《西式烹调工艺》课件-西班牙土豆饼

土豆是我们经常接触到的食材，其富含钾、铁、锌等营养元素。羊土豆富含多种营养元素钾铁锌主讲教师主讲教师以土豆为原料的菜品多种多样，你知道吗？土豆在西餐的菜品中扮演着重要的角色呢。土豆为原料的菜品多种多样西班牙土豆饼本节课我们就来制作一个以土豆为原料的配菜，西班牙土豆饼。原料：土豆1个、玉米粒100g、长方形火腿1个、白洋葱100g、鸡蛋、法香碎10g土豆1个长方形火腿1个白洋葱100g橄榄油玉米粒100g法香碎10g鸡蛋调料:橄榄油、盐、糖、黑胡椒碎。盐糖黑胡椒碎步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤六步骤七步骤八原料介绍用压蓉工具压制成无颗粒状态、光滑的土豆泥，放凉备用Tip：白洋葱比红洋葱刺激味少，更脆甜，火力太大，白洋葱容易产生焦糖化反应，因此应该用低油温炒软即可白洋葱去皮洗净，切制成小丁用低油温将火腿片两面煎制成金黄色放入碗中备用将蒸制好的土豆去皮玉米洗净备用Tip：根据土豆的大小适当调整蒸制的时间Tip：切过洋葱的手千万别抹眼睛哦火腿切成1cm宽的长方形薄片加入适量的法香碎、盐、黑胡椒碎、白糖调味加入橄榄油将白洋葱炒软后放入玉米粒翻炒均匀用低油温炒软白洋葱炒香后加入火腿片翻炒均匀土豆清洗干净表面的泥土放入蒸锅中中小火蒸制50min戴上食品级一次性手套并涂抹上少许油Tip：清洗干净的平底锅将搅拌均匀的土豆泥捏制成1cm厚、直径5-6cm的圆形状，放入烤盘中将蛋黄、冷却的馅料倒入冷却的土豆泥中搅拌均匀锡纸上涂抹少许橄榄油备用将制作好的土豆饼放入烤箱中烤制15min即可。Tip：哑光的一面朝上烤盘上铺上锡纸烤箱调制面火200℃，底火180℃，预热5min将烤制的放入黑色的圆盘中制作关键点法国菜土豆选择的烹调工艺--带皮蒸制（去皮切块煮制和去皮切块蒸制会增加土豆的含水量，影响土豆泥成型、口感以及损失营养成分）制作关键点土豆通过工具压制成无颗粒的土豆泥（不能通过破壁机打制成泥，会影响土豆泥的成型）制作关键点烤制切忌焦糊，因此烤箱温度控制在面火200℃，底火180℃，烤制外表酥脆上色即可。制作关键点土豆泥的厚度控制在1cm，厚度太厚影响成品成熟，太薄容易烤干水分，影响口感。制作关键点加蛋黄前馅料、土豆泥一定要冷却，不然蛋黄会成熟，蛋黄的主要作用是上色工艺。装盘：将烤制的放入黑色的圆盘中，用法香碎装饰即可。成品展示放入黑色圆盘拓展思考题烹调中应该如何防止土豆类蔬菜发生褐变反应以及如何减少土豆类蔬菜原料的营养成分的流失？西班牙土豆饼在本节课中，我们制作了西班牙土豆饼,掌握了炒制馅料，烤制土豆饼等烹调技法。炒制馅料烤制土豆饼烹调技法西班牙土豆饼今天通过这个菜肴的制作学习，我们掌握了烤羊排、酱汁的烹调方法以及主菜的装盘技艺。相信你对西餐主菜有了新的更加深入的理解。在以后的西餐主菜制作中，只要能够灵活的运用，就能够让我们的菜品展示出更好的美观效果，我们在制作过程中也要时时刻刻提高食品安全的意识，无论做哪道料理，都要保证卫生安全。土豆不能通过破壁机打制成泥，否则会影响土豆泥的成型在制作菜肴时，我们要严谨的按照每一个步骤细心制作西班牙土豆饼今天通过这个菜肴的制作学习，我们掌握了烤羊排、酱汁的烹调方法以及主菜的装盘技艺。相信你对西餐主菜有了新的更加深入的理解。在以后的西餐主菜制作中，只要能够灵活的运用，就能够让我们的菜品展示出更好