校餐饮卫生安全管理手册

一、总则校园餐饮卫生安全直接关系师生身体健康与校园公共安全。为规范餐饮服务全流程管理，防范食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际制定本手册。本手册适用于校内食堂、校内便利店、校企合作餐饮单位及所有餐饮服务从业人员。餐饮卫生安全管理遵循“预防为主、全程管控、责任到人、社会共治”原则，构建从食材采购到膳食供应的全链条安全保障体系。二、组织管理体系（一）管理机构成立学校食品安全管理委员会，由校领导、后勤管理部门、餐饮服务部门、校医室、教师代表、家长代表（中小学适用）组成，统筹餐饮安全管理工作。委员会下设日常管理办公室（挂靠后勤管理部门），负责具体执行与协调。（二）职责分工校领导：统筹决策，督促各部门落实安全责任，协调资源保障餐饮安全投入。后勤管理部门：制定管理制度，监督餐饮场所合规运营，审核供应商资质，处理食品安全投诉。餐饮服务部门：落实日常操作规范，管理从业人员，确保加工流程卫生安全，定期开展内部自查。校医室：提供卫生防疫指导，参与食品安全事故应急处置，协助开展从业人员健康管理。教师/家长代表：参与监督，反馈师生意见，协助开展食品安全宣传教育。三、餐饮场所与设施要求（一）场所选址与布局餐饮服务场所应远离污染源（如垃圾站、化工企业），选址地势干燥、排水通畅。内部布局遵循“生进熟出”单向流程，明确划分原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房，各区域物理分隔或通过流程自然分隔，避免交叉污染。（二）设施设备要求通风排烟：烹饪区安装强力排烟系统，保持空气流通，避免油烟积聚。给排水：加工区设置防鼠、防蝇、防虫的排水地漏，水源为市政供水或检验合格的自备水源。冷藏冷冻：配备足够容量的冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备，生熟食品分开存放，定期除霜清洁。消毒设备：餐具清洗消毒区配备热力消毒（如蒸汽、煮沸）或符合标准的化学消毒设备，消毒后餐具需密闭存放。四、食品采购与储存管理（一）采购管理1.供应商选择：建立“合格供应商名录”，优先选择资质齐全、信誉良好的企业，索取营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资料并归档。2.索证索票：采购时查验并留存每批次食材的票据、检验证明（如肉类检疫合格证），确保来源可追溯。3.采购验收：专人验收食材，检查外观、色泽、气味，核对数量与质量，拒收腐败变质、过期、标识不清的食品。（二）储存管理分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分开存放，使用密闭容器或货架，离墙离地≥10厘米。保质期管理：建立库存台账，记录进货时间、保质期，定期检查，对临近保质期食品优先使用，过期食品及时销毁并记录。特殊食材：易腐食材（如鲜切果蔬、乳制品）及时冷藏，散装食品标注名称、保质期、生产日期，调味品使用后加盖密封。五、食品加工制作规范（一）粗加工与切配食材分类处理，动物性、植物性、水产品原料分池清洗，刀具、砧板生熟分开并标注标识。解冻食材优先采用冷藏解冻或流水解冻，避免在室温下长时间解冻。（二）烹饪加工食品烧熟煮透，中心温度≥70℃，豆浆、四季豆等易中毒食材充分加热。烹饪后食品及时分装或冷藏，如需再次加热，中心温度需≥70℃。（三）备餐与留样备餐区温度控制在25℃以下，如需常温存放，时间不超过2小时；超过2小时的食品需冷藏或加热后食用。每餐次、每品种食品留样量≥125克，冷藏保存48小时，留样容器专用、密封，记录留样时间、品种、人员。（四）禁止行为严禁加工变质、过期、感官异常的食品，严禁使用亚硝酸盐、非食用物质。严禁生食类、冷荤类食品制售（中小学食堂原则上不得制售）。六、从业人员管理（一）健康管理从业人员持有效健康证上岗，每年体检一次，患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎）或皮肤伤口感染的人员立即调离岗位。建立健康档案，记录体检结果、培训情况、健康异常处置记录。（二）培训与考核新入职人员岗前培训不少于8学时，内容包括食品安全法规、操作规范、卫生知识。每年组织在岗人员复训，考核合格后方可继续从业，培训记录存档备查。（三）个人卫生工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩，长发束入帽内，不得佩戴首饰、涂指甲油。操作前、接触污染物后、如厕后必须洗手消毒，严格执行“七步洗手法”。七、卫生与消毒管理（一）环境清洁每日营业结束后，对加工区、备餐区、就餐区进行清洁，地面无积水、油污，墙面无蛛网、污渍。每周开展一次深度清洁，包括天花板、通风口、设备底部等卫生死角。（二）设备与餐具消毒烹饪设备、冷藏设备定期清洁除垢，刀具、砧板每日消毒（煮沸或紫外线照射）。餐具使用前必须消毒，消毒后沥干、密闭存放，保洁柜定期清洁，避免二次污染。（三）虫害防制安装防蝇帘、灭蝇灯（离地≥1.5米）、防鼠板（门底缝≤6毫米），定期检查并记录虫害情况。委托专业机构开展虫害消杀，使用的药剂符合食品安全要求，避免污染食品。八、应急与监督管理（一）应急预案制定《校园食品安全事故应急预案》，明确报告流程、应急处置措施、责任分工，每学期组织一次应急演练。发生疑似食物中毒时，立即停止供餐，封存食品及原料，报告属地市场监管部门、教育主管部门，协助开展调查。（二）日常监督检查餐饮服务部门每日开展自查，检查加工流程、卫生状况、设备运行，记录问题并限期整改。食品安全委员会每月抽查，每学期开展全面检查，对问题单位下达整改通知书，跟踪复查。（三）社会监督设立食品安全投诉举报渠道（如意见箱、线上平台），及时处理师生反馈，公示处理结果。定期向师生、家长公开餐饮安全管理情况，包括食材来源、检测报告、自