餐饮店卫生安全检查规范

餐饮店卫生安全检查规范餐饮店作为食品流通的终端环节，其卫生安全直接关乎消费者健康与公共卫生安全。建立科学严谨的卫生安全检查规范，既是落实《食品安全法》等法规的要求，也是餐饮企业实现规范化运营、规避经营风险的核心保障。本文从场所环境、设施设备、食品处理、人员管理、台账追溯、检查流程等维度，结合实操经验梳理检查要点，为餐饮从业者、监管人员及第三方检查机构提供可落地的参考依据。一、场所环境卫生检查（一）选址与布局合规性选址需避开污染源（如垃圾站、化工企业等），距离开放式污水沟、暴露垃圾堆等污染源至少25米（依据《餐饮服务食品安全操作规范》）。功能区布局遵循“生进熟出”流程：原料清洗区、粗加工区、烹饪区、备餐区按流程顺序设置；凉菜间需为独立封闭区域，配备二次更衣、空气消毒（如紫外线灯）设施。（二）清洁与消毒执行地面、墙面、天花板：检查是否无积垢、霉斑，排水口安装防鼠网，地漏为水封式。每日营业结束后，地面用500mg/L次氯酸钠溶液拖拭；墙面定期用碱性清洁剂清除油污。就餐区：餐桌椅、餐具回收台无食物残渣、油污，通风良好无异味。空调滤网每周至少清洗1次，避免积尘滋生细菌。二、设施设备卫生管理（一）加工设备维护烹饪设备：炉灶、烤箱、油炸锅表面无油污堆积，烟道每周至少清理1次（可委托专业机构），避免油烟残留引发火灾或卫生隐患。调理设备：砧板、刀具按“生熟分开”标识使用，每日用250mg/L次氯酸钠溶液浸泡消毒30分钟；砧板表面无刀痕裂缝（裂缝易藏污纳垢）。（二）冷藏冷冻设备冰箱、冰柜定期除霜（霜厚≤5mm），温度显示正常（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）。食品用密封容器或保鲜膜分隔存放，标注入库时间，遵循“先进先出”原则。冷藏设备每周至少彻底清洁1次，清除过期或变质食品，内壁用专用清洁剂擦拭后用清水冲洗。三、食品处理全流程检查（一）原料采购与验收索证索票：检查供应商资质（营业执照、食品经营许可证），肉类需提供检疫合格证明，进口食品需有报关单、检验检疫证明。票据与实物一一对应，留存期限不少于食品保质期后6个月（无保质期的不少于2年）。感官验收：蔬菜无腐烂、黄叶，肉类无异味、变色，预包装食品标签完整、无过期；散装食品需标注生产日期、保质期、成分等信息。（二）储存管理仓库：食品与非食品（如清洁用品）分区存放，距离地面≥10cm、墙面≥5cm，避免受潮发霉；调味品密封存放，盐、糖等易吸潮原料用带盖容器储存。干货区：定期检查是否有虫蛀、霉变，发现问题立即隔离销毁。（三）加工操作规范生熟分开：加工生制品（如肉类）的刀具、砧板不得用于切配即食食品（如凉菜）；如需切换，需彻底清洗消毒。烹饪温度：中心温度需≥70℃（如肉类、豆制品），避免未彻底加热导致致病菌残留；凉菜制作需在专间内进行，操作人员佩戴口罩、手套，操作前手部用皂液清洗并消毒。（四）食品留样每餐次、每品种留样量≥125g，冷藏保存48小时；留样容器需灭菌，记录留样时间、餐次、人员等信息。四、人员卫生与管理（一）健康管理从业人员需持有效健康证上岗，每年至少体检1次；若出现发热、腹泻、皮肤伤口等情况，应立即调离工作岗位，待痊愈后持健康证明方可返岗。（二）操作规范个人卫生：工作时佩戴清洁的工作帽、口罩，头发不外露；手部接触污染物后（如擤鼻涕、处理垃圾），需用七步洗手法清洗并消毒。培训管理：定期开展食品安全培训（每月至少1次），内容涵盖卫生操作、应急处置、法规要求等，培训记录需存档备查。五、台账记录与追溯管理（一）进货台账如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、进货日期等，电子版与纸质版同步更新，确保可追溯。（二）消毒记录每日记录餐具消毒（如蒸汽消毒时间、温度）、场所消毒（如消毒剂浓度、作用时间）、设备消毒（如砧板消毒方式）的执行情况。（三）废弃物管理餐厨垃圾与生活垃圾分开存放，每日定时清理；垃圾桶需带盖、无渗漏，周边无异味、无蝇虫。六、检查流程与实操技巧（一）自查机制餐饮企业应建立每日（班前/班后）、每周、每月的三级自查制度：每日检查：操作规范（如生熟分开、洗手消毒）；每周检查：设施设备（如冰箱除霜、烟道清洁）；每月检查：台账、应急预案等。（二）行政检查与第三方评估监管部门可通过“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场）方式突击检查，重点核查高风险环节（如凉菜间、留样管理）。第三方检查可采用“望闻问切”法：望：观察卫生状况、操作规范；闻：嗅食品异味、场所气味；问：询问员工操作流程、培训情况；切：核查记录、追溯原料来源。七、常见问题与整改建议（一）卫生死角问题常见问题：烟道积油、冰箱密封条藏污、垃圾桶周边油污。整改建议：烟道每季度请专业公司深度清洁；冰箱密封条每周用牙刷蘸清洁剂刷洗；垃圾桶每日清洗并喷洒杀虫剂。（二）台账管理混乱常见问题：记录不及时、票据丢失、信息不全。整改建议：使用电子台账系统（如“阳光餐饮”平台），设置专人负责，票据按日期装订存档。（三）人员操作不规范常见问题：未戴口罩、生熟工具混用、手部消毒不彻底。整改建议：在操作区张贴“七步洗手法”“生熟分开”标识；每日班前会强调规范，设置监督员抽查。结语餐饮店卫生安全检查是一项系统性工程，需从硬件设施、流程管理、人员素养多维度发力。通过落实本文所述的检查规范，餐饮企业既能筑牢食品安全防线，也