答案

2025年营养与食品安全考试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.以下哪项是《中国居民膳食指南（2025）》中提出的“三减”核心目标之一？A.减糖B.减油C.减盐D.以上均是答案：D2.人体必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸，其主要生理功能不包括：A.构成细胞膜B.合成前列腺素C.促进钙吸收D.维护视力发育答案：C3.预包装食品营养标签中，“0糖”的声称需满足每100g或100ml食品中糖含量≤：A.0.5gB.1gC.2gD.5g答案：A4.以下哪种食品添加剂属于天然色素？A.柠檬黄B.甜菜红C.日落黄D.诱惑红答案：B5.儿童缺铁性贫血的早期典型表现是：A.异食癖B.皮肤苍白C.注意力不集中D.免疫力下降答案：C6.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是：A.新鲜蔬菜B.发酵豆制品C.玉米、花生D.冷冻水产品答案：C7.以下哪项不属于食源性疾病？A.河豚毒素中毒B.沙门氏菌感染C.肥胖症D.李斯特菌脑膜炎答案：C8.老年人膳食中，蛋白质的推荐摄入量为：A.0.8g/kg·dB.1.0-1.2g/kg·dC.1.5g/kg·dD.2.0g/kg·d答案：B9.食品辐照技术的主要目的是：A.改善口感B.延长保质期C.增加营养D.改变颜色答案：B10.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮10分钟B.急火快炒C.油炸D.长时间炖煮答案：B11.《食品安全国家标准预包装食品通则》规定，生产日期应标注为：A.食品加工完成当日B.食品包装完成当日C.食品出厂当日D.原料验收当日答案：A12.孕妇妊娠中晚期每日钙的推荐摄入量为：A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C13.以下哪种微生物是引起罐头食品“平酸腐败”的主要原因？A.肉毒梭菌B.嗜热脂肪芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B14.婴幼儿配方奶粉中，必须添加的核苷酸种类不包括：A.腺苷酸B.尿苷酸C.肌苷酸D.胞苷酸答案：C15.食品中苯并芘的主要来源是：A.农药残留B.高温油炸或烟熏C.包装材料迁移D.水体污染答案：B16.以下哪种营养素的吸收需要内因子参与？A.维生素B12B.维生素DC.铁D.锌答案：A17.转基因食品的安全性评价遵循的核心原则是：A.实质等同性原则B.经济效益优先原则C.消费者接受度原则D.生产便利性原则答案：A18.儿童维生素A缺乏的早期症状是：A.夜盲症B.角膜软化C.皮肤干燥D.生长发育迟缓答案：C19.食品冷链运输中，冷冻食品的中心温度应保持在：A.-18℃以下B.-12℃以下C.-8℃以下D.0℃以下答案：A20.以下哪项是食品添加剂“抗结剂”的典型作用？A.防止食品变色B.防止颗粒状食品结块C.延缓油脂氧化D.改善食品质地答案：B二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.《中国居民平衡膳食宝塔（2025）》的核心结构包括：A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽鱼蛋奶类D.油盐类答案：ABCD2.以下属于水溶性维生素的有：A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：AB3.食品中生物胺的主要危害包括：A.引发过敏反应B.导致急性中毒C.促进致癌物质生成D.破坏维生素答案：AB4.以下哪些措施可有效控制食品中农药残留？A.严格执行安全间隔期B.推广生物防治技术C.增加农药使用量D.加强采收前检测答案：ABD5.老年人膳食指南的特殊建议包括：A.少量多餐B.增加优质蛋白C.减少水分摄入D.补充维生素D答案：ABD6.食品加工中常见的物理杀菌方法有：A.巴氏杀菌B.超高压杀菌C.辐照杀菌D.乳酸链球菌素处理答案：ABC7.以下哪些属于食品致敏原？A.牛奶蛋白B.花生蛋白C.小麦麸质D.胡萝卜素答案：ABC8.食品中重金属污染的主要来源包括：A.工业废水排放B.含重金属农药使用C.自然地质背景D.食品添加剂滥用答案：ABC9.孕妇膳食中需要重点补充的营养素包括：A.叶酸B.铁C.碘D.维生素B12答案：ABCD10.预包装食品营养标签中，“核心营养素”包括：A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠答案：ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.食品添加剂只要符合使用标准，就可以认为是安全的。（）答案：√2.生豆浆煮沸后即可饮用，无需持续加热。（）答案：×（需煮沸后持续加热5-10分钟）3.儿童肥胖主要由遗传因素导致，与膳食结构无关。（）答案：×4.食品冷链断裂会加速微生物繁殖，但不会影响营养素损失。（）答案：×（冷链断裂可能导致维生素等营养素氧化损失）5.反式脂肪酸仅存在于加工食品中，天然食物不含反式脂肪酸。（）答案：×（反刍动物脂肪中含少量天然反式脂肪酸）6.食品中霉菌毒素的污染仅发生在储存阶段，加工过程无法去除。（）答案：×（部分霉菌毒素可通过筛选、吸附等方式降低）7.孕妇补钙越多越好，可预防胎儿佝偻病。（）答案：×（过量补钙可能增加肾结石风险）8.食品辐照技术会使食品带有放射性，因此需严格限制使用。（）答案：×（辐照食品本身无放射性残留）9.老年人味觉减退，可通过增加食盐摄入改善食欲。（）答案：×（应通过调整食物风味而非高盐）10.预包装食品的生产日期可以标注为“见包装某处”，无需直接印刷在主视面。（）答案：√四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述《中国居民膳食指南（2025）》中“食物多样，合理搭配”的具体要求。答案：①每天摄入12种以上食物，每周25种以上；②谷薯类250-400g（其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g）；③蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g；④畜禽肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g；⑤奶及奶制品300-500g，大豆及坚果25-35g；⑥油25-30g，盐≤5g，糖≤25g，水1500-1700ml。2.列举食品中常见的5种生物性危害，并说明其污染途径。答案：①细菌（如沙门氏菌）：通过生肉、鸡蛋、未消毒奶污染；②病毒（如诺如病毒）：通过感染者手、污水接触食品；③真菌（如黄曲霉）：在潮湿谷物中繁殖；④寄生虫（如肝吸虫）：通过生食淡水鱼污染；⑤生物胺（如组胺）：由鱼类中腐败菌分解产生。3.解释“营养声称”与“健康声称”的区别，并各举一例。答案：营养声称是对食品营养特性的描述（如“高钙”“无糖”），健康声称是对食品成分与人体健康关系的说明（如“膳食纤维有助于维持正常的肠道功能”）。4.简述食品加工中控制微生物污染的关键措施。答案：①原料控制：选择新鲜、无腐败原料，验收时检测微生物指标；②加工环境：保持车间清洁，控制温度（如冷加工≤10℃）、湿度（≤60%）；③人员卫生：操作人员穿戴洁净工作服，定期健康检查；④加工过程：生熟分区，避免交叉污染；⑤包装与储存：采用密封包装，冷藏（0-4℃）或冷冻（≤-18℃）储存。5.分析婴幼儿配方食品中添加DHA的科学依据及使用限制。答案：DHA（二十二碳六烯酸）是视网膜和大脑神经细胞的重要组成成分，对婴幼儿视力和认知发育有促进作用。依据《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB10765），DHA添加量应≤总脂肪酸的0.5%（以干基计），且需与ARA（花生四烯酸）保持合理比例（通常1:1至1:2），避免过量影响其他脂肪酸吸收。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合当前食品安全现状，论述我国食品安全风险监测与评估体系的核心内容及意义。答案：我国食品安全风险监测与评估体系以《食品安全法》为依据，核心内容包括：①监测网络：由国家、省、市、县四级监测机构组成，覆盖食品生产、流通、餐饮全链条；②监测内容：包括化学性（农药残留、重金属）、生物性（致病微生物）、物理性（异物）危害；③评估机制：通过风险监测数据、毒理学试验等，对危害进行风险识别、风险特征描述、暴露评估和风险控制建议；④结果应用：为标准制修订、监管措施制定（如专项整治）、公众健康提示提供科学依据。其意义在于实现从“被动应对”到“主动预防”的转变，提升食品安全监管的科学性和精准性，保障公众健康。2.从营养学角度，设计一份针对60岁以上老年人的一日三餐食谱（需标注能量及主要营养素含量），并说明设计依据。答案：早餐：燕麦粥（燕麦50g，水200ml）+水煮蛋（鸡蛋50g）+拌菠菜（菠菜100g，芝麻油3g）能量：燕麦（177kcal）+鸡蛋（71kcal）+菠菜（28kcal）+芝麻油（27kcal）≈303kcal主要营养素：蛋白质12g（鸡蛋7g+燕麦3g+菠菜2g），膳食纤维4g（燕麦3g+菠菜1g），铁2mg（菠菜1.8mg）。午餐：清蒸鱼（鲈鱼100g）+杂粮饭（大米50g+小米20g）+蒜蓉西兰花（西兰花150g）能量：鲈鱼（105kcal）+杂粮饭（260kcal）+西兰花（45kcal）≈410kcal主要营养素：优质蛋白20g（鲈鱼18g+杂粮饭2g），n-3脂肪酸0.5g（鲈鱼），维生素C30mg（西兰花）。晚餐：豆腐汤（嫩豆腐100g，番茄50g，鸡蛋30g）+发糕（面粉30g）能量：豆腐（81kcal）+番茄（15kcal）+鸡蛋（43kcal）+发糕（99kcal）≈238kcal主要营养