2025年食品安全知识考试题库题库及答案

2025年食品安全知识考试题库题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.预包装食品标签上必须标注的“营养成分表”中，能量单位应以何种形式标示（）A.千焦（kJ）B.千卡（kcal）C.千焦与千卡并列D.焦耳（J）答案：C2.根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB299212021），即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为（）A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=5，c=2，m=10CFU/gD.n=10，c=1，m=0/25g答案：A3.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂且无需规定ADI值（）A.碳酸氢铵B.硫酸铝钾C.偶氮二甲酰胺D.过氧化苯甲酰答案：A4.食品生产企业在实施HACCP体系时，首先应进行的步骤是（）A.建立关键限值B.进行危害分析C.确定关键控制点D.建立纠偏措施答案：B5.食用油脂中苯并[a]芘的限量值为（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.2μg/kgD.1μg/kg答案：B6.关于食品辐照处理，下列说法正确的是（）A.辐照后的食品必须标注“辐照食品”字样及辐照标识B.所有食品均可采用辐照灭菌C.辐照剂量超过10kGy的食品不得销售D.辐照可替代食品防腐剂使用答案：A7.下列哪种毒素与黄曲霉毒素B1的毒作用靶器官相同（）A.脱氧雪腐镰刀菌烯醇B.展青霉素C.赭曲霉毒素AD.伏马菌素B1答案：C8.根据《食品安全法》，进口食品境外生产企业注册有效期为（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：C9.食品中亚硝酸盐的最大使用量以哪一物质残留量计（）A.亚硝酸钠B.亚硝酸钾C.亚硝酸根离子D.一氧化氮答案：C10.下列哪种情况属于食品接触材料的安全迁移问题（）A.玻璃瓶重金属溶出B.不锈钢镍、铬迁移C.陶瓷铅、镉溶出D.以上均是答案：D11.食品中转基因成分定性PCR检测时，常用的内参基因是（）A.CaMV35SB.NOSC.lectinD.bar答案：C12.根据《餐饮服务通用卫生规范》，专间内温度应控制在（）A.≤10℃B.≤15℃C.≤20℃D.≤25℃答案：D13.下列哪种微生物产生的毒素属于超抗原（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.志贺毒素C.霍乱毒素D.肉毒毒素答案：A14.食品中丙烯酰胺的主要生成途径是（）A.脂肪氧化B.美拉德反应C.蛋白质水解D.焦糖化反应答案：B15.根据《特殊医学用途配方食品注册管理办法》，特定全营养配方食品注册检验样品数量不得少于（）A.3批，每批不少于200个销售包装B.3批，每批不少于300个销售包装C.5批，每批不少于200个销售包装D.5批，每批不少于300个销售包装答案：B16.食品中氯丙醇酯的主要污染来源是（）A.高温精炼植物油B.发酵豆制品C.烟熏肉制品D.辐照香辛料答案：A17.下列哪种农药在我国茶叶中实行“零容忍”禁用（）A.氰戊菊酯B.三氯杀螨醇C.啶虫脒D.草甘膦答案：B18.食品中反式脂肪酸的测定方法GB5009.2572016采用（）A.气相色谱内标法B.气相色谱外标法C.银离子色谱气相联用法D.红外光谱法答案：C19.根据《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》，同一企业申请注册两个以上同年龄段产品配方，其配方之间应当有明显差异，并经科学证实，差异成分不少于（）A.3种B.4种C.5种D.6种答案：A20.食品中重金属总汞的测定，GB5009.172021规定的第一法是（）A.原子荧光光谱法B.冷原子吸收光谱法C.ICPMS法D.氢化物发生原子吸收法答案：B21.下列哪种食品不属于高风险冷食（）A.生食牡蛎B.熟制卤牛肉C.裱花蛋糕D.凉拌海带丝答案：B22.食品中二氧化硫本底值较高的天然食材是（）A.白砂糖B.干制香菇C.虾皮D.白酒答案：B23.根据《食品生产许可审查通则》，食品生产许可现场核查评分≥____分且关键项无不符合方可通过（）A.60B.70C.80D.90答案：C24.食品中邻苯二甲酸酯类增塑剂测定，GB5009.2712020采用的提取溶剂是（）A.正己烷B.乙腈C.乙酸乙酯D.甲醇乙酸乙酯混合液答案：B25.下列哪种情况可判定为食品欺诈（）A.用鸭肉冒充牛丸B.超范围使用防腐剂C.虚假标注生产日期D.以上均是答案：D26.食品中牛乳掺假检测，采用β内酰胺酶法是为了筛查（）A.抗生素残留B.植物蛋白C.三聚氰胺D.尿素答案：A27.根据《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB148802012），婴幼儿谷类辅助食品中可添加的铁源化合物是（）A.焦磷酸铁B.乙二胺四乙酸铁钠C.硫酸亚铁D.以上均可答案：D28.食品中兽药残留检测，四环素类确证方法常用的内标物是（）A.差向四环素B.氯四环素d6C.多西环素d6D.金霉素d6答案：C29.下列哪种加工方式最能有效降低谷物中赭曲霉毒素A含量（）A.精磨去麸B.高温挤压C.臭氧处理D.生物酶解答案：A30.食品中微塑料检测，目前国际上公认的颗粒粒径下限是（）A.100nmB.1μmC.5μmD.10μm答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品中天然存在的有毒有害成分（）A.氰苷B.龙葵碱C.组胺D.棉酚答案：ABD32.关于食品中丙烯酰胺的控制措施，正确的有（）A.降低油炸温度B.天冬酰胺酶预处理C.增加pH值D.选用低还原糖原料答案：ABD33.食品中氯酸盐和高氯酸盐的主要来源包括（）A.含氯消毒剂B.灌溉用水C.植物富集D.食品接触材料答案：ABC34.下列哪些属于食品接触材料用添加剂的正清单管理模式（）A.GB96852016B.FDA21CFRC.EU10/2011D.日本肯定列表答案：ABCD35.可导致食品中生物胺大量生成的微生物有（）A.摩根氏菌B.肠杆菌C.乳酸菌D.假单胞菌答案：ABD36.食品中重金属总砷测定时，需进行形态分离以排除有机砷干扰的样品有（）A.海带B.牡蛎C.大米D.紫菜答案：ABD37.下列哪些属于食品中非法添加的“非食用物质”黑名单（）A.吊白块B.硼砂C.罗丹明BD.三聚氰胺答案：ABCD38.关于食品中维生素C稳定性，下列说法正确的有（）A.铜离子加速降解B.酸性条件稳定C.光照促进氧化D.高温瞬时损失小答案：ABC39.食品中反式脂肪酸标注为“0”的条件包括（）A.每100g食品中含量≤0.3gB.每100mL食品中含量≤0.3gC.包装总面积<100cm²可豁免标注D.需同时满足饱和脂肪酸限量答案：AB40.下列哪些属于食品中新型污染物（）A.全氟化合物B.紫外线吸收剂C.微塑料D.氯化石蜡答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品中亚硝酸盐可作为护色剂用于所有肉制品。（）答案：×42.食品中黄曲霉毒素B1的检测可使用免疫亲和柱净化高效液相色谱法。（）答案：√43.食品中“零添加”宣称等同于“不含有”。（）答案：×44.食品中丙烯酰胺仅在富含油脂的食品中产生。（）答案：×45.食品中重金属铅的测定，石墨炉原子吸收法灵敏度高于火焰法。（）答案：√46.食品中微塑料对人体健康的危害已得到明确剂量反应关系。（）答案：×47.食品中维生素A测定，GB5009.822016采用正相色谱法。（）答案：×48.食品中农药残留多组分检测，QuEChERS方法适用于极性与非极性农药。（）答案：√49.食品中组胺限量适用于所有海水鱼及其制品。（）答案：×50.食品中转基因成分定量PCR检测，Ct值与模板拷贝数呈线性反比关系。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中苯甲酸及其钠盐的最大使用量以苯甲酸计，碳酸饮料中为____g/kg。答案：0.252.根据GB27612017，婴幼儿配方乳粉中黄曲霉毒素M1限量为____μg/kg。答案：0.553.食品中亚硝酸盐测定，GB5009.332016第二法为____分光光度法。答案：盐酸萘乙二胺54.食品中反式脂肪酸的测定，银离子色谱分离后使用____检测器。答案：FID55.食品中氯丙醇酯测定，水解后衍生化试剂为____。答案：七氟丁酰基咪唑56.食品中微塑料分离，密度浮选法常用____溶液（密度1.5g/cm³）。答案：ZnCl257.食品中维生素D测定，GB5009.822016采用____皂化法。答案：氢氧化钾乙醇58.食品中重金属镉的测定，基体改进剂常用____。答案：磷酸二氢铵59.食品中丙烯酰胺测定，同位素内标为____。答案：D3丙烯酰胺60.食品中转基因成分筛查，CaMV35S启动子与____终止子联检可提高覆盖率。答案：NOS61.食品中二氧化硫测定，蒸馏法吸收液为____溶液。答案：乙酸铅62.食品中组胺测定，高效液相色谱柱常用____柱。答案：C18反相63.食品中三聚氰胺测定，GB/T223882008第一法为____色谱法。答案：高效液相64.食品中农药残留测定，QuEChERS提取盐包含____gMgSO4。答案：465.食品中邻苯二甲酸酯测定，空白控制需使用____材质耗材。答案：玻璃66.食品中赭曲霉毒素A测定，免疫亲和柱洗脱液常用____。答案：甲醇67.食品中维生素B12测定，微生物法所用菌种为____。答案：莱希曼氏乳杆菌68.食品中氯酸盐测定，离子色谱抑制器为____型。答案：自再生膜69.食品中罗丹明B测定，液相色谱荧光检测激发波长为____nm。答案：55470.食品中三聚氰胺确证，LCMS/MS母子离子对为____m/z。答案：127→85五、简答题（每题6分，共30分）71.简述食品中丙烯酰胺形成机理及三种有效减控技术。答案：丙烯酰胺主要由还原糖与天冬酰胺在高温（>120℃）下通过美拉德反应生成。减控技术：①原料低还原糖品种选育；②天冬酰胺酶预处理；③低温真空油炸/烘烤；④添加甘氨酸竞争性抑制；⑤控制表面pH<6。72.概述食品中微塑料采样分离鉴定全流程关键步骤。答案：采样：使用玻璃或不锈钢器具，避免塑料污染；分离：湿式过氧化氢消解去除有机物，ZnCl2密度浮选；鉴定：FTIR或拉曼光谱比对聚合物谱库，颗粒计数并计算丰度（个/kg）。73.说明食品中重金属总砷与无机砷测定差异及海带样品处理要点。答案：总砷采用硝酸高氯酸消解后原子荧光法；无机砷需用0.15mol/L硝酸70℃提取，阴离子交换色谱分离As(Ⅲ)、As(Ⅴ)，ICPMS检测。海带需先冷冻干燥粉碎，提取液加入过量过氧化氢去除有机砷干扰。74.列举食品中维生素C稳定性影响因素及果汁加工保活措施。答案：影响因素：氧、光、热、铜铁离子、pH。保活：①脱气充氮；②添加EDTA螯合金属；③低温短时巴氏杀菌；④pH调至3.5；⑤避光充氮包装；⑥添加异