食品安全培训考试试题及答案

食品安全培训考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压  B.糖尿病  C.活动性肺结核  D.脂肪肝答案：C2.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂且无需规定ADI值？（）A.碳酸氢钠  B.苯甲酸钠  C.山梨酸钾  D.脱氢乙酸钠答案：A3.预包装食品标签上“营养成分表”中能量的表达单位应为（）A.千卡/100克  B.千焦/100克  C.千焦/份  D.千卡/份答案：B4.关于HACCP体系中“关键限值”的描述，正确的是（）A.由企业随意设定  B.必须可实时监测  C.可超出操作限值  D.无需记录答案：B5.餐饮服务单位对切配后的生食海产品，应在多长时间内食用或冷藏？（）A.1小时  B.2小时  C.3小时  D.4小时答案：B6.下列哪种微生物最可能在冷却米饭中迅速繁殖并产生呕吐型毒素？（）A.沙门氏菌  B.金黄色葡萄球菌  C.蜡样芽孢杆菌  D.副溶血性弧菌答案：C7.国家市场监督管理总局2022年发布的《食品生产企业飞行检查办法》规定，飞行检查人员不得少于（）A.1人  B.2人  C.3人  D.4人答案：B8.下列哪项不属于食品接触材料中“总迁移量”检测的模拟液？（）A.4%乙酸  B.10%乙醇  C.异辛烷  D.蒸馏水答案：C9.某乳企将UHT灭菌奶标注保质期为“45天”，其需满足的商业无菌检验取样数量为每批（）A.1包  B.5包  C.10包  D.15包答案：C10.根据《GB27602014》，果酱中苯甲酸及其钠盐的最大使用量以苯甲酸计为（）A.0.2g/kg  B.0.5g/kg  C.1.0g/kg  D.1.5g/kg答案：C11.食品生产企业对召回的食品采取无害化处理，需提前向所在地县级监管部门书面报告，报告时限为实施处理前（）A.2小时  B.12小时  C.24小时  D.48小时答案：C12.下列哪种油脂最易产生3氯1,2丙二醇酯（3MCPD酯）污染？（）A.橄榄油  B.棕榈油  C.葵花籽油  D.亚麻籽油答案：B13.学校食堂每餐留样量应不少于（）A.50g  B.75g  C.100g  D.125g答案：C14.进口冷链食品预防性消毒时，常用含氯消毒剂的浓度为（）A.50mg/L  B.100mg/L  C.250mg/L  D.500mg/L答案：C15.下列关于“食品真实属性”标注的说法，错误的是（）A.可使用消费者熟知的名称  B.可仅用商标名称代替  C.不得误导消费者  D.应在标签醒目位置答案：B16.对餐饮具进行红外线消毒时，消毒温度应不低于120℃，持续时间不少于（）A.5分钟  B.10分钟  C.15分钟  D.20分钟答案：B17.下列哪种毒素与黄曲霉毒素B1的靶器官相同？（）A.展青霉素  B.赭曲霉毒素A  C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇  D.玉米赤霉烯酮答案：B18.某食品企业检验室对菌落总数检测使用PCA培养基，其培养条件为（）A.36℃±1℃，24h±2h  B.30℃±1℃，48h±2h  C.28℃±1℃，72h  D.42℃±1℃，18h答案：B19.下列哪项不是《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622022）规定的铅限量食品类别？（）A.婴幼儿配方乳粉  B.茶叶  C.碳酸饮料  D.食用菌答案：C20.食品生产企业对供应商的审核频率至少为（）A.每季度一次  B.每半年一次  C.每年一次  D.每两年一次答案：C21.下列哪种食品属于“高钠食品”的NRV%判断阈值？（）A.≥15%  B.≥20%  C.≥25%  D.≥30%答案：D22.对食品进行辐照灭菌时，需批准的辐照剂量上限为（）A.1kGy  B.5kGy  C.10kGy  D.由国家卫健委批准答案：D23.下列哪项不属于食品防护计划中的“内部恶意行为”风险？（）A.员工投毒  B.供应商掺假  C.生产记录造假  D.擅自更改配方答案：B24.食品生产用水余氯浓度应控制在（）A.0.01–0.05mg/L  B.0.05–0.3mg/L  C.0.3–0.5mg/L  D.0.5–1.0mg/L答案：B25.下列哪种致病菌可在4℃低温下缓慢繁殖？（）A.单核细胞增生李斯特菌  B.大肠杆菌O157:H7  C.志贺氏菌  D.霍乱弧菌答案：A26.食品生产企业对检验结果有异议，申请复检的时限为收到检验结果之日起（）A.3日  B.5日  C.7日  D.10日答案：C27.下列哪种物质被禁止用于餐饮环节的面制品增白？（）A.过氧化苯甲酰  B.抗坏血酸  C.木瓜蛋白酶  D.焦磷酸钠答案：A28.食品经营许可有效期届满需要延续的，应当在该许可有效期届满前（）A.10个工作日  B.15个工作日  C.20个工作日  D.30个工作日答案：D29.下列哪项属于“特殊食品”？（）A.运动营养食品  B.婴幼儿配方食品  C.无糖饮料  D.有机蔬菜答案：B30.食品生产企业对不合格品的处置记录保存期限不得少于产品保质期后（）A.1个月  B.3个月  C.6个月  D.12个月答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止生产经营的食品？（）A.用回收食品作为原料生产的食品  B.添加药品的保健食品  C.超过保质期的食品  D.未经检疫的肉类答案：A、C、D32.关于食品生产人员手部卫生，下列做法正确的是（）A.进入车间前用75%酒精消毒  B.佩戴手套可代替洗手  C.指甲长度≤1mm  D.使用免洗消毒液后无需冲洗答案：A、C、D33.下列哪些情况可导致食品中丙烯酰胺含量升高？（）A.高温油炸马铃薯  B.咖啡烘焙  C.面包表皮焦黄  D.蒸煮米饭答案：A、B、C34.食品生产企业建立追溯体系应记录的信息包括（）A.原辅料批次  B.生产关键参数  C.销售去向  D.消费者身份证号码答案：A、B、C35.下列哪些属于食品接触材料的安全指标？（）A.总迁移量  B.重金属（以Pb计）  C.脱色试验  D.荧光增白剂答案：A、B、C、D36.关于餐饮单位凉菜专间要求，正确的是（）A.独立空调设施  B.紫外线灯功率≥1.5W/m³  C.温度≤25℃  D.设置预进间答案：A、B、C、D37.下列哪些属于食品中真菌毒素？（）A.黄曲霉毒素M1  B.展青霉素  C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇  D.河豚毒素答案：A、B、C38.下列哪些属于食品标签强制标示内容？（）A.致敏物质提示  B.贮存条件  C.食用方法  D.生产日期和保质期答案：A、B、D39.对食品进行冷链运输时，应全程记录并保存的温度数据包括（）A.装车温度  B.在途温度  C.到货温度  D.仓库环境温度答案：A、B、C40.下列哪些属于食品生产许可现场核查重点？（）A.设备布局与工艺流程一致性  B.检验仪器校准证书  C.企业负责人学历  D.进货查验记录答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业可将同一生产线上不同批次产品合并检验以节约成本。（）答案：×42.食品中污染物限量标准适用于所有食品，包括特殊膳食食品。（）答案：√43.餐饮服务单位使用集中消毒餐具的，无需再建立餐具消毒记录。（）答案：×44.食品生产用水只要符合生活饮用水卫生标准即可，无需额外检测。（）答案：×45.食品标签上“不添加蔗糖”即代表该产品无糖。（）答案：×46.食品召回分级中，二级召回指食用后已造成健康损害但无死亡。（）答案：√47.食品防护计划仅适用于出口食品企业，内销企业无需建立。（）答案：×48.食品中检出非食用物质即视为掺假，应移交公安机关处理。（）答案：√49.食品生产企业的自检报告可作为合格证明文件用于销售。（）答案：√50.食品经营许可实行“一地一证”原则，同一经营者在不同地点应分别办证。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品生产企业在采购食品原料时，应查验供货者的许可证和__________。答案：产品合格证明文件52.食品中亚硝酸盐在肉制品中的功能主要是__________和__________。答案：护色、抑制肉毒梭菌53.根据《GB7718》，食品标签日期标示顺序为__________。答案：年、月、日54.食品中金黄色葡萄球菌的致病力主要与其产生的__________有关。答案：肠毒素55.食品生产企业对清洁作业区空气洁净度要求静态沉降菌≤__________CFU/皿（φ90mm，30min）。答案：3056.食品中铅的主要膳食贡献来源为__________、__________和谷物。答案：蔬菜、水产品57.食品冷链运输中，冷冻食品中心温度应保持在≤__________℃。答案：1858.食品生产许可分类目录中，速冻调制食品的类别编号为__________。答案：220259.食品中转基因成分标识阈值为__________%（单一配料）。答案：060.食品生产企业对检验原始记录保存期限不得少于产品保质期后__________个月。答案：661.食品中丙烯酰胺形成的主要前体物质为__________和__________。答案：天冬酰胺、还原糖62.食品中沙门氏菌的检验依据国家标准为__________。答案：GB4789.463.食品生产用水菌落总数限值为≤__________CFU/mL。答案：10064.食品中黄曲霉毒素B1在婴幼儿配方食品中的限量为≤__________μg/kg。答案：0.565.食品召回公告应在省级以上市场监管部门网站和__________同时发布。答案：企业官网66.食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇俗称__________毒素。答案：呕吐67.食品生产企业的主要负责人应每__________年接受一次食品安全培训。答案：168.食品中苯甲酸在碳酸饮料中的最大使用量以苯甲酸计为__________g/kg。答案：0.269.食品中镉在食用菌中的限量为≤__________mg/kg。答案：0.570.食品防护计划中的“ALERT”原则中，L代表__________。答案：Look五、简答题（每题6分，共30分）71.简述食品生产企业建立HACCP体系的七个原理。答案：1.进行危害分析；2.确定关键控制点（CCP）；3.建立关键限值；4.建立CCP监控系统；5.建立纠偏措施；6.建立验证程序；7.建立记录保持系统。72.简述餐饮单位预防四季豆食物中毒的关键措施。答案：1.采购新鲜无霉变的四季豆；2.烹饪前摘除豆筋和两端；3.充分加热至失去原有生绿色，中心温度≥85℃持续5min以上；4.避免急火快炒导致外熟内生；5.禁止凉拌或半生食用；6.加工后尽快食用，避免在室温下长时间存放。73.简述食品中丙烯酰胺的控制措施。答案：1.原料选择：选用低还原糖品种马铃薯、小麦；2.低温长时间工艺：油炸温度≤175℃，烘焙避免过度焦黄；3.添加天冬酰胺酶降解前体；4.调整pH至≤6；5.预处理：热烫、真空油炸、微波预干燥；6.终端检测与配方优化。74.简述食品生产企业在新冠疫情期间对进口冷链食品的防控要求。答案：1.专用通道入库，专区存放；2.查验“三证一码”（报关单、检验检疫证明、核酸检测证明、追溯码）；3.外包装六面消毒，使用250–500mg/L含氯消毒剂；4.接触人员每7天核酸检测，全程接种疫苗；5.建立进货、消毒、检测、销售全链条追溯台账；6.发现阳性样本立即启动应急预案，2小时内报告。75.简述食品标签中致敏物质标示的规范要求。答案：1.强制标示八类致敏物质：含麸质谷物、甲壳类、鱼类、蛋类、花生、大豆、乳及乳制品、坚果；2.配料表中用突出字体（加粗、下划线、彩色）标示；3.如配料名称未能清晰表明，应在配料表后加“含××”；4.交叉污染可能导致存在的，应加“可能含有××”；5.不得使用“无××”代替致敏提示；6.字体高度≥1.8mm。六、案例分析题（每题10分，共20分）76.某市监局对A糕点厂进行监督抽检，发现其生产的奶油夹心蛋糕中酸价（KOH）为7.8mg/g，标准限值为≤5mg/g。企业辩称使用进口天然奶油，酸价偏高属正常现象，并出具了供应商提供的国外检测报告，显示酸价6.2mg/g。请分析