食品生产企业食品安全管理人员知识考试题库及答案

实用的食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产企业应当配备专职或兼职的（），并建立培训考核制度。A.质量负责人 B.食品安全管理人员 C.检验员 D.生产主管答案：B2.GB14881《食品生产通用卫生规范》中规定，清洁作业区空气洁净度应达到（）级别。A.100级 B.1000级 C.10000级 D.300000级答案：C3.下列哪种情况属于“物理性危害”？A.黄曲霉毒素 B.金属碎片 C.沙门氏菌 D.亚硝酸盐答案：B4.HACCP体系中，关键限值（CL）的设定应优先依据（）。A.客户要求 B.行业惯例 C.法规标准或科学文献 D.企业成本答案：C5.食品召回分级中，食用后可能导致严重健康损害甚至死亡的属于（）。A.三级召回 B.二级召回 C.一级召回 D.自愿召回答案：C6.预包装食品标签上“营养成分表”必须标示的核心营养素不包括（）。A.能量 B.蛋白质 C.反式脂肪酸 D.碳水化合物答案：C7.食品生产企业对供应商的审核频率至少应为（）。A.每季度一次 B.每半年一次 C.每年一次 D.每两年一次答案：C8.下列哪项不是SSOP（卫生标准操作程序）必须涵盖的内容？A.水的安全 B.食品接触面清洁 C.过敏原控制 D.虫害控制答案：C9.食品生产用水余氯指标应保持在（）mg/L。A.0.05～0.3 B.0.3～0.5 C.0.5～1.0 D.1.0～2.0答案：A10.食品生产企业留样量应满足全项检验需求，且不少于（）g或mL。A.100 B.200 C.300 D.500答案：D11.下列哪种检测方法属于快速检测技术？A.液相色谱-质谱联用 B.胶体金免疫层析 C.原子吸收光谱 D.气相色谱答案：B12.食品生产许可证有效期为（）年。A.3 B.4 C.5 D.6答案：C13.食品生产企业建立追溯体系，记录保存期限不得少于产品保质期后（）个月。A.3 B.6 C.9 D.12答案：B14.下列哪项属于“高水分活度”食品？A.饼干 B.奶粉 C.酱卤牛肉 D.坚果答案：C15.食品生产企业进行清洁验证时，最常用作指示菌的是（）。A.大肠杆菌 B.金黄色葡萄球菌 C.霉菌 D.酵母答案：A16.过敏原交叉污染控制中，最有效的方法是（）。A.标识警示 B.专线生产 C.班次隔离 D.空气过滤答案：B17.食品生产企业对紫外线灯管的强度监测周期为（）。A.每天 B.每周 C.每月 D.每季度答案：C18.下列哪项不是食品防护计划（FoodDefense）的核心要素？A.外部安全 B.内部安全 C.人员安全 D.价格安全答案：D19.食品生产企业进行HACCP验证时，最常用到的统计工具是（）。A.帕累托图 B.鱼骨图 C.控制图 D.散点图答案：C20.食品中金黄色葡萄球菌的致病主要源于其产生的（）。A.肠毒素 B.孢子 C.菌毛 D.内毒素答案：A21.食品生产企业对CIP（就地清洗）系统最后一次淋洗水的电导率应≤（）μS/cm。A.20 B.30 C.50 D.100答案：B22.食品标签上“高钙”声称必须达到每100g中钙含量≥（）mg。A.60 B.120 C.180 D.240答案：D23.食品生产企业对压缩空气用于食品接触面时，应检测的指标不包括（）。A.含油量 B.含水量 C.颗粒物 D.二氧化碳答案：D24.食品生产企业对虫害控制中，捕鼠夹的布放间距沿墙基一般为（）米。A.2～3 B.4～6 C.8～10 D.12～15答案：B25.食品生产企业对消毒剂浓度进行班前检测，常用方法是（）。A.滴定法 B.试纸比色法 C.原子荧光法 D.气相色谱法答案：B26.食品生产企业对退货产品进行风险评估时，首要考虑的是（）。A.包装完整性 B.保质期剩余时间 C.潜在食品安全危害 D.客户满意度答案：C27.食品生产企业对金属探测器的验证片通常按（）顺序通过。A.铁-非铁-不锈钢 B.非铁-铁-不锈钢 C.不锈钢-铁-非铁 D.随机答案：A28.食品生产企业对清洁工具实行颜色管理，生区常用颜色为（）。A.红色 B.蓝色 C.绿色 D.黄色答案：B29.食品生产企业对化验室培养基配制记录保存期限不得少于（）年。A.1 B.2 C.3 D.5答案：C30.食品生产企业对关键岗位人员健康检查频率为（）。A.每季度 B.每半年 C.每年 D.每两年答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于HACCP的七大原理？A.危害分析 B.确定CCP C.建立CL D.建立追溯系统答案：A、B、C32.食品生产企业对供应商进行现场审核时，应重点关注（）。A.原辅料安全 B.过敏原控制 C.财务信用 D.防交叉污染措施答案：A、B、D33.食品生产企业建立过敏原清单时，必须包括（）。A.含麸质谷物 B.甲壳类 C.芹菜 D.二氧化硫答案：A、B、C、D34.食品生产企业对车间空气微生物监控，常用采样方法有（）。A.沉降菌法 B.撞击式采样器 C.过滤法 D.拭子法答案：A、B、C35.食品生产企业对清洁验证取样点应覆盖（）。A.食品接触面 B.最难清洁部位 C.设备边角 D.地面排水沟答案：A、B、C36.食品生产企业对化学品管控应包括（）。A.建立清单 B.上锁管理 C.领用记录 D.双人双锁答案：A、B、C37.食品生产企业进行内部审核时，审核员应具备（）。A.独立性 B.专业能力 C.被审核部门授权 D.公正性答案：A、B、D38.食品生产企业对设备维护后，重新开机前必须完成（）。A.设备点检 B.清洁验证 C.首件检验 D.客户通知答案：A、B、C39.食品生产企业对投诉进行分类时，可按（）维度划分。A.危害程度 B.投诉来源 C.产品类别 D.处理周期答案：A、B、C40.食品生产企业对召回产品处置方式包括（）。A.销毁 B.无害化处理 C.重新加工 D.改作饲料答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业可以将过期食品作为原料重新加工。（×）42.紫外线灯可以替代化学消毒用于食品接触面终末消毒。（×）43.食品生产企业对化验室废液必须分类收集并交由有资质单位处理。（√）44.食品生产企业可以使用工业级氮气作为加工助剂。（×）45.食品生产企业对清洁工具可以与设备维修工具存放在同一储物柜。（×）46.食品生产企业对关键控制点的监控可以由生产班长兼任并记录。（√）47.食品生产企业对过敏原标识可以只在外箱标注，内袋可省略。（×）48.食品生产企业对金属探测器报警产品必须隔离评估。（√）49.食品生产企业对退货产品经评估无风险可直接重新销售。（×）50.食品生产企业对供应商提供的检测报告可作为豁免进货检验的唯一依据。（×）四、填空题（每空1分，共20分）51.食品生产企业对生产用水每年至少进行________次全项目检测。答案：两52.HACCP计划首次制定后，应在________个月内完成首次验证。答案：一53.食品生产企业对清洁剂、消毒剂应建立________清单，并定期复核。答案：化学品54.食品生产企业对车间入口洗手设施应提供________水，防止交叉污染。答案：感应或非手动55.食品生产企业对过敏原交叉污染的控制措施包括时间隔离、________隔离和清洗验证。答案：空间或物理56.食品生产企业对留样间温度应控制在________℃以下。答案：757.食品生产企业对CIP清洗通常采用________步法：预冲洗、碱洗、中间淋洗、酸洗、最终淋洗。答案：五58.食品生产企业对化验室高压灭菌器每次使用应贴________指示胶带。答案：化学或灭菌59.食品生产企业对关键限值偏离时，应在________小时内完成纠正措施并记录。答案：260.食品生产企业对食品防护计划每年至少进行________次演练。答案：一61.食品生产企业对退货产品隔离区应设置________标识，防止误发。答案：红色或待处理62.食品生产企业对设备维护使用的润滑油应为________级。答案：食品63.食品生产企业对空气过滤系统HEPA滤网压差超过________Pa时应更换。答案：25064.食品生产企业对消毒剂配制用水应使用________水或去离子水。答案：生活饮用水65.食品生产企业对金属探测器灵敏度测试片直径Fe≤________mm。答案：1.566.食品生产企业对清洁验证取样面积通常为________cm²。答案：2567.食品生产企业对供应商年度绩效评分低于________分应暂停供货。答案：7068.食品生产企业对投诉自受理到关闭应在________个工作日内完成。答案：1569.食品生产企业对化验室培养基应进行________性检查和阳性对照。答案：无菌或促生长70.食品生产企业对食品防护脆弱性评估工具常用________法。答案：CARVER+Shock五、简答题（每题5分，共30分）71.简述食品生产企业建立过敏原控制计划的五个关键步骤。答案：1.建立过敏原清单：对原辅料、加工助剂、返工料进行全面盘点，列出所有含过敏原成分。2.风险评估：评估每道工序交叉污染的可能性与严重程度，绘制过敏原流程图。3.设定控制措施：采用专线、专时、专工具、标识隔离、清洗验证等手段降低风险。4.标签审核：确保成品标签按法规要求完整标示所有过敏原，内外包装一致。5.培训与验证：每年对员工进行过敏原知识培训，通过擦拭检测、标签抽查等方式验证有效性，并定期回顾更新计划。72.简述食品生产企业对CIP清洗效果验证的三种方法及其适用场景。答案：1.电导率法：适用于最后一遍淋洗水，快速判断残留清洗剂，在线探头实时监测，合格标准≤30μS/cm。2.pH试纸法：适用于酸洗、碱洗后中间淋洗，简便快速，pH应接近进水pH±0.2。3.ATP生物荧光法：适用于食品接触面终末验证，30秒出结果，RLU≤100为合格，适合高风险设备拆检前确认。三种方法可组合使用，形成“水-表面-微生物”三级验证体系，确保清洗效果。73.简述食品生产企业对金属探测器日常管理的四项核心内容。答案：1.灵敏度设定：按产品特性分通道设定，Fe≤1.5mm、Non-Fe≤2.0mm、SUS≤2.5mm，并形成书面标准。2.测试片校准：每班开班、换线、故障修复后用三点法（前、中、后）测试，记录信号强度与剔除动作。3.剔除品管理：报警产品自动进入锁盒，人工复测三次仍报警则隔离评估，填写《金属异物调查表》。4.数据追溯：测试记录、报警记录、维修记录保存≥2年，定期用趋势图分析异常波动，作为设备更新依据。74.简述食品生产企业对退货产品进行风险评估的五步流程。答案：1.信息收集：获取退货原因、数量、批次、客户投诉描述、运输温度记录、照片视频等证据。2.危害识别：分析退货可能涉及的生物、化学、物理危害及过敏原风险。3.风险分级：依据危害严重性与发生概率打分，总分≥12分为高风险，需启动专项小组。4.抽样检验：按风险等级抽取样品进行感官、理化和微生物检测，必要时加做稳定性试验。5.处置决策：根据评估结果给出销毁、返工、降级或让步接收结论，经质量、生产、法规三方会签，5日内完成。75.简述食品生产企业对化验室培养基质量控制的三项关键措施。答案：1.培养基验收：每批进行外观、批号、有效期、COA核对，抽取10%做无菌检查和促生长试验，合格后方可入库。2.储存条件：2～8℃冷藏，湿度≤60%，每周检查一次结块、变色，近效期优先使用，先进先出。3.配制记录：按GB4789.28称量、溶解、灭菌，记录pH、灭菌参数、配制人、复核人，每批留样200mL保存1个月，便于追溯异常结果。76.简述食品生产企业对食品防护计划进行演练的三种形式及其要点。答案：1.桌面推演：以投毒、人为破坏为场景，跨部门小组讨论响应流程，重点检验通讯、决策链，每季度一次。2.现场模拟：选择夜间或周末，在无通知情况下模拟可疑人员闯入、化学品篡改，测试门禁、监控、报警系统，每年至少一次。3.供应链演练：与关键供应商联合进行原辅料污染模拟，验证追溯、封存、召回速度，要求4小时内完成上下游信息锁定，演练报告纳入管理评审。六、案例分析题（每题10分，共20分）77.某乳品企业连续三批次UHT灭菌奶在保质期内出现胀包，经检测为枯草芽孢杆菌污染，菌落数≥10⁴CFU/mL。请分析可能原因并提出系统性纠正措施。答案：原因分析：1.原料风险：生乳储罐清洗不彻底，生物膜残留形成耐热芽孢。2.设备风险：UHT灭菌段温度传感器漂移，实际灭菌温度低于135℃。3.无菌灌装：无菌舱正压不足，高效过滤器破损导致外界空气进入。4.包装材：纸盒过氧化氢残留浓度低，灭菌时间不足。5.人员：无菌线操作工未按SOP进行手部消毒，带入污染源。纠正措施：1.原料端：生乳罐实施“碱+酸+热水”三步CIP，每周拆检阀门，ATP≤30RLU。2.设备端：校准温度传感器，误差≤0.5