《西式烹调工艺》课件-西餐中常见的蔬菜原料

主讲教师与我们熟悉的中餐相比，西式烹调在原料选用、加工技法、品质评定上都有所不同。了解西餐中常见的原料掌握其特点与用途西餐中常见的蔬菜原料西餐中常见的蔬菜原料西餐中常见的蔬菜原料胡萝卜有红、黄、橙、姜黄等多种表皮颜色，营养价值高，口味清甜，肉质细腻，容易吸汤入味，是西餐中最为重要的蔬菜之一。1.胡萝卜胡萝卜可加工成条、块、末等多种形式。常搭配肉类制作浓汤、炖菜等热菜可以单独烤制或打成菜汁马铃薯俗称土豆，在各国菜式中都被广泛使用，在西方常常兼任蔬菜和主食的角色。2.马铃薯西餐中常见的蔬菜原料可以切成丁块与其他肉菜共煮在热菜或汤品中提供松软厚实的口感可制成土豆泥作为沙拉底料、馅菜填料可以单独煎炸做成薯条、薯饼等根甜菜别名紫菜头、红菜头，外形有点像萝卜，外表有深褐色薄皮，内部为紫红色的肉质根。根甜菜肉质脆嫩、略带甜味，是欧洲重要的制糖原料，也是西餐中的重要配菜之一。3.根甜菜西餐中常见的蔬菜原料生食制沙拉配菜煮制红汤根芹菜以其脆嫩的肉质根和叶柄供食。4.根芹菜西餐中常见的蔬菜原料可切成丝、块拌制沙拉生食，或焯烫后熟食可制成柔软可口的马铃薯根芹酱也常作为香辛料被使用洋葱在西餐中可以作为蔬菜制作沙拉、炸洋葱圈、切碎做馅，更起到重要的调味作用。5.洋葱西餐中常见的蔬菜原料广泛运用于汤、菜肴、面点、少司、肉制品的调味增香芦笋纤维柔软细嫩，具有特殊清香，可炒食、白扒、制汤等，在西餐烹调中常用于制作配菜或作为摆盘装饰。西餐中常见的蔬菜原料6.芦笋注意：芦笋不宜加热过长时间以免影响色泽和口感7.球生菜球生菜又叫圆生菜，叶片抱团结球生长，球芯紧实，质地脆嫩爽口，味道温和清淡，通常要和其它蔬菜搭配使用。西餐中常见的蔬菜原料球生菜波浪状的整片叶很适合作为菜肴的底部装饰或包裹料，也可切丝后制作沙拉，或作为汉堡、三明治等小吃的夹馅。8.散叶生菜散叶生菜又叫玻璃生菜，叶片散生，色泽白绿，纤维含量比球生菜少，口感更为软滑细腻，味道清甜。在西餐中以生食为主，用于：西餐中常见的蔬菜原料凉拌沙拉做包卷料9.菠菜菠菜主根发达，肉质根呈红色，味甜可食，但最常使用的是它的叶片。西餐中常见的蔬菜原料西餐中可用于制作沙拉，煮后制作成菠菜蓉、菠菜泥，作为菜汤或酱汁的原料，还可以用于肉卷、面食的制作。10.苦苣菜苦苣菜叶片清脆，有一定的苦味，余味回甘，常用于制作沙拉，丰富菜品味觉层次。西餐中常见的蔬菜原料11.紫甘蓝紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，营养丰富，常用于制作沙拉、蔬菜汁、配菜等，能提供紫色的色彩和较为脆硬的口感。西餐中常见的蔬菜原料12.番茄番茄又名西红柿，在西餐中使用非常广泛，可以与其他原料共煮形成酸甜风味热菜、红汤，制作番茄少司或番茄酱，还可以直接洗净生吃，制作沙拉。西餐中常见的蔬菜原料南瓜由其品种不同呈现出的口感也不同，嫩南瓜清鲜多汁，通常炒食或制馅；老南瓜味甜质沙，适合烧、焖、蒸或制作小吃，还可作雕刻原料。西餐中常见的蔬菜原料13.南瓜在西餐中，南瓜最常用来煮汤或打成菜汁，还可以煎烤后作为配菜，制作酿馅菜肴，制作南瓜派、南瓜饼等甜品。西餐中常用的是不辣的甜椒，由于所含色素成分的不同，呈现出青、黄、橘、红等颜色。甜椒丰富的色彩有助于菜品美观。14.辣椒西餐中常见的蔬菜原料常用于配菜和沙拉的制作也可用于制作填馅菜肴西兰花又叫茎椰菜，原产于地中海东部，以绿色肥嫩的花球为食用部分，质地柔嫩，营养丰富，口感脆甜。15.西兰花西餐中常见的蔬菜原料使用时先快速焯水断生，保持脆嫩的口感制作沙拉