DB3210∕T 1204-2025 方巷裔家牛肉制作技艺

ICS67.020

CCSX10

3210

扬州市地方标准

DB3210/T1204—2025

方巷裔家牛肉制作技艺

ProductiontechniquesofFangxiangYijiaspicedbeef

2025-03-31发布2025-05-01实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1204—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由扬州市邗江区方巷镇裔家村村民委员会提出。

本文件由扬州市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：江苏益佳牛文化发展文化有限公司、扬州市邗江区市场监督管理局、邗江区方巷

镇人民政府、扬州市邗江区亚明食品厂、邗江区沁祥熟食加工厂、邗江区桂朝卤制品加工厂、扬州市邗

江黄珏春平熟食店。

本文件主要起草人：周军、刘莉、胥雪萍、刘刚、严斌、王银鑫、曹明明、房亚明、杨文庆、吕桂

朝、赵春萍。

I

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引言

方巷镇裔家村位于扬州邗江区的北部，紧邻北湖湿地公园，有着传统制作的裔家牛肉特色产品。由

于牛在历史上是用来耕作，维系着农家的生存，不得随意宰杀，只有淘汰的老牛，经过兽医证明才可宰

杀。所以历史上的裔家牛肉制作技艺是由驴肉、骡肉制作技艺演变而来。改革开放以后，裔家村人通过

各种渠道，从全国各地采购原料，逐渐停止驴肉、骡肉制作，专攻牛肉制作，其传统的制作技艺以师傅

带徒弟和家族传承方式代代相传，现裔家牛肉制作技艺为第7代传承。

方巷裔家牛肉2014年列入市级非物质文化遗产，2023年列入省级非物质文化遗产，方巷镇裔家村

2021年也被评为省级特色田园村。

裔家牛肉制作技艺独特，经老卤熟制后的牛肉具有香馥四溢、色鲜味浓、切片完整、口感丰富、肉

质紧实等特点，已成为当地及周边地区大众喜食的牛肉，扬州城区市场销售的卤、酱牛肉大多来自裔家

村的供应，同时还销售于江都、仪征、高邮和金湖、镇江及周边乡镇等地餐饮业。为了保障裔家牛肉的

质量安全，保持传统的制作技艺，特制定本标准。

II

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方巷裔家牛肉制作技艺

1范围

本文件规定了方巷裔家牛肉制作技艺的术语与定义、要求、制作方法、品鉴。

本文件适用于扬州市行政区域内的方巷裔家牛肉制作技艺。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB4806.12食品安全国家标准食品接触用竹木材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T10781.1～.11白酒质量要求

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T18186酿造酱油

GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范

GB/T22300丁香

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T20880食用葡萄糖

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30387月桂叶

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T32727肉豆蔻

GH/T1159山楂

《中国药典》一部(2020版)

国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》2018年第12号

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3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

方巷裔家牛肉

以水牛肉为原料，经分割切块、清洗、沥干水分，添加食用盐、生姜、葱、高度白酒腌制后，用方

巷裔家村传统方式焖煮熟制而成。

木制蒸子锅

以生铁锅和杂木箍制增高锅体为主体，配以木制锅盖为整体锅。

老卤

将熟制后的牛肉汤卤留作下一次熟制牛肉时使用，每次不间断的循环使用。

4要求

原、辅料

4.1.1牛肉质量应符合GB/T17238的要求。

4.1.2水应符合GB5749的要求。

4.1.3食用盐应符合GB/T5461的要求。

4.1.4白砂糖应符合GB/T317的要求。

4.1.5食用葡萄糖应符合GB/T20880的要求。

4.1.6酱油应符合GB/T18186的要求。

4.1.7粮食白酒应分别符合相应的GB/T10781.1～.11的要求。

4.1.8生姜应符合GB/T30383的要求。

4.1.9花椒应符合GB/T30391的要求。

4.1.10八角应符合GB/T7652的要求。

4.1.11丁香应符合GB/T22300的要求。

4.1.12桂皮应符合GB/T30381的要求。

4.1.13肉豆蔻应符合GB/T32727的要求。

4.1.14月桂叶应符合GB/T30387的要求。

4.1.15山楂应符合GH/T1159的要求。

4.1.16草果、山奈、白芷、小茴香、豆蔻、草豆蔻、香砂仁、陈皮、干辣椒、高良姜质量应符合《中

国药典》(一部)的要求。

4.1.17食品添加剂亚硝酸钠应符合GB1886.11的要求。

4.1.18葱应新鲜、清洁，无腐烂、异味。

食品质量安全

4.2.1亚硝酸钠的使用应符合GB2760的要求。

4.2.2生产加工的卫生规范应符合GB19303、GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

4.2.3制作使用的器具应符合GB4806.9和GB4806.12的要求。

4.2.4成品的方巷裔家牛肉的质量安全要求应符合GB2726的要求。

2

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5制作方法

分类

牛肉制作根据口味不同分为原味、酱卤、五香三种。

预加工

以水牛肉为原料，经选料、修整、分割切块(约500g/块)、反复清洗至水清为止、沥干水分。

腌制

5.3.1将沥干水分的牛肉，添加食用盐、生姜或高良姜、葱、高度白酒腌制、亚硝酸钠(仅五香牛肉使

用)，且按表1规定。

表1腌制

翻缸换缸

腌制时间，h腌制工具

间隔时间，h频次，次/d

约(0～10)℃72≥2≥6陶瓷水缸

注：腌制温度应不大于10℃

佐料包

5.4.1佐料包应使用棉纱等棉布制作。

5.4.2佐料包括：草果、山奈、豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、小茴香、丁香、月桂叶、香砂仁、桂

皮、陈皮、八角、花椒、干辣椒、山楂，佐料包每包应不少于13种佐料。

焖煮

将腌制好的牛肉洗净后，放入煮沸的老卤中，根据不同口味添加食用盐、白砂糖或食用葡萄糖、酱

油(仅酱牛肉使用)、生姜或高良姜、葱、高度白酒和水，用柴火灶、木制蒸子锅大火煮沸，反复焯去锅

内浮沫直至清汤为止后加入佐料包，根据牛生长周期和部位的不同，微火焖煮(3～5)h。

成品

5.6.1将熟制的牛肉出锅、晾干、冷却后，真空包装、巴氏杀菌销售，或散装销售。

5.6.2真空包装的标签应符合GB7718和GB28050的要求。

留卤

将熟制后的牛肉汤卤留约三分之一，冷藏储存，每三天回煮一次，作为下一次焖煮用。

6品鉴

方巷裔家牛肉感官特性的品鉴应符合表2的规定。

3

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表2感官特性品鉴

要求品鉴

项目

原味牛肉酱牛肉五香牛肉

色泽具有熟制牛肉固有的色泽